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杧果芝士 $35
採用台灣爽甜富嚼勁的愛文杧果乾與奶香濃郁的忌廉芝士一同打成「特調芝士汁」來炮製,就像調酒一樣要控制好各個分量,甚為講究。
採用台灣爽甜富嚼勁的愛文杧果乾與奶香濃郁的忌廉芝士一同打成「特調芝士汁」來炮製,就像調酒一樣要控制好各個分量,甚為講究。
軟熟關鍵
酵母(Yeast),市面普遍賣的麵包多採用乾酵母,屬單一菌種,發酵力強,能短時間內將麵糰發酵。而天然酵母則是複合酵母,由水果、乾果類來培育,一般需時約7日,做出來的麵包亦較乾酵母烘烤的麵包鬆軟,但由於發酵所需時間較長,並非商業經濟主導的社會普遍之選。
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唐寧伯爵皇冠 $50
王牌款式之一,標榜無奶無蛋無糖無油,僅以台灣金鑽鳳梨乾、紅莓、蜂蜜來帶出清新果香,另因加入Earl Grey伯爵紅茶令麵包富淡淡茶味,相當獨特。
王牌款式之一,標榜無奶無蛋無糖無油,僅以台灣金鑽鳳梨乾、紅莓、蜂蜜來帶出清新果香,另因加入Earl Grey伯爵紅茶令麵包富淡淡茶味,相當獨特。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b3.jpg)
香橙四葉草 $30
將橙皮、葡萄乾與麵粉等材料一同打成麵糰,烘焙前將麵糰剪四下成四葉草形狀,甜甜的果香滲進麵包每一處,渾然天成,十分清新。
將橙皮、葡萄乾與麵粉等材料一同打成麵糰,烘焙前將麵糰剪四下成四葉草形狀,甜甜的果香滲進麵包每一處,渾然天成,十分清新。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b4.jpg)
核桃芝士堡 $35
每200g麵糰就有35g芝士,可見芝士的分量相當足,而這款澳洲高溶點芝士在烘焙後仍能保持顆狀,配合富彈性的麵包,口感豐富煙韌。
每200g麵糰就有35g芝士,可見芝士的分量相當足,而這款澳洲高溶點芝士在烘焙後仍能保持顆狀,配合富彈性的麵包,口感豐富煙韌。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b5.jpg)
David有10多年烘焙經驗,家族在台灣亦經營大型烘焙食品廠,機緣下4年前在當地一個食品展遇到香港合夥人Chris,醞釀3年後聯同麵粉專家黃師傅一同成立麥田緣。
葡萄酵母 風味更佳
位於元朗的麥田緣,主打人手與麵糰「交流」的台式手感麵包,小店選用的其中一種天然酵母是葡萄種天然酵母。有10多年烘焙經驗的台灣負責人之一David指,他們的葡萄種以葡萄乾、水、蜂蜜餵養5至7日而成,繼而以液種的形態代替水和進行自家研發的無添加麵粉、鹽、糖和澳洲動物性牛油打成麵糰。由於葡萄酸的風味較其他食材突出,而以葡萄乾餵養出來的酵母菌,相對純以麵粉自然發酵而成的亦更為穩定,因此他們選用這種保濕力強,又容易控制品質的葡萄種來炮製麵包。師傅將麵糰放在攝氏30~40度的低溫發酵爐前,會先置於零度低溫發酵12小時,據悉能讓天然酵母風味更為突出。
真材實料 芳香獨特
所謂手感麵包,指的是真材實料用心製作的麵包,小店的麵包在形狀和餡料上都顯出其用心製作。David笑說賣麵包跟開按摩店道理一樣,應讓客人感到享受,所以除了款式多,用料亦充足得叫人感到物有所值。如新推出不久的香橙四葉草,在打麵的階段已將新鮮橙皮和葡萄乾放進麵糰中,讓果香滲進其中,發酵出來後果香濃郁。又如新款的核桃芝士堡,打麵糰時加入核桃,再將切成小方粒的澳洲高溶點芝士連同麵糰一起烘焙,在鬆軟彈牙、略帶葡萄酸香的麵包中不乏大顆芝士的濃重口感,味道相當搭配。
