春來雨水 漬物豐
還以為創意無限的《罪與佛》會成為今年的拜年熱話，沒料到不論二姑媽、三舅母，抑或唸初中的四表妹，都在興高采烈地談論《來自星星的你》有多好看。不斷被洗腦的我更夢見自己回到古代，但外星男子帶來的竟是一台雪櫃！當時的我被一個個陶缸、木桶包圍，裏面放滿了醃菜漬物，空氣中還瀰漫着一股酸醋味道。為甚麼度敏俊要送雪櫃給我呢？
醃漬文化久遠
中國以農立國，農作物就是人們的命根，但食物存放期有限，當時美國人Jacob Perkins又未發明雪櫃，古人於是想出用醃漬法為食物進行防腐，藉以延長保存期。《詩經.小雅.信南山》其中一句：「中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。」「菹」就是醃漬的意思，可見早在公元前的周朝已出現這種民間智慧。古羅馬帝國的平民百姓也懂得做漬物，他們稱之為Pickles，醃製方法大同小異，但就用上橄欖油來醃豆、黃瓜、洋葱等。日本的漬物如福神漬、酸蕎頭質素與味道均數一數二，根據文獻記載，最早見於8世紀的奈良時代。
至於剛於2013年12月5日被聯合國教科文組織列為「人類非物質文化遺產」的韓國醃製越冬泡菜文化，則早在三國時代由中國傳入朝鮮。
冬醃春吃尤佳
醃漬方法層出不窮，但都離不開糖醃、鹽醃、醬漬、醋漬、酒漬、油漬各大類。先將蔬菜洗淨，然後按口味加入鹽、糖、米醋、米酒、豉油、橄欖油來醃漬，經過一輪浸泡或按壓，再放入器皿發酵，蔬菜便會釋出水分，並吸收醃料的味道，保鮮之餘也多添另一種風味。由於古人通常會在冬季來臨前把剩餘的農作物醃漬儲存，「雨水」來臨時剛好最入味，加上鹹中帶酸又開胃爽口，所以即使只是餐桌上的配角，醃漬菜在初春季節也特別受歡迎。
環球醃漬美饌
勿以為醃漬物均是前菜小食類，其實它早已登上大雅之堂。無論中西日菜餐廳，都有林林總總醃漬佳餚供應。
中菜：陳醋青瓜小耳朵 $68（a）
青瓜段用蒜頭、鎮江黑醋、鹽和糖醃漬3小時，青瓜酸甜爽脆。小耳朵是以黑醋醃過的木耳，
用冰水沖泡後特別爽口，加葱絲與紅椒絲更惹味。
醃漬蓮霧石榴 $88（a）
嚴選台灣蓮霧和石榴，先用話梅水蒸3小時，再用米醋、糖和鹽醃6小時，令清甜偏淡的果味加倍突出。
卷物的餡料則是醃漬了3小時的紫薑、木耳絲、青瓜絲和甘筍，開胃有益。
西菜：House Made Pâté Maison $102（c）
西方版泡菜，材料包括切成小粒的椰菜花、蕎頭和青瓜，色澤似芥辣，但味道卻酸得多，
外國人通常用來搽熱狗或三文治，喜歡重口味一定要試這道開胃小食。
紅菜頭及橙卷三文魚配青檸酸忌廉及魚子 $198（b）
挪威三文魚本身已很爽滑鮮甜，以紅菜頭、橙酒、檸檬汁及海鹽醃製6小時後，不但味道變得更有層次，
肉質也特別彈牙，酸忌廉及魚子亦有錦上添花之效。
Picked Dutch Herring Fillets $122（c）
以酸忌廉、鹽和糖醃漬荷蘭鯡魚，保持了鯡魚的鮮嫩口感與清甜魚香，酸酸甜甜刺激食欲。
同樣用酸忌廉調味的薯仔粒，以及蘋果洋葱沙律，帶來了另一種滋味。
日菜：自家製青瓜一本漬 $35（d）
原條溫室青瓜切片後，用自家調製的柚子汁醃漬2日，令青瓜散發着微微酸香，想更惹味可蘸點黃芥辣。
漬物盛 $100（e）
特選8款漬物最啱香港人口味的漬物，包括爽甜的蒿菜、鮮嫩的豉油椎山漬、用味噌醃的木魚漬、
酸酸甜甜的赤蕪、帶酸薑味的醃酸白蕎頭、爽脆順喉的豉油蒜頭漬、傳統蘿蔔乾本漬以及散發甜香的紅酒蕎頭漬。
自己動手漬
漬物醃得愈久味道愈濃，不過現代人講求效率，只要食材新鮮，醃料分量拿捏得準確，自己在家醃蔬果，其實過兩日已經食得。毗鄰菜園村的「我地農莊」揸Fit人黃零話正月白蘿蔔豐收，做醃蘿蔔最啱時候，剩下的葉更可用來做雪裏紅，農夫果然「惜」食！
醃蘿蔔
材料：白蘿蔔 ２斤
麥芽糖 ３両
白醋 適量
黑醋 適量
粗鹽 小量
辣椒 適量
製法：i. 蘿蔔洗淨，去皮、切粒。
ii. 逐層將蘿蔔粒放入玻璃瓶，以5比1的麥芽糖、醋比例來調味，並按口味加鹽和辣椒吊味。
iii. 醃漬4小時至兩日，瀝乾水即可食用。
小貼士
‧宜揀選成長70至100日的白蘿蔔，因大小較適中、鮮甜脆嫩。
‧醃漬時一定要試味，以免太酸、太鹹或太甜。
捐窿捐罅入漬
懶得自己整，又想擺定幾款開胃漬物在雪櫃「看門口」，一樣大把選擇。
【春雨驚春清谷天，
夏滿芒夏暑相連，
秋處露秋寒霜降，
冬雪雪冬大小寒。】
2014.2 FEB
一月二十日星期三
解說：雨水是第2個節氣，冰雪逐漸融化，空氣中積存了水分，雨量隨之增多，草木紛紛發芽，相傳「雨水清，春生碧」，就是形容雨水到來綠意盎然的景象。
知補：春雨綿綿，胃口驟減，加上過年時吃得太多煎炸油膩食物，是時候將冬天醃漬的蘿蔔、蕎頭、菜乾拿出來，剛好入味之餘，也有健脾開胃、幫助消化等功效。
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撰文：楊雅菁
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