從頭認識美食Creole菜

美國，沒錯是個「快餐國度」，但其實同時孕育了不少地區菜系，像位處南部的路易斯安那州，便有自成一格的Creole Cuisine，所用的食材、香料旗幟鮮明，並不是漢堡包汽水那樣簡單。

獨特Creole Cuisine

Creole解作混種，源自Acadian人（現稱Cajun）的烹調方式。他們是來自加拿大的法國移民，18世紀時因戰亂移居路易斯安那州，與當地西班牙移民和非裔黑奴共處，烹飪方法以法國菜的技術為根，糅合了與西班牙、非洲煮食文化和食材，以新奧爾良為中心，炮製的食物以香濃惹味見稱。

Cajun Spices 是當地人烹調的靈魂，家家秘方略有不同，普遍而言有齊Cayenne Pepper、花椒粉、月桂葉、洋葱、蒜、黑椒等材料。

Andouille Sausage 地道粗粒肉腸，吃起來有陣陣蒜香和Paprika辣椒的味道。

美國的法國菜

有說五月是屬於法國的，就連在蘭桂坊兩位一體的美式酒吧/廚房的Lily & Bloom，也推出了跟法國有關的、每位$728的Le French Quarter May套餐；且慢，不是介紹美國菜嗎？原來新奧爾良市裏有個The French Quarter，是從前法國移民建立的古老社區，Bloom的大廚Billy Otis便以此為靈感，精選了一些當地Creole菜帶到店中。看看餐牌，Jambalaya燴飯、Beignets冬甩等統統不缺，就連薯條也是名物Cajun Fries。據他解釋，新奧爾良菜之所以味道濃惹，是因為加入了洋葱、燈籠椒、西芹這3種被譽為是「鐵三角」的配料，輔以Cayenne Pepper等辣椒，食味刺激。同時，他又加入了自家想法，用當地盛產的小龍蝦，把經典龍蝦湯改頭換面，教大家換個角度了解新奧爾良菜。

New Orleans Style Oyster 炭燒生蠔是當地一大名物，用上法國生蠔呼應主題，蒜香牛油味道濃惹，灑上加入了矜貴番紅花粉和Parmesan Cheese的脆脆麵包糠，是Billy的自家煮意。	Steak Frites 套餐主菜另一選擇，令食肉獸雙眼發光的肉眼扒，來自美國農場，唧了Hot Sauce好火辣。薯條沾滿Cajun Spices，同樣刺激。	Beignets 甜品名物，外層沾滿沙糖，內裏口感綿軟，配以朱古力加雲呢拿醬，Perfect！

配古早雞尾酒

由Lily駐場的Mixologist設計的雞尾酒作Pairing，The French Quarter在美國禁酒令施行之前酒吧林立，留下了不少擁有百多年歷史的雞尾酒配方，像Sazerac、Vieux Carré等等，都是經典中的經典。在配搭方面，調酒師也相當細心，像炭燒生蠔便配以用香檳、氈酒等「輕口味」調成的Arnaud's French 75，到了食味複雜的Jambalaya，就以混合威士忌、干邑烈酒等的Vieux Carré作Pairing，自問酒量淺的，要小心。

Crawfish Bisque 經典龍蝦湯換上以小龍蝦殼熬製，綴以用新鮮海膽和黑松露打成的泡泡，鮮味層層推進。旁邊的小多士，則有小龍蝦尾和橙味牛油加持，製作認真。	Chicken & Waffles　$158（早午餐時段菜式） 招牌炸雞，雞肉以香料醃足24小時，佐以窩夫，是當地食法。在炸雞旁配上自家以45日製作的煙肉，綴以Cane Syrup，心機滿滿。	Yogurt and Berries $50 吃了不少口味濃重的菜式，不妨點選雜莓乳酪，中和一下味蕾。
Egg Benedict $138（早午餐時段菜式） 芝士鬆餅當地叫作Biscuit，口感實在。除了配以流心蛋，還有經過慢煮、風乾及煙熏等過程的手撕豬肉，別處少見。	14oz Bone-in Ribeye（「任食牛扒之夜」$388/位，逢星期日晚供應) 無添加烤製，肉味香濃。	Sazerac 早於1800年代已面世，以黑麥威士忌、Demerara蔗糖、苦酒及路易斯安那Herbsaint苦艾酒帶出澀味層次。
Vieux Carré Vieux Carré是The French Quarter的名稱，威士忌、干邑等遇上Bénédictine和兩種苦酒，深邃得值得慢呷細味。	小龍蝦Crawfish是當地特產，產量更是美國多個州分中數一數二。

Lily & Bloom

地址：中環雲咸街33號LKF Tower 5及6樓

查詢電話：2810 6166

感受地道色彩

位於中環的Restoration，開業以來一直提供美國南部新奧爾良的地方菜式，用上來自新奧爾良的舊物作裝飾，充滿地道色彩。最近在當地土生土長的大廚Jack Carson，挑選未曾在餐牌供應過的菜式，成為周六、日早上11時30分至下午3時的全新Brunch Menu，好等大家可在假日感受Chicken & Waffles等正宗新奧爾良風味。另外，店子逢周二、三及日的晚市分別推出了任食炸雞、燒肋骨、牛扒優惠，讓一眾老饕盡情品嘗餐廳多款招牌菜。推介周日的All-you-can-eat澳洲的有機牛肉，來自昆士蘭北部農場，牛肉先在當地風乾上21至28日，才運到店中切成牛扒，相當原汁原味，以任食形式登場，誠意十足兼抵食！

Restoration

地址：中環雲咸街63號1樓

查詢電話：2536 0183

數字人生

1：1978年在日本岐阜縣出世，5歲第1次入廚，主要幫嫲嫲洗菜。

3：在美國紐約逗留3年期間，成為當地有名的爐端燒師傅，著名荷里活及國際巨星也慕名惠顧。

8：在日本田舍家任職8年期間，令其基本功更為紮實，成為日本爐端燒數一數二的名廚。

29：由於廚藝出眾及健談性格，29歲便被派往美國紐約田舍家分店工作。

33：33歲不但成為最年輕的爐端燒「大番頭」，也是任職世界最高101樓的「大番頭」。

50：至今在港工作超過4年，最大的願望能夠在50歲前成家立室。

Masakazu Ushio

撰文：盧振宇

攝影：胡振文、盧展程