小寒，我最紅

副刊

小寒，我最紅

中國有24節氣，當中只有小寒、大寒、小暑、大暑及處暑是表示氣溫冷暖變化的節氣，而大小寒期間是全年溫度最低最寒冷之時，中醫角度冬要養腎防寒，尤其係女孩子，冬天最易手腳冰冷，需要養腎補血，而豆類則入腎，其中紅卜卜的紅豆更有補血功效，小寒最紅一定係佢了！

中韓臘月食豆粥

中國自古稱農曆十二月為臘月，上一代年老長輩在臘月會食臘八粥，惟不少年輕人可能連「臘月」也未曾聽過，更遑論節氣嘗味。簡單而言，臘八粥是以紅豆、綠豆、紫米等豆類及五穀煲製而成，中醫認為有溫腎防寒之效，加上紅豆具補血作用，凍冰冰吃碗熱的甜豆粥，即時暖笠笠！原來與中國領土相連的韓國也興食豆粥，但吃的卻是鹹的紅豆粥，而且會在冬至日才煮來吃。

知優紅豆

紅豆粥 $150（需1天前預訂）（a）
一般韓國人都會在家裏煮紅豆粥，梨泰園用10小時將紅豆煲成豆蓉，再加入自家製糯米丸子，紅豆味道濃郁。

抹茶軟雪糕白玉餡蜜 $54（f）
在傳統的和菓子「蜜豆」上加入日文中稱作「餡」的紅豆蓉而成，一口便吃到寒天、紅豆、白玉、軟雪糕的4種口感。

中國天津紅豆
天津的氣候尤其適合種豆，出產的紅豆粒粒肥大飽滿，光澤和色澤都較其他國產紅豆佳，但相對日本紅豆，水分則較少及甜味較低。

紅豆產地以台灣、中國及日本為主，當中在香港最常見也最為人熟知的莫過於天津紅豆和十勝紅豆，還有一種宇治金時，很多人都知「宇治」指的是綠茶，然而，金時又是甚麼呢？

甜品主角

日本十勝金時豆
常聽到的「宇治金時」，日文其實指綠茶紅豆刨冰，金時可以說是指紅豆，但其實金時豆與紅豆同科不同種，體形比紅豆大，主要用於煮食或製成甜納豆。

日本十勝紅豆
日本紅豆產量的3/4均源自北海道，當中十勝的溫差大及日照時間長，特別適合栽種紅豆，所產紅豆柔軟而富光澤，聞落豆味極濃。

遠年陳皮紅豆沙 $38/位（b）
用上30年的新會陳皮，由專人打沙隔殼，再加入冰糖和陳皮，以做出60~70年代古早味道與口感。

料理與產地息息相關，中菜和日菜常以紅豆入饌，如常與抹茶黏在一起的日系紅豆甜品、古早味道的紅豆沙、上海經典的八寶飯等，總有一款是你杯茶！

學整和菓子

蟲草花百豆湯 $98/位（c）
用上紅豆、赤小豆、眉豆、黑豆、綠豆、黃豆、扁豆及紅腰豆做成的素食湯水，加入蟲草花以增添咬口，含有蛋白質等豐富營養。

八寶飯 $78（d）
上海甜點代表，可蒸可煎，蒸點以白糯米及血糯米包着紅豆蓉及紅腰豆，綴以桃、白蓮子及車厘子，最後淋上酒糟糖水，賣相吸引。

紅運五福小鳳凰 $328（需1天前預訂）（e）
將蓮子、瑤柱、紅豆及鹹蛋釀入乳鴿內烤香，吃落口感豐富的新年意頭菜，最適合過年時吃！

在餐廳要吃紅豆甜品話咁易，在家弄的話自然要找些特別的款式！請來星級日籍大廚Kei-san示範日本點心「牡丹餅」的做法，讓大家隨時在家自製和風。

製作小貼士：

福袋串燒．小倉（布袋） $40（g）
以日本的七福神來命名的福袋串燒，每款包含着一種食材和一種寓意，盛着紅豆的「布袋」是幸福之神的代表！

什錦銅鑼燒 $59（f）
分量十足的銅鑼燒足夠2個人分享，以紅豆的甜中和抹茶的微澀，加上白玉等是和風甜品的Perfect Match。

材料（約10個）︰
