寒露番薯甜入心

解說：《月令七十二候集解》中說：「九月節，露氣寒冷，將凝結也。」此時氣溫較白露時更低，寒意更盛。

知補：這時宜着重養陰防燥，潤肺益胃，多吃甘、淡滋潤的食品。番薯味甘，性平，具有補虛乏、益氣力、健脾胃等作用，適合在寒涼之秋享用。番薯營養豐富，亦於2012年被世界衞生組織列為十大最佳蔬果之一。

雙寶番薯奶 未定價（a） 秋季推出的期間限定款式，把番薯煮熟，與牛奶和黑糖一同放入攪拌機打勻，再放入紅豆和黑珍珠，入口濃稠，帶有絲絲番薯的質感，同時甚有台灣風味。

巴馬臣青醬焗塔斯馬尼亞羊扒配番薯蓉及薄荷汁 $328（d） 精選澳洲塔斯馬尼亞的優質羊扒，烤焗後塗上厚厚的青醬，放在紫番薯上，賣相吸引，令人回味無窮。

有幾薯話你知：番薯的種類包括哪幾種？

番薯又名地瓜、甘薯、紅薯，盛產於熱帶地區，主要的品種包括黃番薯、紫番薯、白番薯、紅番薯等，前兩者在香港最為普遍。黃番薯在廣東和台灣等地盛產，有較多的胡蘿蔔素，糖分較高。紫心番薯則含豐富花青素，令其肉呈現紫色，肉質也較黃番薯細膩。

Ping Pong $98（a） 紫番薯先用水煮熟，打成蓉並去掉粗粒，包裹着日本年糕搓成圓球後下鍋油炸，上碟前才用針筒為地瓜球注入芝士和灑上芝士碎，令濃郁的「芝」味與番薯的微甜完美地融合。	紫薯蛋糕 $42/件、$288/500g（e） 先把紫番薯烚熟並打成蓉，篩過後只加入少許忌廉，保留濃郁的番薯味，配以3層鬆軟的雲呢拿蛋糕，多吃都不會膩。	白酒煮野生兔肉長通粉配紫心番薯汁 $178（d） 野生兔肉先煎香，然後用白酒和蔬菜一同熬煮，再用熬好的湯汁來煮長通粉，配上預先準備好的紫薯蓉，兩種不同口感的澱粉加上嫩滑的兔肉，非常創新。

如何選擇靚番薯？

Check-in Taipei的茶酒師Shin指出，選購番薯時最好揀選約600克重偏中小體積的，體積愈大的番薯代表生長時期愈長，甜味和水分都會有所流失。另外，百樂潮州酒樓主廚林俊勇師傅建議挑選表皮光滑的款式才是揀手靚貨，避免選擇有坑洞或發芽。

薑汁甘薯批 $24/件、$260/個（b） 將原隻黃番薯打成蓉，加入忌廉和牛油，以及新鮮的薑汁炮製而成，味道有點似中式的番薯糖水般，帶微辛。	原味茄醬甘薯焗海鮮飯 $88（b） 焗飯選用的海鮮包括大蝦、魚肉和青口等，以香甜的番薯取代薯仔加入焗飯中，令海鮮飯增添一種番薯的甘香，與芝士和焗飯的鹹香相輔相乘。	番薯烙 $98（c） 師傅把番薯去皮刨絲，與菜脯、葱花、生粉和鹽混和後炸成薄餅狀，最後在表面灑上糖粒、芝麻、花生和腰果碎，每一口都外酥內軟，口感豐富。

黃薯登大雅之堂

黃番薯含有豐富的胡蘿蔔素，有效抗氧化之餘，亦有助維持眼睛及皮膚健康，對人體非常有益。內地有農業科學研究所指出，其肉色與其胡蘿蔔素的含量有直接關係，因為橙黃色是胡蘿蔔素的呈現，所以黃番薯含有的胡蘿蔔素亦較高。主打番薯菜式的「大番薯」，吸取了外國Superfood的觀念，把被中國人向來視為粗糧配菜的黃番薯升格為主角，做出多款焗飯，鹹甜之間的平衡做到恰到好處。酒家總廚林俊勇師傅亦指黃番薯對上一代來說是用來充飢的食糧，潮州出產的番薯品種多以黃肉為主，不少地道菜式都會以黃番薯來入饌。就如經典的潮州番薯烙，就把黃番薯做成薄餅油炸，簡單又飽肚。

