清朝御膳變身燜出熱潮

食材豐富 原汁原味

火鍋就食得多，大家又知不知道「燜鍋」是甚麼？燜鍋原來是指不加湯水，將食材及醬汁放在鍋內燜熟，味道原汁原味亦保留了食物最豐富的營養成分，而「黃記煌三汁燜鍋」就打正旗號以燜鍋作招徠，香港人或會感到陌生，但這家2003年於北京創立的燜鍋店在內地卻顯赫有名，全國店舖數目超過300家，就連新加坡和澳洲也有分店，曾奪得中國火鍋10大品牌、中國10大特色餐飲品牌金鼎獎、京城百家必去餐廳等榮銜，可以說是大有來頭。

即叫即做 用料新鮮

受到黑心食物影響，不少人對中國的餐飲品牌都忌諱三分，而新店卻消除了這方面的疑慮，因為所有燜鍋都在客人面前即叫即做，加上香港店毗鄰街市，用來熬煮底料的10種蔬菜，包括大蒜、紅薯、洋葱、西芹、紅椒、青椒、紅棗、杞子、紅蘿蔔及車厘茄都每日新鮮入貨。至於主菜同樣經過嚴格挑選，好像香港店獨家供應的虎蝦、石斑柳、海皇龍蝦、沙巴龍躉等海鮮都以鮮甜彈牙取勝；而西班牙黑毛豬、澳洲羊仔柳、三黃雞等肉類燜鍋亦各有風味。要吊出燜鍋鮮味，醬汁的味道也是靈魂所在，客人可從鹹鮮或香辣醬汁、海鮮汁、麻辣汁與照燒汁中任選1款，辣度也會因應要求即場調配，因此每一鍋的口味都稱得上是度身訂造。

北海道鮮魷魚配美國桶蠔燜鍋 $288 嚴選北海道魷魚及美國桶蠔兩款分量十足的海鮮燜煮而成；魷魚彈牙爽滑，生蠔則嫩滑鮮甜，兩者同樣蘊含豐富營養，配麻辣汁或海鮮汁也很出色。	醉香豬手 $58 豬手燜得香腍軟熟，膠質豐富入口即融，用桂花糖與香糟酒醃製後散發淡淡清甜酒香，水準不俗。	巴蜀口水雞 $58 餐廳合共供應8款冷盤小食，當中以口水雞水準最高。三黃雞肉質鮮嫩，雞味濃郁，用紅油、醋、辣椒調成醬汁香辣開胃，洋溢着川菜風味。

燜鍋起源與烹煮步驟

「三汁燜鍋」是由清朝的御膳名菜香辣汁魚演變而來，最初由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝研製，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，其後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論加以改良，再在黃耕創立的黃記煌發揚光大。

菌臨天下燜鍋 $188 其中一款齋菜燜鍋，顧名思義全用菇菌入饌，牛肝菌、姬松茸、茶樹菇、秀珍菇、雞髀菇與黑虎掌菌各有風味，與鹹鮮醬汁分外搭配。	三黃雞燜鍋 $218 三黃雞以味鮮肉嫩馳名，選配麻辣醬汁令人聯想起重慶雞煲，食完後同樣可以加雞湯打邊爐，由於加入大量蔬菜熬煮令鍋物更富營養，堪稱健康版雞煲。	燜鍋烹煮步驟 將主材料、底料、醬汁、底油、芫荽陳列在客人面前。

i.將主材料、底料、醬汁、底油、芫荽陳列在客人面前。

ii.先放用大豆油、牛油、葱、蒜與香辛料製作的白底油，將10種蔬菜底料平鋪鍋上，順着上下左右中的方向擺放主材料。

iii.呈品字形撒上白胡椒碎、精製調味料、五香調味料，再呈中字形倒入配製料酒，然後開火燜煮。

iv.店員即時調製醬汁，分3勺淋滿鍋面，最後撒上芫荽再合上蓋燜熟。

先放用大豆油、牛油、葱、蒜與香辛料製作的白底油，將10種蔬菜底料平鋪鍋上，順着上下左右中的方向擺放主材料。	呈品字形撒上白胡椒碎、精製調味料、五香調味料，再呈中字形倒入配製料酒，然後開火燜煮。	店員即時調製醬汁，分3勺淋滿鍋面，最後撒上芫荽再合上蓋燜熟。

Review

環境氣氛：3★（以5★為滿分）

好味指數：4★

必試推介：海皇龍蝦燜鍋、北海道鮮魷魚配美國桶蠔燜鍋

人均消費：$250

地址：灣仔摩利臣山道9號天樂廣場1樓

查詢電話：2110 4043

撰文：楊雅菁

攝影：陳富權