盛夏珍菌

揀手自「煮」篇：身嬌肉嫩

新鮮野菌的當造期一般為7至9月，時間短之外，因部分野菌身嬌肉嫩，於運輸期間容易損傷，而且大多不能濕水，保存期短，故坊間很少地方供應。

（a）菁雲

地址：上環蘇杭街58號地下

查詢電話：3975 0501

（b）city'super

地 址：尖沙咀廣東道海港城3樓

查詢電話：2736 3866

食店菌宴篇：　最西式的中菜菌香

米芝蓮3星中菜食府龍景軒大廚陳恩德師傅，除了選用雲南野菌來烹調，還挑選了澳洲出產的冬季黑松露入饌，陳師傅主要將之用來配海鮮和做甜品，做出的菜式帶點西式元素，變化更大。

新鮮黑虎掌 $92/100g（a） 顏色烏黑，因其形似老虎手掌而得名，味道濃郁，最適合燉湯。	新鮮紅牛肝菌 $52/100g（a） 貌似蘑菇，形狀有大有小，味道帶甘，菌味濃淡適中，口感嫩滑。	法國藍腳菇 $69/100g（b） 因菇柄呈紫藍色而得名，產自法國，味清淡而質感結實，配雞肉或海鮮烤焗皆合適。
奧地利新鮮黃油菌 69/100g（b） 呈鮮黃色，新鮮的有不輸松露的香氣，口感滑潤肥美，適合炒蛋、做餃子和配海鮮來吃。	黑松露 過去只有歐洲野生出產，近年成功在澳洲培植，有「餐桌上的黑鑽」美譽。	羊肚菌 因其皺摺紋理像羊肚而得名，屬食用真菌，其功效與冬蟲草相若，味道鮮美。

原來澳洲近年成功培植黑松露，質素媲美歐洲，泥土香氣和大理石紋理兼備，採收期約在5月至8月，與歐洲的每年11月至翌年3月有別，互補供應期。另外，又以雲南出產的松茸、黑虎掌和羊肚菌搭配來自世界各地如澳洲M9級和牛、星斑和紅蟹等食材，藉以襯托出野菌獨特的幽香。

陳恩德師傅（左）和張源棠師傅（右）同樣喜歡黑松露，因其香氣獨特，能令食味更出色。	羊肚菌上湯焗蝦球 乾羊肚菌比新鮮更香濃，用鮮雞赤肉熬成的上湯來煮蝦球，鮮甜得來爽口彈牙，加上底層鋪上菠菜，令口感更豐富。	黑松露雜菌蒸粉果 $76 黑松露令雜菌的香氣錦上添花，配煙韌粉果，濃郁富嚼勁。
舞茸天婦羅 $100 舞茸野菌香味有點像酒，用天婦羅炸的方法，最能吃到其香味。	松茸茶壺湯 $135 在木魚昆布清湯中，加入松茸、蝦肉和雞肉，鮮甜而清新淡雅。	燒松茸 $300 切片後只略加海鹽燒香，口感有點像常吃的雞髀菇，但味道更濃更爽口。

龍景軒

地址：中環金融街8號香港四季酒店4樓

查詢電話：3196 8880

備註：時令珍菌套餐$1,780/位（8道菜），供應期至9月7日

最東瀛的松茸珍品

黑松露以外，曾經引起極大回響的第一輯《舌尖上的中國》就提及松茸，中國人視為珍貴菌類，但其實松茸在日本同樣被視為珍品，矜貴程度不下於黑松露。主因是不是太多地方適合生長，須和林木共生，成長速度慢，採收困難，即使如此珍稀，仍然受大廚追捧，其中炉端燒大廚唐師傅趁8月是松茸最佳食用期，就以傳統的製法來處理，盡量保留原汁原味。由於松茸清香，簡單燒香已很美味，用來配搭食物也能錦上添花，入口齒頰留香，令人留下深刻印象。

唐師傅認為松茸清香不太濃，既能為食物提味，又不會搶去風頭，因此喜愛以它做菜。

松茸 在日本被視為食用菌中的極品，當造期為8至9月，主要盛產於長野縣。

炉端燒

地址：黃埔德豐街22號海濱廣場2期九龍海逸君綽酒店地下

查詢電話：2996 8438

備註：供應期至8月31日

撰文：林小琪

攝影：張錦昌、林資凱、陳富權、陳世昌、莫文俊