Five Spiced Sweet Potato Fries $78（a） 番薯薯條香甜酥脆，還有Spiced Tomato、Truffle Mayo、Garlic Aioli三種醬汁供配搭，分量足又富驚喜。	SANRITSU番薯批 $17.9（f） 採用日本德島縣生產的番薯製作成餡醬，外層酥脆內軟的千層酥，甘香味美。	SEIKA紫番薯軟糖 $10.9（f） 採用日本鹿兒島縣的紫薯製成，味道清甜可口，薯味突出。

肉桂與薑汁甜味出

黃番薯的甜度較高，用來做甜品就最適合不過。「大番薯」的老闆Ronald指，外國人喜歡把番薯與肉桂湊成一對，中國人則喜歡在番薯中加入薑汁，兩種做法都是為了突出番薯的甜味。故其餐廳的薑汁甘薯批就採用了中式的配搭做出西式的甜批，令番薯的甜味有更多變化。Check-in Taipei亦用黃番薯調製出雙寶番薯奶，甜甜的黃番薯配上紅豆和黑糖，充滿地道的寶島風情。

聖光牌新竹米粉 $45（g） 有紫心地瓜及黃金地瓜兩款味道供選擇，幼細的新竹米粉加入了番薯成分，帶淡淡的番薯甘香，令味道更加豐富。

寶山紅東印芋燒酎 $140（g） 選用了紅東番薯釀製，帶有番薯和栗子的甜味，女士都啱飲。

紫薯色澤自然迷人

大家都知道不少深色的蔬果都含有豐富的花青素，紫番薯亦不例外，並有助抗氧化、抗衰老等。紫番薯的顏色獨特，含天然色素，在蔬果界可算是少有的，加上紫色又予人一種高貴優雅的感覺，讓不少廚師都會選用紫番薯作為素材來入饌，做出顏色鮮艷的菜式。詩餅坊的老闆詹師傅就以自己最愛的紫色為小店主色調，最受歡迎的甜點也是紫薯蛋糕，用紫薯泥做成的擠花外形搶眼吸引。

少甜滋味鹹甜百搭

雖說紫番薯的甜味不及黃番薯，但卻因此成為大廚們的寵兒。台灣籍茶酒師Shin來港後，發現紫番薯在香港比台灣普及，因為紫番薯水分較少，甜度較低，適合油炸用作鹹食，所以捨棄傳統用黃番薯做地瓜球的做法，選用紫番薯做出店內的招牌乒乓。另外，Opera House的意大利籍大廚就選用了來自法國的紫番薯，口感細膩，甜度適中，用來配搭羊扒和兔肉都非常合適。

速食薯味

番薯甘甜的味道親民又健康，稍加心思，就能做出各式滋味食品，甚至用以釀酒及炮製麵食。懶一點的，也有不少糖果零食打開就食得，方便簡捷。

Shop Info

（a）Check-in Taipei

地址：中環荷李活道27號地下

查詢電話：2351 2622

（b）大番薯

地址：粉嶺聯和墟聯昌街7號地下

查詢電話：2675 7708

（c）百樂潮州酒樓

地址：銅鑼灣希慎道23~25號

查詢電話：2576 8886

（d）Opera House Italian Restaurant & Bistrot

地址：灣仔皇后大道東109~111號地下及1樓

查詢電話：2520 6677

（e）詩餅坊

地址：西環堅尼地城厚和街43號地下

查詢電話：2816 6000

（f）OK便利店

地址：灣仔軒尼詩道199~203號東華大廈地下

查詢電話：2991 6337

（g）city'super

地址：銅鑼灣時代廣場地庫

查詢電話：2736 3866

撰文：余青蔚

部分攝影：陳富權、梁偉德、陳世昌、胡振文、謝孝祥