帕爾馬 狂迷美腿

感謝古人的智慧,昔日還未有冰櫃時,人類用鹽醃製豬髀保存食物,成就今日油香滿溢的風乾火腿,人人愛之,而當中來自帕爾馬(Parma)Zibello區的Culatello火腿更風靡全球,問鼎意大利風乾火腿界,薄薄幾片已可賣上三、四百港元,Fans如英國王儲查理斯、米芝蓮大廚Alain Ducasse、Giorgio Armani等名人更不惜預早一年訂購區內的Antica Corte Pallavicina工房出產的火腿,誘人美腿的鹹香魅力,勢不可擋。

用豬屁股醃製最鹹香

帕爾馬近郊Zibello區的空氣,感覺鹹鹹的。小區是風乾火腿的生產勝地,好幾間火腿工場扎根當地,當中歷史最悠久的是Antica Corte Pallavicina工房,700多年來堅持用珍貴的黑毛豬製作火腿。Massimo Spigaroli是工房第四代主人,他說要感受Culatello火腿的魅力,不妨從鼻子開始。隨着他腳步走進工房地窖,一股濃濃鹹香直撲我鼻,一打開門,地下石窖內掛滿數以萬計的圓碌碌火腿,場面十分壯觀。Spigaroli稱,這裏的火腿全部來自他們自家飼養的黑毛豬,精選最幼滑的後腿肉,先去骨再用鹽、胡椒和酒醃製,最後放入已用醋清洗好的豬屁股中,並用繩紮緊,藏於地窖18至36個月至食得。

抬頭細看火腿,發現當中不少掛有名牌,更印有米芝蓮大廚Alain Ducasse的名字,Spigaroli說火腿上的木牌,代表它們已名花有主,一早被人訂購了。何解工房火腿特別受歡迎? Spigaroli說是因為黑毛豬吧。由於黑毛豬長大需時2年,白豬則只需1年,為了成本效益,不少工房都用白豬製作火腿,而他們則堅持用黑毛豬,貪其肉質更肥美。Spigaroli又指着地窖的天窗說,因工房位於河畔,濕氣令火腿表面孳生霉菌,產生發酵作用,令熟成中的火腿肉質更添美味。

火腿的秘密 18-27-36

有得睇無得食,對貪食的我絕對是一大懲罰,幸好,沒有預訂火腿的我,還可到工房的餐廳一嘗火腿之王Culatello di Zibello的滋味。Spigaroli說火腿上桌前的工夫不可馬虎,廚師需用白酒浸火腿至少2天,讓它軟化並沾上酒味,再用機器切割成薄片。他特意端上已熟成18、27和36個月的火腿讓我們試食比較味道,先吃18個月的,玫瑰的色澤,香滑軟嫩,入口即溶;而36個月的味道更濃烈,它薄得透光,那軟綿質感帶點甘甜,鹹香在喉嚨久久不散。

除Culatello火腿外,Parma的Permesan芝士同樣叫好叫座,餐廳內的兔肉意粉伴上Permesan芝士,意粉帶出芝士的淡淡酸味和乾果味,令肉質幼嫩的兔肉頓成配襯,加上分量太少吊人胃口。不過最讓我驚喜的,是餐廳竟有荷葉雞供應,廚師先把香草灑在走地雞上,配搭Culatello火腿,淋上紅酒後用荷葉紮實烤煮,看着廚師把雞拆件時,肉汁溢出,帶有陣陣酒香,拿起一塊雞肉放入口,肉質滑溜,不消一會荷葉雞只剩其骨不見其肉了。

Antica Corte Pallavicina

地址:Strada del Palazzo Due Torri, 3,43010 Polesine Parmense PR Italy

導賞時間:10:30am、3:30pm、4:30pm、5:30pm(逢星期六、日及公眾假期)

收費:導賞團每位€5(約HK$49)起

用餐時間:

12:00nn~2:00pm,星期六、日加開

7:00pm~10:00pm晚膳時間(逢星期一休息)

網址:www.anticacortepallavicinarelais.com

住進農民大宅

帕爾馬的美食,加上田園風光,令人想多留一會。不用趕住走的話,不妨在當地特色旅館住上一晚。建於17世紀的Locanda del Re Guerriero旅館,原為農民大宅,採用當時流行的石磚外牆,冬暖夏涼。穿過大門外兩排筆直的白楊樹,進入屋內,傳統而優雅的壁爐、吊燈和油畫等古董裝飾映入眼簾,踏上木樓梯時發出的「吱吱聲」,猶如在訴說古宅這400年來的歷史。雖然裝潢古老,但設有電視、Wi-Fi等現代化設備,方便之餘,又能一睹當時人民的生活環境。

Locanda del Re Guerriero

地址:Via Melchiorre Gioia 5-29010 San Pietro In Cerro, Italy

房價:雙人房€130(約HK$1,274)起

網址:http://locandareguerriero.it

TRAVEL NOTES

簽證:持特區護照或BNO均毋須簽證

機票:香港來回米蘭經濟客位機票HK$7,690 起

交通:於米蘭乘火車往帕爾馬車程約1.5小時,車費€7.4(約HK$73)

貨幣:€1約兌HK$9.8

天氣:1月氣溫約2℃~6℃

特派記者:袁美姍