日本直擊 築地漁情桌上鮮

朝捕 歸航漁舟 鮮魚上水

小記今次跟隨千両行政總廚岩橋達（達哥）出發前往日本考察，未到築地，先到神奈川縣橫須賀市的長井漁港，捕捉每天鮮魚上岸的景象。每年魚獲量在關東地區名列十大的長井漁港，距離築地路程短，佔盡地利。我們於早上6、7時左右到達，從凌晨3時已出海前往相模灣捕魚的大小漁船陸續駛回岸，當中魚獲可達5至10噸的大型漁船，看來收穫豐富。船才剛泊岸，漁民立刻打開船艙，以大網卸下大量鮮魚，一批批的卸倒到岸邊的大冰桶，由熟手員工極速地把池魚、鯖魚、飛魚、石鯛等初夏時令魚獲分門別類，隨後搬到岸邊的半露天工場，靠機器和人手按大小再分類，隨後放入發泡膠箱，封存運送到築地市場進行競賣。

魚獲從上岸到上車，全程不過一小時，極速保鮮，可見全體員工效率之高，值得畀Like。

海面粼光閃閃，負責捕捉生猛活海魚的小漁船，經已慢慢駛回港。

鯖魚，魚眼精靈，魚身飽滿實淨，一個字：「鮮」！

魚市重地 亂中有序

漁民把魚獲運到築地以後，會立即進行交易，轉售予批發商，再由批發商供應給餐廳。我們在凌晨時分出發，深入遊人止步的築地市場核心，一睹最繁忙神秘的境況。

入箱之前，員工把魚獲再按大小分類。	漁民用大網從魚艙撈起鮮魚，一瀉而下，初晨陽光把鮮魚照得閃閃生輝。	漁民看着剛捕獲的生猛龍蝦，一臉滿足。

穿過如迷宮般的小通道，迴避衝鋒陷陣的運貨車，我們踏進海產批發區，場內分為冰鮮、貝殼類等多個議價區域，地上一箱箱魚獲擺放得井然有序，漁民跟買手一輪細語，原來價格是「天機不可洩露」；熟練的買手，只需摸一摸吞拿魚尾部的肉，便知道魚的質素，過程整齊而安靜，跟心目中喧鬧「街市」的印象截然不同。

場內議價區一隅，新鮮魚獲擺放得甚為整齊。	山崎康弘（左）跟爸爸一同打天下。談到市場為了配合2020年東京奧運和都市發展而遷往數公里外的豊州，他認為是無可避免，但要告別此地，一事一物都總令人不捨！	山治在市場內佔了近20個攤檔，是當中最大的魚鮮批發商之一，供應的海鮮種類多元化。

繁忙市場 多元海產

漁民送來海產放滿一地，箱面寫上產地，貼了小紙條的，代表已被批發商買下。帶領我們採訪市場重地的，是批發商「山治」的總裁山崎康弘。他是山治的第二代傳人，且聽他說店子的故事：「山治進佔築地已有60年，最初由零開始，由於這裏的規矩是一個舖只能取得一款海產牌照，我們便靠獨賣家鄉千葉縣的蜆仔起家。23年前由我接手時，只有4個舖位，於是我特別聘請了專業人士投標，一間一間地擴充，才有今天的規模。」

拍賣員面向買手，喊着行內術語，節奏明快。	生牡蠣 $65/隻、$248/4隻 兵庫縣特產，蠔味不濃卻分外滑溜，Size之大充滿驚喜！	薄切池魚伴三點壽司 $220 池魚來自長井漁港，刺身以酸汁啫喱提味；壽司則綴以薑葱、柚子胡椒及蒜麵豉。
鯖魚伴胡麻汁 $78 當造鯖魚，魚油特豐；佐以酸甜適中的芝麻汁，很夾。	朝捕晚嘗海之幸（大盛） $430 根據築地來貨決定款式的刺身拼盤，採訪當日時令作有鮎並、縞鰺、黑鯛、活甘海老等，配合入口清爽的清酒，食味相得益彰。	千両行政總廚達哥定期前往築地市場，引入最時令的海鮮入饌。

如今山治佔了近20個攤檔，是市場裏其中一個最大的魚鮮批發商，供應的海鮮種類多元化，見山崎先生捧着矜貴的喜之次、金目鯛，每條新鮮得猶如剛上水，難怪客人的名單，包括日本5、6間米芝蓮星級餐廳喇！經過一輪投標拍賣，山治店內早已放滿當日鮮貨，待包裝好後運往已落訂的商舖，包括像海外餐廳千両，山崎先生會安排早上10點零的班機，好等鮮魚在下午3時已運抵店中，讓晚市客人嘗到即日魚鮮。

晚嘗 即日抵港 鮮活上桌

回到香港，達哥早已想好如何為時令白身魚的鮮味加持，才在長井漁港見過的池魚和鯖魚，運抵築地後，轉眼已變成香港餐桌上的新鮮刺身，達哥更想到以不同的汁醬來提升味道層次，像本身帶獨特魚腥味的鯖魚，就淋上胡麻汁，辟腥之餘亦使油香更突出。他還建議，佐以日本直送的獨家清酒作Pairing，而所有菜式均會全線供應，貫徹初夏和味。

千両

地址：尖沙咀彌敦道19~21號九龍酒店B3層B3-01號舖

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特派記者：盧振宇

特派攝影：胡振文

鳴謝：千両