2014美食煮流

西班牙風吹淡　專注體驗

食住2012年勢頭，西班牙菜去年隻手遮天地主導了西餐市場，QUEMO、CATALUNYA等新店開之不盡，到底這股熱潮能否蔓延至2014年呢？星級名廚Harlan Goldstein認為，香港的西班牙菜已經Over-done。「人們曾因分子料理而瘋狂，亦曾一窩蜂地開扒房，熱潮來得快也去得快；西班牙菜風潮也如是。」Harlan相信今年講求的，是簡樸而高質素的用餐體驗。

「估計2014年大家會回到根本，追求簡單的美味。講求用料上乘、美酒精挑細選、環境到音樂都要搭配和舒適，建構一種高質素的用餐體驗。」怪不得他打算開拓版圖，將會開設3間餐廳，更將新店COMFORT原址的Strip House遷址重開，絕對值得期待！

3D蛋糕雖然出現多年，但精緻小巧的3D蛋糕卻極考功夫，這款玫瑰花蛋糕正是Tony的得意之作。

抹茶等多款茶味甜品大受市場歡迎，未知日後會否再爆出另一個「茶」熱。

Harlan Goldstein's Profile

生於紐約，14歲開始入廚，先後於瑞士、米蘭、芝加哥、夏威夷及北京的頂級餐廳工作，於蘭桂坊開設米芝蓮1星餐廳Gold及扒房Strip House。2013年底，Strip House重裝成新餐廳COMFORT。

林慧美	幟哥	Tony Wong

和系走專門　留意過江龍

繼2010、2011年的豚王、一風堂大熱，到2013年一蘭的大領風騷。拉麵潮紅足幾年，熟知日本飲食文化亦有經營日本食肆的林慧美認為，拉麵、壽司、日式火鍋、燒肉等專門店在香港已站穩陣腳。「從早年放題大熱到近年專門店發圍，令更多人了解專門店才是日本菜的主流。預計2014年將會有更多過江龍湧現。日本菜在香港發展得相當成熟，今年未必有大突破。」

日本菜是港人最愛菜系之一，林慧美未來想將何種日系美食帶來香港呢？「我好想將日本野生及當造的『山菜』帶來香港，生長在山上的蔬菜會隨季節而轉變，時令又新鮮，但運送是一大難題。」期待有朝一日能在香港品嘗到日本新鮮的「山菜」！

林慧美Profile

人稱「日本村姑」，留學日本後至今仍然常於日本發掘當地文化和鄉土美食，並擁有日本唎酒師及溫泉檢定師資格。現在除了為報章雜誌撰寫專欄外，還開拓飲食事業，引入日牛涮涮鍋及大福屋等多間日本食店。

中菜平民小館　鋒芒漸露

相對於西餐，2013年中菜動作較少，不少老字號如阿一鮑魚富臨酒家搬遷，此外也有富豪飯堂另起爐灶等，其他食府則以不變應萬變，未知今年趨勢又如何呢？擁有數間高級中菜食府的黃永幟（幟哥）認為今年將是小店當道。「近年香港經濟氣氛麻麻，商務應酬的高級中菜館減少是時勢所趨，反觀平民化的小館或茶餐廳會有較多發展，菜系方面偏向在一間餐廳裏融和各個省份的名菜。」

幟哥同時留意到，潮流愈來愈多人要求吃得健康。「少鹽、少油、少糖、低膽固醇是基本要求，以前用豬油的菜式都已改用健康菜油，以達到低脂高營養，素菜的種類也相應變多。日後還會考慮以有機食材入饌，發揮上乘食材的原有美味。」中菜講求色、香、味，如何在健康食潮中取得平衡並創出新猷，相信是今年走向的重點。

幟哥Profile

黃永幟，人稱幟哥，於利苑酒家掌廚多年後創立龍皇酒家飲食集團，曾獲香港十大名廚、國際烹飪大師等多個榮銜。亦曾擔任電視節目主持人，現為香港餐飲聯業協會會董。

新世代甜品　的骰講究

近兩年甜品界盛事一籮籮，說的是不少外國名牌及國際殿堂級大師如Ladurée、Pierre Hermé紛紛進駐香港，Macaron大熱，連麵包大師Éric Kayser及台灣名店胖達人也來港設海外分店，來年甜品糕點界又會有甚麼新動態呢？人氣餅廚Tony Wong認為今年的甜品潮流應該轉變不大。「糕餅方面估計會流行小型3D蛋糕，這樣就不需豪花幾百元才吃到3D蛋糕，幾十蚊也可氹人開心。」造型以外，製作手法也會有所不同。「以前講的分子飲食只注意表面，現在則會用心看細微位，令傳統的甜品做法進化，譬如傳統熱食甜品也演變作流心朱古力心太軟也可凍食。」新研製的食材大概就是新世代甜品的關鍵！

　　另外，2013年遍地開花的抹茶甜品店又會以何種口味接棒呢？「港人的確很喜歡加入茶味的甜品，旗下餅店推出幾款以茶入饌的蛋糕也很受歡迎。今年也會創作1至2款茶味新甜品，自問也很期待茶在甜品界的發展！」

Tony Wong's Profile

曾於帝苑酒店的餅房工作達23年，2009年於九龍城開設首間餅店Patisserie Tony Wong，現設分店於灣仔。首推招牌3D玫瑰花蛋糕成一時熱話，其Truffle Cake及拿破侖亦是城中人氣之選。

撰文︰張秀婷　

部分攝影︰譚建章、郭凱敏、張錦昌、林資凱、張群生　場地提供︰city'super