農家辣豬好過冬

以前在中國農村，當地人每逢小寒都會開始準備殺豬，預備過年。不少地區也保留了這個傳統習俗，像四川重慶等地的豬肉菜式變化多端，冬天暖身的話最好配刺激十足的辣來吃；回鍋肉、辣子肥腸、麻辣豬肚等惹味菜式數之不盡。吃不得辣的話，也可來個日式或西式的豬肉菜，讓大家好過冬。
辣子肥腸 $98（b）<br>豬腸炸香後加腰果和辣椒等配料來炒，香脆的豬腸愈嚼愈辣，口感煙韌惹味。
辣子肥腸 $98（b）
豬腸炸香後加腰果和辣椒等配料來炒，香脆的豬腸愈嚼愈辣，口感煙韌惹味。

油腴西日名豬

除了本地豬，常見的西班牙黑毛豬外，在日本和歐洲等地還有不少著名豬種。稻菊就選用以有機蔬菜和宮崎泉水飼養的岩手縣白金豬肉，炮製成吉列或鐵板薄燒，肉香味濃。沖繩的原生品種黑毛豬，肉嫩得來口感豐富，無論用作釜飯或蒸籠料理皆宜，而豬肉的油分滲入米飯或蔬菜中增加甘腴滋味，同時亦令豬肉保存肉汁。Felix大廚則選用肉汁豐油花均勻的霧島豬來入饌，同樣軟腍有口感。

歐洲豬煎焗煮

歐洲常以煎或焗來烹調豬肉，英國的Six Point帶骨豚肉屬最頂級的黑豚之一，這豬種以天然放牧方法飼養，肉質富彈性，只要簡單煎香就可以嘗到其濃郁肉味。法國中部也有很多地道菜式，好像是家庭式的椰菜豬肉包，又或豬雜、豬血糕、豬血腸等。高級法國餐廳SPOON就選用法國中部的豬，以彈牙的豬肋和軟腍的豬腩來烹調，令客人吃到兩種不同的口感。

家鄉鹹燒白 $108（b）<br>五花腩加秘製醬汁後，與四川芽菜同蒸，佐飯一流。
  • 家鄉鹹燒白 $108（b）
    五花腩加秘製醬汁後，與四川芽菜同蒸，佐飯一流。
醬爆肉 $98（a）<br>賣相看來與回鍋肉差不多，改配椰菜芯，只加入甜麵醬來炒，入口微甜而不辣。
  • 醬爆肉 $98（a）
    賣相看來與回鍋肉差不多，改配椰菜芯，只加入甜麵醬來炒，入口微甜而不辣。

煙熏臘肉夠鹹香

雲陽主廚陳啟德師傅話四川人劏豬後，新鮮豬肉吃不了或一些剩餘部分也會炮製成臘肉、臘腸等，還會將其煙熏，令保存期更久、風味更佳。傳統做臘肉，四川人將其先醃後吊乾，再選用柏木來煙熏，而陳師傅則改用香氣更濃的德國木糠來作煙熏，做出來的臘肉還加入年糕來炒，鹹香軟糯。

乾燒蹄筋 $118（b）<br>蹄筋炸後，配四川芽菜、湖南辣椒、指天椒和炸香了的雞髀菇炒香，蹄筋入口軟腍富嚼勁。
  • 乾燒蹄筋 $118（b）
    蹄筋炸後，配四川芽菜、湖南辣椒、指天椒和炸香了的雞髀菇炒香，蹄筋入口軟腍富嚼勁。
回鍋肉 $108（a）<br>豬肉片、苦瓜、蒜苗等加豆瓣醬、甜麵醬等快炒，辣而惹味。
  • 回鍋肉 $108（a）
    豬肉片、苦瓜、蒜苗等加豆瓣醬、甜麵醬等快炒，辣而惹味。
陳師傅將豬肉加鹽、酒、花椒等醃1星期，吊乾水後利用德國木糠煙熏而成的臘肉。
  • 陳師傅將豬肉加鹽、酒、花椒等醃1星期，吊乾水後利用德國木糠煙熏而成的臘肉。

回鑊快炒紅燒豬

豬肉一般烹調法離不開快炒或紅燒，如常吃到的回鍋肉，菜式名字源自以前移居到四川的居民，他們每逢初二、十六會煮豬肉來祭先人，拜完神後切片回鑊再炒而得名。很多人會將回鍋肉和醬爆肉搞亂，師傅話前者會加豆瓣醬故味道較辣，後者則用上甜麵醬，味道不辣，故下次嘗這兩道菜時就別再弄錯了。

