學習法式好煮意

法國教育部認可

法國菜着重火候和每個細節步驟，業餘人士很難在家做出箇中神髓。1954年創立於法國的法國廚師會（Disciples Escoffier），一直為法國菜愛好者及專業廚師提供培訓。去年機構更一改以往要外國學員親身赴法學藝的陳規，與香港煤氣烹飪中心合作，首次將課堂移師香港，舉辦「法國Escoffier烹飪藝術文憑課程」。香港的學員有機會認識及接觸正宗的法國料理，循序漸進地學習菜式設計及烹調技巧。

坊間不乏法國菜烹飪課程，該課程有何突出之處？香港中華煤氣有限公司高級零售市務及營業經理王佩兒表示：「課程總監兼導師之一Vincent Leroux曾任職法國米芝蓮餐廳，烹調經驗豐富，由他負責設計香港的課程內容，所用食材由法國空運到港，課室及廚具盡量貼近當地廚房的真實規格，希望畢業生的廚藝達專業級數，而不是一般興趣班。」課程亦獲法國教育部認可，首次在法國境外頒授『法國廚藝訓練第5級證書』，畢業生有資格在法國擔任廚師或開設餐廳。

上課使用的廚具根據導師Vincent的要求而添置，食材由法國新鮮空運到港，盡量模仿當地廚房的環境。	學員須完成指定法國菜式，經名廚試味後合格，才能成功獲得證書。	首屆畢業學員 Kate Kwan

星級大廚指導

課程分初、中、高3級，各有180小時的實際操作訓練，為期9個月。所有學生均須由初級開始入讀。內容以傳統法國菜烹飪經典《ESCOFFIER Le Guide Culinaire》為藍本，初級班主要讓學員認識正宗法國菜，學習基本烹調、執刀及刀法技巧，還要學習相關廚藝法文詞彙及廚房衞生管理等。

課程總監Vincent Leroux

經過9個月的訓練，首批學員早前完成高、中、低級課程，順利畢業。

中級及高級班則要求學員樹立烹飪風格，通過學習進階刀法、各種烹飪方法的材料配搭及醬汁運用，設計賣相精緻的菜式。學員亦有機會用罕見高級食材炮製菜式。除了主要導師Vincent Leroux，課程亦會邀請專業法國菜大廚作客席導師，當中包括前米芝蓮3星級大廚Bruno Menard、米芝蓮1星級大廚Christian Tetedoie及Bruno DeWitte等，他們會在課堂上即席示範和教授烹調技巧。課堂內容十分緊湊，以便學員適應真正廚房工作的節奏。課程亦會安排他們到本地著名的法國餐廳實習2天，例如星級食府Caprice、Amber等，吸收實戰經驗。

掌握專業技巧

學員必須通過每一級考試才能升班，而高級班的畢業試，會要求學員於指定時間內完成由法國教育部選出的菜式，經法國名廚考官試味後，合格者才能成功獲頒證書。上月，課程的第1屆高級班學員畢業，熱愛烹飪的舞台劇演員梁祖堯正是其中之一。亦有部分畢業學員表示，有意開設法國餐館或廚藝教室，Kate Kwan便是其一。她說：「我曾唸過坊間的短期課程，相較之下這次的課程訓練更專業、緊湊，我們畢業後能成為真正的廚師。在課堂上，我們能接觸平日較少見的法國食材，如法國鵪鶉、兔子等，學到獨特烹調的技巧；例如保持食材新鮮及色澤的方法、利用肉和骨熬製醬汁等。」Kate Kwan直言自己愛分享，希望開設法國菜教室。課程總監Vincent Leroux認為，香港學生學習速度快、有上進心，很適合學習法國菜。他說：「要成為能完全掌握正宗法國菜的大師，要浸淫10年或以上。而我們的畢業生已擁有良好的基礎，可選擇到法國餐廳的廚房工作，繼續鑽研廚藝，亦可開餐廳，炮製創意法國菜或中法Fushion菜。」

課程資料

課程名稱：法國Escoffier烹飪藝術文憑課程

舉辦機構：煤氣烹飪中心

收生要求：18歲或以上，須通過面試

學費：$50,000（初級）、$60,000（中級）、$65,000（高級）、$160,000（3級合併報讀）

開課日期：待定

查詢：2576 1535

撰文：江樂韻

攝影：盧展程

部分相片：由受訪者提供