鮮聲奪人

刺身級數　淨化活海鮮

位於上環的新店標榜淨化海鮮，店內所有進口生蠔、鮑魚、龍蝦等均會從火炭的自家魚場進行淨化（Depuration）。何謂「淨化」？大廚Sandy細心解釋道：「外國捕獲的海鮮坐飛機到香港最快要40小時，路途遙遠，又點稱得上新鮮？基於經濟原則為了省錢，不少會以乾運方式（即不注入水分）來運送貝類鮮活，以減慢其新陳代謝速度，故排泄物和細菌很容易積聚在其體內，偏偏港人愛生吃或低溫慢煮海鮮，很難100%殺死細菌，令細菌易於殘存海鮮體內。一些歐美國家如法國和意大利一早已實施活化海鮮，我們只效法他們把抵港的鮮活放入潔淨的水中過濾，讓它們排出廢物，變番生猛。」

因此，Sandy特別在火炭自設得到政府認可的養魚場，引入澳洲獨有環保技術的Atoll（環礁）系統在魚池水中釋放臭氧（Ozone），把空運來的鮮活放進大大小小的魚池內進行淨化，她還會視乎情況和品種，而進行至少72小時淨化以確保衞生，難怪入口時夠鮮甜、質感特別彈牙，猶如剛從海中捕獲般，當刺身吃亦得。

Lobster Medallion, Lardo Crudo, Citrus White Miso Sauce 以傳統西式烹調法，令蟹肉淨化後變得軟腍，鋪上一層薄薄的豬油網，底下墊了意大利青瓜，再淋上一個清新的白麵豉橘子醬，中和油膩感。	Raw Sampler （上至下）北寄貝、Coffin Bay蠔、鮑魚及車厘蜆，淨化之後也覺鮮甜不需蘸檸檬汁吃。	Giant Clam 來自新西蘭的蜆，以日菜方式切條，口感比起吃薄片更佳，更有嚼頭。

細嘗原味　多國菜登場

齋講無意思，由於仍然有很多人不知淨化海鮮有多美味，故Sandy開舖讓大家親身品味。不說不知，Sandy本身從事金融事業，對食物卻充滿熱情，曾先後被邀請到越南高級餐廳Cépage和中環Beso作客席廚師，實力有番咁上下。她做菜，以吃出原味為原則，不局限於哪一國的菜式，食客會在桌上找到西式、日式、韓式的風格，一切以食材行先，因而又被稱為Ingredient-based。

Shabu Shabu Lobster Salad 龍蝦肉用牛油煮至半熟，連同柚子醬和芝麻醬，把溫泉蛋、豚肉片、青瓜及綠豆苗撈勻，可說是微暖又開胃的沙律。	Korean Abalone, Tofu Panna Cotta, Caviar 豆腐如Panna Cotta般滑溜，配鮑魚和魚子做裝飾，最後以葛粉把木魚和昆布製成高湯芡汁淋上面而成。	Sandy 海鮮必須淨化，吃起來先夠衞生，開店目的就是想向大家傳揚淨化海鮮這概念。

一道BB螃蟹就用韓式醃生蟹的方法，依足傳統做法，以韓國豉油、大葱、辣椒醃足3日，肉質彈牙又飽含醬汁，而蟹膏則像海膽般濃稠甘香，好吃！波士頓龍蝦則用西式煮法，將龍蝦輕灼熟後加一層豬油，底下墊了青瓜，再澆上白麵豉和橘子醬汁，中和油膩。Sandy又愛日系烹調法，故調味時多用麵豉、昆布、木魚等等，更能帶出海鮮原味。每道菜分量的骰似Tapas，名副其實小吃多滋味。現時餐廳供應每位$580的4道菜Tasting Menu，會每星期轉換，最好一星期前預訂，若嫌不夠喉，亦可試試餐廳供應的私房菜，每位$950（2位起），Menu可自行與餐廳商議。

Review

環境氣氛：★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★★

必試推介：Lobster Medallion, Lardo Crudo, Citrus White Miso Sauce、Kanjang Gejang

人均消費：$600

撰文：鄭珮琪　

部分攝影：梁偉德　

地址：上環文咸東街22~26號柏廷坊8樓 　

查詢電話：2815 2367