麵の靈魂味力拆解

味力一：湯底：鮮香是精髓

日本拉麵與許多麵食一樣，湯底絕對是整碗麵食的靈魂精髓所在。據說日本人未開始食麵時，先必飲啖湯，湯頭滋味已決定了拉麵的優劣。在日本，湯底的味道與熬製方法會根據不同地區而異，但主要材料都以木魚、小魚乾、昆布為基本，然後加入不同配料熬製而成，因而出現北海道、東北、關東、九州、本州等湯底風味稍有不同的地方拉麵。

以本州為例，最有名的是以日本醬油、雞肉和蔬菜熬製的醬油味湯底。至於香港人最Like的豬骨湯，據說最早來自日本九州，是用豬骨長時間熬成奶白色的湯做成，又甜又鮮。至於北面如北海道的鹽味湯底，湯汁清澈只用木魚水浸煮然後用鹽調味，藉以突出其他配料及麵條的味道。還有味噌湯底，一般以雞肉熬成湯以味噌調味而成，味道鹹鮮。

味力二：麵條：講究粗幼度

湯底雖然是靈魂，但麵條始終是主角，當然不會做得馬虎。一般情況下，麵條會因應湯底而變化，濃香稠密的湯頭會伴以粗身一點的麵條，清新不膩的則多以幼身拉麵為主。

至於麵條的原材料，多是用麵粉、水、鹽及鹼水（或以雞蛋取代）混合而成，再搓成拉麵麵糰。據每日都會新鮮製麵的長浜No.1拉麵第二代傳人種村師傅表示，拉麵的水含量會影響麵條的柔軟程度，含水量愈高麵條則愈柔軟，也較容易在熱湯中保持質感，不易變腍。含水量低的麵條雖然比較煙韌富嚼勁，但也較易浸至軟爛。

麵條的粗幼、含水量及分量多少，通常都會成為拉麵店自家風味，拉麵師傅會視乎湯底、配料及做麵配方，做出最適合的麵條質感。

放湯的，麵條會粗一點及呈捲曲狀，以便掛湯；作沾麵或冷麵的，麵身則較幼及呈直身狀。

味力三：配料：秘製配料添層次

配料方面，隨着物質愈來愈豐盛，配料的選材及變化也愈來愈講究。據說最早的日本拉麵只有海苔、豆芽菜、筍絲、葱絲及雞蛋，後來演變成會加入招牌豚肉、燉肉、大蝦、粟米、薯絲、日本魚片等獨特口味。較為新派的拉麵店，甚至會加入創新食材，像是芝士、肉醬等。配料當中最為講究的，非豚肉莫屬。主打日本拉麵的八千代麵坊主廚文師傅表示，拉麵的叉燒要選用梅頭肉最滑溜部分來炮製，貪其肥瘦適中且肥膏不多，肉質軟滑。至於燜煮用的調味汁料，則以九州醬油、酒、味醂等調校而成，配合控制得宜的火候，叉燒做得入味兼肉質不會太鬆散。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：梁偉德

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