嚴選靚貨達人6大秘訣

踏入農曆九月，又是大閘蟹當造之時！城中各大食肆雖然相繼推出大閘蟹套餐，但仍然有不少老饕愛買原隻蟹返屋企自己蒸、慢慢拆、密密食。然而，並非人人曉得在一片「蟹海」中揀選靚蟹，一於請來賣大閘蟹賣足50多年的華記永昌號老闆朱家昌，傳授挑選揀手靚蟹的招數吧！

朱老闆話，一隻靚的大閘蟹最緊要夠新鮮！新鮮靚蟹才會多膏兼蟹肉甜！坊間有說見到大閘蟹吹泡愈多愈新鮮，但朱老闆卻指這只是代表蟹不夠凍的反應，與新鮮度沒有太大關係。想知道怎樣才是一隻揀手靚蟹，記住6大秘訣！

要知大閘蟹是否新鮮，最好即場跟牠做個反應測試。眼睛是大閘蟹最敏感的部位，輕輕觸碰其眼或者附近位置，如果蟹隻夠精靈的話，蟹眼會即時移動，朱老闆話只要大閘蟹有2、3秒的遲疑，都已經意味着大閘蟹不夠新鮮了！

蟹爪齊全是基本條件，有說輕按第3、4隻蟹腳作測試，然而不是每間商店都願意讓客人「撳」蟹腳。朱老闆教大家一個比較溫柔的測試方法，只要輕輕向上掃蟹腳，精靈的大閘蟹會立即縮腳，而且大家會感覺到蟹腳有力、不腳軟。

城市傳聞，靚大閘蟹的蟹肚要白雪雪，朱老闆卻笑指：「無關係！」大家在揀蟹時，見蟹肚飽滿、每節漲起即代表夠壯健。輕輕用力按壓蟹肚，夠結實具彈力表示多肉。如果是軟身的蟹肚，行內人會稱為「回胸」，代表大閘蟹可能在寒冷時將體內的脂肪燃燒，肉不會多之餘、蟹膏亦少。

所謂「黃毛金爪」，揀大閘蟹最好揀毛色呈金黃色的蟹。擁有金毛的大閘蟹代表牠生長於水質較佳的清水；如果是塘養、池養，甚至坑渠成長的大閘蟹，毛色會比較黑。毛色以外，亦可以觀察蟹殼的色澤。一隻新鮮靚蟹，蟹殼必定富光澤，不會暗啞無光，同時其紋理幼細及均稱。

拎上手要夠重且有墜手感覺，一般而言，大閘蟹以5.5至6両重為佳，蟹肉會較多、蟹膏又不會太少。學朱老闆話齋，蟹腳大隻點吃起來也容易一點。

俗語說「九月圓臍十月尖」，農曆九月食蟹乸，農曆十月則吃公比較好。點樣分公乸？好簡單，蟹乸的蟹臍是圓的，而蟹公的臍則是呈三角尖形的。蟹乸的膏口感較實，蟹公的膏則會較黏身而且軟滑。

撰文：譚詠誼

攝影：張錦昌