麥田緣
地址:元朗西菁街9號10號舖
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要烘焙出一個酸種麵包,除各種麵粉和糖,KC還加入一些舊麵包碎以提升麵包香味,當然更不少得自家餵養的天然酵母種。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b7.jpg)
大佛蒙特 $130
未經烘焙的麵糰重達2,000g,由70%法國T55小麥粉、加上20%裸麥粉和10%經炒香的全麥粉組合而成,烘焙出來包味偏酸,略帶堅果香,炒過並浸水煮過的全麥粉更帶有芝麻香味。
未經烘焙的麵糰重達2,000g,由70%法國T55小麥粉、加上20%裸麥粉和10%經炒香的全麥粉組合而成,烘焙出來包味偏酸,略帶堅果香,炒過並浸水煮過的全麥粉更帶有芝麻香味。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b8.jpg)
90%裸麥酸種包 $50/500g、$95/1,000g
因用上9成法國大磨坊裸麥麵粉作麵糰,麵包的密度相當高,輕易帶來果腹感。KC指由裸麥粉發酵出的天然酵母,微酸但香味濃郁。
因用上9成法國大磨坊裸麥麵粉作麵糰,麵包的密度相當高,輕易帶來果腹感。KC指由裸麥粉發酵出的天然酵母,微酸但香味濃郁。
有機酸種 香氣沛然
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b9.jpg)
煙三文魚布里芝士三文治 $72
將60%裸麥芝麻包烘乾,配以三文魚、生菜、洋葱和蛋白醬,味道較清淡,酸味亦較溫和,是不少女士的至愛。
將60%裸麥芝麻包烘乾,配以三文魚、生菜、洋葱和蛋白醬,味道較清淡,酸味亦較溫和,是不少女士的至愛。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b10.jpg)
魯賓三文治 $88
以酸味特濃的大佛蒙特裸麥包,夾着黑椒鹹牛肉、埃文達芝士、酸椰菜和千島醬,味道開胃醒神,搭配得宜。
以酸味特濃的大佛蒙特裸麥包,夾着黑椒鹹牛肉、埃文達芝士、酸椰菜和千島醬,味道開胃醒神,搭配得宜。
![](/cnt/lifestyle/20150728/photo/0728-00296-001b11.jpg)
KC持物理學碩士學位,年僅30歲已是行內知名的麵包烘焙師傅。靠着其對科學求真精神和對酸種麵包的喜愛,建立出一套紮實的自家理論。
KC認為中式麵包多注重餡料而少着重麵包本身的香味,而酸種麵包的酸度正正可以襯托出天然酵母麵包的獨特口味。不過對港人而言酸種麵包仍屬小眾口味,KC也在致力研究在不失酸種麵包風味的同時減低酸度,讓港人更易接受,於是在餵養酵母時就特意加入黑糖液來中和酸度,或是用乳酪代替水等。
手工款式 歐陸風情
由於天然酵母穩定性較低,故在監控和調配上均需一絲不苟以確保品質。Levain Bakery在長沙灣自設大型工場,全人手製作,一旦遇上天氣環境變化,能即時作出分量調配,故出爐的麵包大都能保持水準。如招牌大佛蒙特,主要由法國名牌T55小麥粉、加上小量裸麥粉和經炒香的全麥粉組合炮製而成,味偏酸,帶堅果香,外皮脆而內濕潤。這種酸度較強的裸麥包較適合配搭鹹食;如魯賓三文治就是以裸麥包配黑椒鹹牛肉、芝士和酸椰菜作配料炮製而成,鹹香有致又富嚼勁。
Levain Bakery
地址:中環鴨巴甸街35號元創方B座105號舖
查詢電話:2559 0889
撰文:鄧偉豐
部分攝影:張群生、謝孝祥