盛夏掃黃行動

識食先識分

開動前，先來一則澄清啟示！鑑於多年來不斷有人將黃油蟹及六月黃混淆，為免有新手搞錯而有需要教大家搞清真相。

六月黃 幼嫩版大閘蟹

澄清一輪，嘴巴開始有點按捺不住，東來順銅鑼灣店就推出一系列六月黃菜式。行政總廚林國雄師傅亦特意為六月黃澄清身世。他指「六月黃其實是『童子蟹』，它是未成熟、不足月的大閘蟹。六月黃只換了2至3次殼，而大閘蟹要換12至13次殼，在兩個月後的秋天才成為黃毛金爪的大閘蟹。六月黃的死亡率高，來貨後最多只能存放兩日，所以每一轉只會入20隻蟹。」林師傅還指，六月黃的煮法非常多變，由於蟹肉較少，一般只會食其幼滑鮮甜的膏（蟹粉），大廚亦以蟹粉創作多款菜式。

六月黃是來自江浙一帶（即長江與錢塘江之間的近海地區）的湖蟹，約兩至三両重。 揀靚的六月黃可以先輕按蟹奄和腳尖，若果飽滿而有彈性，則代表肉質結實。同時蟹鉗的毛較多代表其較為成熟，膏亦會較多。	黃油蟹乃盛產於珠三角與后海灣等地的鹹淡水交界，每隻至少重5両。揀黃油蟹最緊要夠墜手，腳爪齊全，關節位及蟹蓋間泛出黃油、奄位飽滿，用手按奄位帶點軟身，表示膏已化油，一般以6至8両重食味最佳，因嫩蟹的殼較薄，	胡椒醬炒六月黃 $188 靈感來自新加坡胡椒炒蟹，用上三色胡椒粉、白胡椒煮成自家秘製醬料，微辣惹味。
梅汁桂花蟹粉湯圓 $68/位 用烏梅、山楂、桂花煮成汁，酸味柔和清新，湯圓餡有蟹粉及少許蝦粒，食落爽口彈牙。	砂窩蟹粉豆腐 $188 大廚先將滑豆腐放入砂窩用上湯略煮至入味，然後鋪上大量蟹粉，豆腐的豆香能引出蟹粉鮮香。	蟹粉燴魚肚 $238 在軟滑的魚肚內放滿甘香滋味的蟹粉，兩者綿滑的口感，令人一試難忘。

以六月菊花焗蟹蓋為例，將蘑菇及鮮百合拌入蟹粉內並釀入蟹蓋，放入焗爐將表面焗至焦香，配上清香的日本食用菊花，味道濃淡得宜。林師傅還以蟹粉做成湯圓餡，並加入少許蝦粒以增加口感。湯圓旁的醬汁亦花了不少心機調配。「最初用了薑湯及雞湯，但又跟湯圓的味道不太合襯，鎮江醋的味道又太霸道。

後來想到用烏梅、山楂、桂花煮成汁，酸甜得來較柔和，配鹹味湯圓餡，百味紛陳，就好似初戀一樣令人難以忘記。」想一睹六月黃真身，必試胡椒醬炒六月黃，大廚將蟹去鰓去肺，再拍爛蟹鉗，蟹身直刀一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏，用三色胡椒粉、白胡椒加油煮成的醬猛火快炒，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。

清蒸御品黃油蟹 重6両的黃油蟹先浸冰水凍暈，蒸時不會因掙扎斷腳漏失黃油。	官燕蟹黃炒香苗 蛋炒飯上放上用葱煮過的官燕，旁邊再伴上蟹粉，濃淡有致。	黃油蟹粉香醋蒸帶子 用薑米及雞湯炒成的蟹粉、蟹肉釀入蟹蓋內，伴以蒸日本帶子及鎮江醋汁，味道清雅沒油膩感。

東來順　

地址：銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期Midtown 26樓　

查詢電話：2763 7038

葱汁焗御品羊柳 菜單上無蟹的主菜，選用英國皇室御用的草飼羊，將羊柳放在葱上用300℃焗10分鐘，淋上用葱汁進一步減輕油膩感覺。

原個椰子皇花膠燉雞 套餐湯羹是用原隻老雞燉2小時成雞湯底，加入椰子水後再放回椰皇內燉1小時，清甜鮮味。

黃油蟹 慢行膏蟹盛宴

六月黃以外，當然亦不能錯過當造的黃油蟹，牠本身是膏蟹，全身充滿蟹膏，相當肥美。有指黃油蟹是病蟹，其實膏蟹之所以成為黃油蟹，全因為牠行得慢！成熟的膏蟹會爬到淺灘產卵，部分蟹來不及趕在潮退時爬回大海，經過猛烈的陽光曝曬下，蟹膏抵受不了高溫分解成油質，成為黃油流遍全身。黃油蟹的肉質較多及結實，盡量避免斬件，以免「漏油」，用來清蒸可食到其原汁原味。

蒸灼以保蟹粉

天龍軒總廚劉秉雷師傅將黃油蟹入饌，炮製成6道菜，每位$2,388的御品黃油蟹盛宴。蒸黃油蟹亦非易事，一旦漏油就失去其精髓。有人會將蟹浸酒弄暈，但酒味有機會影響蟹的味道，所以他會先用冰水將蟹凍暈後再蒸，這樣蟹就不會受熱掙扎而斷爪漏油；蒸好後才以熱水沖洗蟹身洗淨。蒸熟的蟹呈艷麗的橙紅色，一翻開蓋即見黃澄澄的蟹油，鮮香十足。爆膏漏油的黃油蟹滋味無窮，但食得太多總會有點膩滯感。大廚於是將黃油蟹拆肉起黃油，加入薑米及雞湯炒成蟹粉做出各種菜式。

黃油蟹粉香醋蒸帶子乃將蟹粉、蟹肉釀入蟹蓋內，伴以日本刺身級的帶子，兩者同蒸3分鐘即成，最後淋上用鎮江醋煮成的醬汁，酸甜的味道中和了蟹粉的油膩，感覺清鮮。官燕蟹黃炒香苗則是在米飯粒粒分明的蛋炒飯上，放上用葱煮過的官燕，再伴上蟹粉，濃淡有致。

天龍軒　

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）香港麗思卡爾頓酒店102樓　

查詢電話：2263 2270

撰文：譚詠誼　

攝影：梁偉德、謝孝祥