消暑涼方多麵睇

副刊

消暑涼方多麵睇

夏日火辣辣，總不能每日吃雪糕、雪條消暑，怕夏季未完，磅數增不完。一於由喜愛的麵食入手，找來中韓日冷麵來涼快一下，雖然麵質、煮法、配搭與吃法大不同，但前提都是離不開冰爽清涼的特質，絕對是另類的消暑「涼」方！

中式最豐富以辣為首

話說冷麵其實是由中國傳入日本和韓國，現今上海、北京、陝西、四川等地方仍可吃到冷麵，但以四川的最受歡迎，將當地辣的元素放進冷麵，爽辣到酣暢汗流，亦有助增加食欲，促進消化。四川餐館雲陽就打破傳統框框，把傳統川菜如蒜泥白肉、素雞絲等來配麵條。

搖滾芥籽牛肉掛麵$58 （a）
芥辣醬混合了黃、黑和啡芥籽，拌牛肉絲和萵苣絲，味道辛辣濃烈，怕辣的少許分量已被KO。

陳啟德師傅：「四川菜離不開四辛五辣，將此元素放到冷麵同樣Work，我們更特別用調雞尾酒的調杯Shake出滋味，好讓味道更均勻。」

玉米麵
麵條以粟米為主要成分，是非常健康的麵食，連醬汁也蓋不住濃濃的粟米味。

最特別之處是將配料、麵條和調味料用調雞尾酒的調杯來Shake勻，陳啟德師傅表示此舉旨在令冷麵味道均勻，每條麵條都掛上醬汁。傳統上只會拌掛麵，餐廳還可選擇健康的蕎麥麵及玉米麵，教人食得更健康。

韓式有性格冬天至食

掛麵
四川常用的拌麵，白滑扁身，幼細長身，風味獨特。

搖滾蒜泥白肉玉米麵 $58 （a）
經典川菜蒜泥白肉配搭玉米麵，蒜粒刺激味蕾，加上濃味醬油，條條麵掛滿汁，入口濃惹。

廚師Sonny：「韓國人最喜歡天寒地冬吃冷麵，夠晒刺激！蕎麥麵條十分幼身，爽滑堅韌，如果想不餬口，記住用滾水灼熟後，以凍水不停沖洗至洗掉表面粗糙粒子即可。」　

韓國人愛吃冷麵，大多數用蕎麥麵烹調，但古時小麥為矜貴食材，以此製成的蕎麥麵被視為上品，高官達人先有機會品嘗。生於現今社會的我，就可不拘小節把麵條盡情吮入口。韓國冷麵多數分為水冷麵和拌冷麵兩種，前者把麵條浸在凍的牛肉湯中，入口清爽醒胃；後者是用辣醬與配料拌勻，每一口都辛辣刺激。聽聞韓國人愛於冬天時吃冷麵，咁抵得凍，School Food大廚Sonny表示當地人時常在冬天吃烤肉，認為添加了醋的冷麵可以化解肉的脂肪，故冷麵配料都不外乎是豐水梨、醃蘿蔔、青瓜等性質溫和的蔬菜類，對身體十分有益。

水冷麵 $72（b）
以牛骨熬成湯底放入冰櫃雪凍，蕎麥麵之中夾雜韓式辣醬，配醃蘿蔔、青瓜絲及蛋作配料，食到雪雪聲。

雜錦伴麵 $118 （c）
辣醬拌泡菜、沙律菜、甘筍、雞蛋及麵條，韓國人更會加入醋或芥辣進食，每一口都很刺激。

Jjol Myun 麵條比較粗身，很有嚼勁，拌辛辣醬吃，風格獨特。

近年來香港有韓國餐館為了迎合港人口味，改良了醬汁的酸辣度，並在冷麵旁加入碎冰幫助解辣，大家唔怕食到噴火！

日式冰韌香無分界別

韓式蕎麥麵麵條較為幼身，爽滑堅韌，不會黏牙餬口，更有纖體功效，韓國人通常放入凍牛肉湯中食用。

雜錦冷湯麵 $128 （c）
這款冷麵以豐水梨、醃蘿蔔、青瓜、蛋、牛（月展）做配料，麵條浸在牛肉凍湯中，又酸又辣，提升食欲。

三色素麵 $158（d）
三色素麵包括雞蛋、梅子和原味，放置在冰塊上保持爽凍，配鰹魚汁同吃，鮮味至極。

傳統日本冷麵需符合冰涼、煙韌、清香3大原則，並只用蕎麥麵、烏冬以及素麵，規格嚴謹，如素麵以小麥粉製成，直徑則少於1.3mm，麵條幼長白滑，味道卻多變，有雞蛋、梅子、綠茶等；烏冬則要腍滑之餘富彈性，蕎麥麵亦要煙韌得來帶麥香。有上乘的麵條，都要配合煮法才會煙韌，鐵板燒海賀Kim師傅表示烚熟麵條後要放在冰水過冷河30秒至1分鐘，入口才會滑溜彈牙。醬汁方面就以清淡為主，像以木魚水、昆布、鰹魚作調汁，盡顯鮮味。