副刊
櫻花蝦•魚介 沾麵新歡
店內所用的櫻花蝦乾全部由日本靜岡縣駿河灣直送到港。 
日本拉麵店總是開得沒完沒了,覺得奄悶無新意嗎?未必,最近城中有不少沾麵專門店登場,所謂沾麵,並非一般湯拉麵,而是如中式乾撈般湯、麵分開上。沾麵風愈吹愈烈,款式亦變得更講究。由最初的豬骨、麵豉湯,演變至今日添加了櫻花蝦及魚介熬製,你又準備好作新嘗試嗎?
每日限量百碗
在長沙灣開業的沾麵專門店「海老名」,門面十分低調;灰色水泥牆配木趟門,沒有顯眼的招牌,若不是慕名而來很容易跟它擦身而過。小店暫時只供應3款以櫻花蝦為主角的沾麵,包括蝦汁番茄沾麵、蝦汁醬油沾麵及蝦汁味噌沾麵,最誇張的是每日只限售百碗,賣完關門,招積得很!
全蝦頭熬湯底
店內只有13個座位,空間較為狹窄。
魚介豚骨焙煎黑芝麻沾麵 $85(午市供應)
湯汁加入自家烘焙的黑芝麻,比原味的味道更豐層次。
魚介豚骨拉麵 $78(晚市供應)
最基本之選,卻最能嘗到魚介豬骨湯的原味,精彩之處是湯底雖濃郁卻依然嘗到魚鮮甜味道。
原來小店店主正是將人氣拉麵店「豚王」引入香港的拉麵達人Meter Chen,他為了這間新店而用了半年時間籌備,更多次親身飛到日本取經,回港後決意要鑽研出升級版的沾麵。Meter最初嘗試以豬骨湯加蝦頭熬製湯汁,但豬骨的味道太霸道,將蝦味完全搶走。故他再走訪日本,請教當地的沾麵師傅,才轉用100%蝦頭來熬湯。現時每日用上20多斤蝦頭煲出百碗沾麵的湯汁,蝦味濃郁澎湃,海蝦香氣濃得瀰漫整間店呢!
魚介豚骨沾麵 $83(午市供應)
湯底用了日本魚乾及熬足30小時的豬骨湯調配而成,湯汁較稠身,魚味香濃。
奉客前會在蝦頭湯汁上再淋上自家製香濃蝦油,令蝦鮮味倍升。
蝦汁醬油沾麵 $78
表面鋪滿橙紅色的蝦油,蝦味澎湃之餘,吃起來卻不會油淋淋呢!
除了蝦頭濃湯外,Meter又用上大量蝦頭以日本豆油慢慢炸成橙紅色的蝦油,配上靜岡縣駿河灣由比市「原藤商店」特許提供的櫻花蝦乾,令湯汁的蝦味倍升!
粗麵條超掛汁
蝦汁味噌沾麵 $88
蝦湯內不但有蝦油,還加入蝦味噌,麵條亦加了蝦油,可以說是沾麵界中蝦味最強!
蝦汁番茄沾麵 $98
番茄蓉的甜味與櫻花蝦的鹹鮮很夾,令蝦湯更清新。
小店以魚市場為設計靈感,四周以盛載魚獲的木箱條子作飾,配牆上的日本動漫海報,日本風味甚濃。 
麵條亦很講究,自家製的麵條粗2.5mm,用了雜質少的福岡麵粉,加入由淺草開化樓提供的鹼水粉搓成,麵條麥味重而富彈性。切麵刀更特別從日本訂製,微彎的刀鋒令切出來的麵條呈兩邊微微向內凹陷形狀,讓麵條能夠掛起更多麵汁。
將燒成225℃的熔岩石放於湯汁內,令湯汁溫度回升。
沾麵湯汁內有原隻日本半熟蛋、味筍及兩片8吋長、4mm厚的五花腩叉燒。叉燒用火槍輕炙,味道帶點焦香,很惹味。
海老名沾麵
地址:長沙灣元州街213號美居中心20舖
查詢電話:3954 5528
高熱岩石回溫
濃濃蝦味為沾麵添鹹鮮,魚介湯汁亦能為麵條添鮮甜。旺角新店「漁場台風」大玩港日少有的沾麵拉麵二合一,日頭是沾麵店,晚上則變身拉麵店,而小店更是荃灣人氣拉麵店「拉麵台風」的姊妹店,故拉麵質素有保證。至於沾麵,新店主打現時最流行的魚介豚骨湯底,魚介以沙甸魚乾及鰹魚乾等材料打磨而成,魚味濃郁且零腥味。豬骨湯底則每日以50至60斤豬手、豬脊骨及豬筒骨等煲足30小時,以熬出200碗濃湯,呈奶白色的豬骨湯味道雖濃但又不會搶走魚介的味道,兩者可謂相輔相成。最搞鬼的是新店特別用上一種可以承受270℃高溫岩石,燒熱至225至230℃。當沾麵食到一半、湯汁變冷時,可以要求店員將高溫岩石放入湯內,湯面即時冒出小氣泡,令湯汁再次升溫。
特製麵條作配
小店的麵條是店主在香港的麵廠中尋找最近似的麵條,找來一間由日本人經營的麵廠,以長野縣的麵粉每日為麵店新鮮製作麵條。大廚川村健人表示,為了令麵條更有彈性及嚼勁,同時能夠沾上更多湯汁,特意要求麵廠製作麵條時將水分含量提高至38%,麵粉的分量同樣較多;而用作拉麵用的麵條,則將水分減至28%,比坊間的麵條少約5%,做成的麵條自然更能吸收更多魚介湯汁,味道更濃郁。而主配料的叉燒選用脂肪較少的巴西脢頭豬肉,放入混合了魚乾的日本豉油內慢煮十小時,肉質鬆軟且非常入味。叉燒用作拉麵配料時會切片,而作沾麵配料時則厚切成豚角,讓肉粒都輕易掛滿湯汁。
漁場台風
地址:旺角快富街39號建煌華廈地下
查詢電話:2487 4488
撰文:譚詠誼
攝影:盧展程、蔡浩民