黑松露豬肉釜飯 $600/二人份（e）<br>沖繩原生品種黑毛豬肉加昆布、豉油、味醂等混合醬汁來煮5小時，米放在加入豉油、木魚水和昆布等醬汁及豬肉同煮，飯粒吸收了豚肉的精華，油腴軟糯。
  • 黑松露豬肉釜飯 $600/二人份（e）
    沖繩原生品種黑毛豬肉加昆布、豉油、味醂等混合醬汁來煮5小時，米放在加入豉油、木魚水和昆布等醬汁及豬肉同煮，飯粒吸收了豚肉的精華，油腴軟糯。
Pizza Box $360（c）<br>日本霧島豬肉配羅勒、Caper醬汁、Mozzarella芝士、番茄和炸過的香葉同吃，肉質嫩滑又不會有多餘的肥油。
  • Pizza Box $360（c）
    日本霧島豬肉配羅勒、Caper醬汁、Mozzarella芝士、番茄和炸過的香葉同吃，肉質嫩滑又不會有多餘的肥油。
「Six Point」巴克夏黑豚扒茴香蘋果蓉 $300（d）<br>英國帶骨豚肉煎香後，加茴香碎和蘋果蓉，肉質香口又富一絲絲清甜味道。
  • 「Six Point」巴克夏黑豚扒茴香蘋果蓉 $300（d）
    英國帶骨豚肉煎香後，加茴香碎和蘋果蓉，肉質香口又富一絲絲清甜味道。
法國乳豬配蘑菇及時菜 $660（f）<br>法國中部純種BB豬肋骨和豬腩慢煮約5至6小時，再燒至脆皮，配當造法國栗子、雜菇和濃縮豬肉醬汁，蘸沾芥辣來吃，Juicy又惹味。
  • 法國乳豬配蘑菇及時菜 $660（f）
    法國中部純種BB豬肋骨和豬腩慢煮約5至6小時，再燒至脆皮，配當造法國栗子、雜菇和濃縮豬肉醬汁，蘸沾芥辣來吃，Juicy又惹味。
西班牙紅豬後腿 $138（g）<br>選用純種杜洛克豬，經10~12個月熟製和風乾，火腿肉片肉味濃郁。
  • 西班牙紅豬後腿 $138（g）
    選用純種杜洛克豬，經10~12個月熟製和風乾，火腿肉片肉味濃郁。

搜羅環球豬

經常嫌本地豬肉貴的話，其實可以考慮一下價錢相若但優質的品種。當作小吃的話，西班牙黑毛豬火腿自然是首選，純種的西班牙豬後腿肉味香濃。冬日寒風凜凜，熱辣辣的火鍋自然受歡迎，除了常吃的牛肉外，也可以選擇富麥香的日本沖繩麥豚腩片作火鍋料，薄薄一片，灼熟來吃，油香肉味濃。

Shop Info

（a）雲陽

地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖

查詢電話：2375 0800

（b）天府人家

地址：灣仔盧押道18號海德中心3樓

查詢電話：2205 0020

（c）Felix

地址：尖沙咀梳士巴利道半島酒店28樓

查詢電話：2696 6778

（d）Flint Grill & Bar

地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店5樓

查詢電話：2810 8366

（e）稻菊日本餐廳

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店1樓

查詢電話：2733 2933

（f）SPOON by Alain Ducasse

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂

查詢電話：2313 2323

（g）Ocean Three

網址：www.oceanthree.hk

（h）一田超市

地址：沙田正街2號新城市廣場3期3樓

查詢電話：2694 1111

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

2015.1.6 JAN 十一月十六日 星期二【小寒】

解說：第二十三個節氣，《月令七十二候集解》：「十二月節，月初寒尚小，故雲，月半則大矣。」小寒代表了開始踏入最寒冷的時候，不少地方如古時巴渝地區等，都有「大寒小寒，殺豬過年」的習俗，農村都會殺豬預備過年，村民會請屠豬匠過來幫手屠豬，多出豬肉會做成臘肉。而四川的臘肉更會選用四川柏木來煙熏，故入口更添一份獨特香氣。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏、蔡浩文、陳世昌、盧展程