立春要夠薑

薑,在街市隨處可見,十元八塊就買得到,是不少人心目中烹調食物的配角罷了,如果你都咁認為,就實在太表面了!試想想,孕婦產後靠甚麼驅寒祛濕?餐前小吃以甚麼醃菜配皮蛋最美味呢?俗語形容長輩聰明有智慧、又或形容為人有膽色又會用甚麼來形容呢?See,可見提味以外,薑在日常生活中扮演的角色也相當吃重,將踏入立春節氣,薑在這時節更有食療作用呢!

百搭煮食

民間流傳「生薑治百病」之說,飲食方面,有健胃增進食欲的作用,在家總看見媽咪炒菜或蒸魚時都會加片連皮的薑,說能將薑的功效發揮極致,道理猶如連皮吃蘋果般。天寶閣大廚教路,如果要保留薑味,煮食時間就不能太久,否則味道被揮發。

據雲海的大廚表示,在日本菜中,大廚通常會用薑烹調魚或蝦等海鮮以辟除腥味。天婦羅醬汁配料的蘿蔔蓉亦會加入薑絲以減熱氣。東南亞菜更視薑為香料,多用作烹調醬汁或提味;西菜也用作醃料,甚至做甜品和調製雞尾酒一樣得,可見其用途相當廣泛。

辛香小食

薑除可在廚房作主角、配角,甚至甜品外,還可變作零食,大家常見的就有糖薑、薑糖等,但原來還可以用來做果醬,甚至配奶茶也可以,薑味無限。

驅寒必備

民諺有「一年之計在於春」的說法,舊俗立春,昔日習慣是吃蘿蔔、薑、葱和麵餅,稱為「咬春」。坦白說,今時今日有幾多人知曉、甚或遵行?就算踏入初春,天氣也不見得回暖,天冷冷的,薑自是驅寒上佳之物。

它是原產於印度和東南亞一帶的熱帶地區植物,其花朵呈黃綠色,根莖肥大且成不規則形狀。外表色澤淡黃,新鮮或曬乾後皆可作調味之用。雖然一年365日都見其蹤,但根據成長期依然可分為子薑、肉薑和老薑3種。

子薑

產期為端午節至中秋節期間,外皮乾淨,帶有紫紅色的表皮,口感較嫩且辣味較淡,具開胃、去腥、助消化和祛寒,最常見就是以醋醃製的酸薑。

肉薑

栽種期約6個月,外皮為土黃色,屬溫性,可降低食物的寒涼性,能促進體內澱粉酶的作用,具有健胃津脾的功效,故也多用作配搭寒屬蔬菜來入饌。

老薑

栽種期約10個月,外皮粗厚而多纖維,薑肉因纖維化而變得汁少,多渣難消化,但薑愈老,辛辣味愈強,驅風能力愈佳,亦因其耐存放,所以在坊間容易買到。也常用於配搭寒屬蔬菜來入饌,及見於滋補菜式如豬腳薑等。

【春雨驚春清谷天,夏滿芒夏暑相連,秋處露秋寒霜降,冬雪雪冬大小寒。】

2014.2.4 一月初五 星期二

解說:立春是一年中的第1個節氣,「立」有開始之意,即為春天揭開序幕,表示萬物復甦之始。

知補:初春,天氣由寒轉暖,中醫角度,這時節萬物始生,需注意保護陽氣。春屬木,與肝相應,故春天宜吃辛甘發散性質食物作保健,而薑則有暖和臟腑的功效,身體藉由排汗來釋放毒素,可促進皮膚及末梢神經循環。

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撰文:林小琪 

部分攝影:謝孝祥、梁偉德、陳世昌、郭凱敏、譚建章、林資凱