賀年菜盈新歲

農曆新年期間最注重的就是賀年菜，不但寓意去舊迎新，還希望新一年順心如意。傳統賀年菜多講究新春意頭，不是蠔豉髮菜，就是年年有魚，新意欠奉之餘，款式也沒有變化。今年，多得不少中菜大廚花盡心思和創意，精挑嚴選上乘優質食材，再配合健康清新的烹調方法，讓新春佳餚更美味可口，配搭也煥然一新，讓我們吃得滋味兼富新鮮感。
龍馬顯精神 $638（a）<br>每客都有3隻加拿大乳龍蝦，起肉後與馬蹄、鮮百合等炒香，肉質爽脆彈牙，有意頭又應節。
龍馬顯精神 $638（a）
每客都有3隻加拿大乳龍蝦，起肉後與馬蹄、鮮百合等炒香，肉質爽脆彈牙，有意頭又應節。

輕盈健康 保留菜式精粹

提起傳統又注重健康的粵式賀年菜，便會想起港島海逸君綽酒店助理行政總廚黃錦璣師傅，他入行37年，擅長炮製風味正統的廣東菜。

黃師傅坦言，以往的賀年菜多以大魚大肉為主，希望來年豐衣足食，有魚有肉，但隨着時代不同，對於食材的要求也愈來愈講究，菜式也注重少油少鹽。以金玉滿華堂為例，其實是新春必吃的雞肉，但就會將雞起肉，與預先處理好的金華火腿、冬菇一起蒸，不再以原隻肥雞上桌，味道更豐富之外，造型也較有新意。

富貴百花開 $358（a）<br>紅蟹雖然不算大隻，但勝在肉質鮮甜，師傅生拆蟹肉及蟹膏後，用芡汁煮至剛熟，淋在豆苗上，又鮮又甜。
  • 富貴百花開 $358（a）
    紅蟹雖然不算大隻，但勝在肉質鮮甜，師傅生拆蟹肉及蟹膏後，用芡汁煮至剛熟，淋在豆苗上，又鮮又甜。
金玉滿華堂 $188（a）<br>精挑細選不會太肥的清遠雞起肉，與金華火腿及冬菇同蒸，不肥不膩，雞肉嫩口也富層次。
  • 金玉滿華堂 $188（a）
    精挑細選不會太肥的清遠雞起肉，與金華火腿及冬菇同蒸，不肥不膩，雞肉嫩口也富層次。
四季度平安 $178（a）<br>日本豆腐又滑溜又有豆香，伴以松茸、竹笙等食材，有提香作用之餘，菜式也變得矜貴起來。
  • 四季度平安 $178（a）
    日本豆腐又滑溜又有豆香，伴以松茸、竹笙等食材，有提香作用之餘，菜式也變得矜貴起來。

至於夏宮主廚葉志祥師傅就認為，時令海鮮是賀年菜的最佳食材之一，作菜時會再加入新鮮蔬果，令甜味更重之餘，也可以平衡農曆新年多吃的油脂。同樣選用肥美海產作菜的沙田18中菜總廚倪師傅，就利用自家調製的酸甜汁來去膩，吃起來分外滋味。

蜜運成功 $200（b）<br>用少許豆酥醬吊味，加入少許油快炒蜜糖豆及新鮮花枝片，入口清新不膩帶甜味。
  • 蜜運成功 $200（b）
    用少許豆酥醬吊味，加入少許油快炒蜜糖豆及新鮮花枝片，入口清新不膩帶甜味。
喜笑常顏開 $398（c）<br>看起來相當惹味的開邊煮龍蝦仔，採用肉質彈牙的優質龍蝦仔，並以酸甜醬汁同炒，鮮味不覺滯。
  • 喜笑常顏開 $398（c）
    看起來相當惹味的開邊煮龍蝦仔，採用肉質彈牙的優質龍蝦仔，並以酸甜醬汁同炒，鮮味不覺滯。
黃錦璣師傅覺得，新春期間容易吃過量，因此，他的菜式多以少油及海鮮為主，健康不飽滯。
  • 黃錦璣師傅覺得，新春期間容易吃過量，因此，他的菜式多以少油及海鮮為主，健康不飽滯。

創新配搭 豐富味道層次

賀年菜愈趨健康之外，還愈來愈講究食材配搭與賣相，夏宮葉師傅就在菜式造型賣相上加入個人點子，以發財三元及第為例，就以髮菜鮑魚、蒜蓉蝦球及梅辣蒸茄子3道精巧頭盤放在迷你蒸籠上桌，相當精緻。另一道傳統粵式雞絲翅則改用新鮮蟹黃及官燕炮製而成，色澤金黃更應節之餘，響應環保也更有派頭。

家肥添屋潤 $148（a）<br> 菠菜有豐富營養，吸收了臘味及鵝肝的油分，入口清新油潤，吃過的都家肥屋潤。
  • 家肥添屋潤 $148（a）
    菠菜有豐富營養，吸收了臘味及鵝肝的油分，入口清新油潤，吃過的都家肥屋潤。
大展鴻圖宴 $620/位（b）<br> 將傳統粵式雞絲翅這種湯羹改頭換面，以新鮮蟹黃吊起官燕的味道，矜貴又有氣派。
  • 大展鴻圖宴 $620/位（b）
    將傳統粵式雞絲翅這種湯羹改頭換面，以新鮮蟹黃吊起官燕的味道，矜貴又有氣派。
事事順境 $300（b）<br> 師傅用咖喱粉及柱候醬秘製成醬汁，慢火將牛肋肉燜至入味，肉質鬆軟又惹味。
  • 事事順境 $300（b）
    師傅用咖喱粉及柱候醬秘製成醬汁，慢火將牛肋肉燜至入味，肉質鬆軟又惹味。

沙田18中菜總廚倪師傅就將傳統的腸粉，淋上豐盛的肉碎、醬料，炮製成「五穀慶豐登」，希望來年人人豐衣足食。

年年富力強 $398（c）<br> 師傅特意挑選肥美爽嫩的蟶子皇，象徵「龍馬精神，年富力強」。另以微辣爽脆的青尖椒及濃郁的豆豉調味，凸顯蟶子鮮味。
  • 年年富力強 $398（c）
    師傅特意挑選肥美爽嫩的蟶子皇，象徵「龍馬精神，年富力強」。另以微辣爽脆的青尖椒及濃郁的豆豉調味，凸顯蟶子鮮味。
五穀慶豐登 $188（c）<br> 於滑溜煙韌的腸粉上，淋上鮮嫩入味的豬肉碎，吃時一同以筷子「撈起」，寓意一家豐衣足食。
  • 五穀慶豐登 $188（c）
    於滑溜煙韌的腸粉上，淋上鮮嫩入味的豬肉碎，吃時一同以筷子「撈起」，寓意一家豐衣足食。
夏宮主廚葉志祥師傅表示，傳統賀年菜以食材寓意為主，但只要稍花心思，菜式一樣可以富有新鮮感。
  • 夏宮主廚葉志祥師傅表示，傳統賀年菜以食材寓意為主，但只要稍花心思，菜式一樣可以富有新鮮感。
發財三元及第$220/位（b）<br>三元及第包括髮菜鮑魚、蒜蓉蝦球及梅辣蒸茄子，3款菜式3種不同味道，配搭新鮮又好吃。
  • 發財三元及第$220/位（b）
    三元及第包括髮菜鮑魚、蒜蓉蝦球及梅辣蒸茄子，3款菜式3種不同味道，配搭新鮮又好吃。

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（c）沙田18

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查詢電話：3723 7932

撰文：褚愛琪　

攝影：陳富權、盧展程