日本米 300克、紅豆 200克、沙糖 200克、糯米 30克、水 370cc、鹽適量

i 用同樣的材料，以糯米包紅豆，最後沾上黃豆粉便能成為另一款名為御萩餅的和菓子。

做法︰
洗糯米和米後以水浸至少1小時後，煮至全熟，再舂至半碎，冷卻待用。

紅豆洗淨以慢火煮約10分鐘去除苦澀味，隔水後加入清水以慢火至中火煮45至60分鐘至能用手掐碎即可，過程中不時加水，避免水量少於紅豆。

紅豆隔水後與沙糖同煮至均勻，落鹽調味，煮至稍微沸騰熄火後待冷，冷卻後舂至喜歡的軟硬口感。

ii 紅豆與沙糖的比例基本是1:1。食譜中飯的比例為日本米與糯米是10:1，但日本各地的做法均有不同，可自行調節比例做出喜歡的口感。

將適量紅豆蓉鋪在保鮮紙上，加入約40克已搓成橢圓形的飯糰於豆蓉上，利用保鮮紙將紅豆完全包住飯糰即成。

牡丹餅

御萩餅

iii 日本人主張煮紅豆前將豆浸過夜，但Kei-san指浸豆應視乎豆的種類及狀態，不一定要浸過夜才能使用。

Kei-san's Profile
杉內馨Kei-san，出生於北海道羅臼，在港定居10年以上，現為電視節目「煮」持人。

iv 煲紅豆時可蓋上廚房紙，在上面開洞供透氣，以防紅豆彈起破裂，令味道變淡或吸回煮出的苦澀味。

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

農曆︰十二月初五

西曆︰2014年1月5日星期日

解說︰第23個節氣，是農曆十二月節。自古以來，踏入小寒表示進入一年中最寒冷的日子，冷氣積久而寒，大部分地區進入嚴寒時期。

知補︰農諺有云：「小寒大寒，凍成一團。」由於天氣寒冷，飲食也應以禦寒為主，尤其是女生，應趁着小寒補氣補血，含鐵質的紅豆就最適宜用來補氣血，中醫認為紅豆性平味甘酸而無毒，可健脾養胃，有很好藥用價值。

Shop Info

（a）梨泰園

地址︰尖沙咀柯士甸路18號A僑豐大廈地下

查詢電話︰2375 0303

（b）雲來軒

地址︰尖沙咀棉登徑17~23號華楓大廈1樓

查詢電話︰2722 0156

（c）新滬坊

地址︰灣仔港灣道1號香港會議展覽中心1樓

查詢電話︰2582 7332

（d）上海小南國

地址︰銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場食通天11樓1103號舖

查詢電話︰2874 8899

（e）隆濤院

地址︰尖沙咀廣東道2A號1881 Hullett House花園樓層

查詢電話︰3988 0107

（f）抹茶館

地址︰沙田正街18號新城市廣場第3期1樓A132A號舖

查詢電話︰3974 5540

（g）Robata Zawazawa

地址︰中環蘭桂坊雲咸街41號地下低層

查詢電話︰2536 9898

撰文︰張秀婷

攝影︰譚建章、黎劍華、郭凱敏、張群生、張錦昌

副刊新聞

廣告查詢：(852) 3600-6868

用戶查詢：(852) 3600-5777

紅豆粥 $150（需1天前預訂）（a）
一般韓國人都會在家裏煮紅豆粥，梨泰園用10小時將紅豆煲成豆蓉，再加入自家製糯米丸子，紅豆味道濃郁。
抹茶軟雪糕白玉餡蜜 $54（f）
在傳統的和菓子「蜜豆」上加入日文中稱作「餡」的紅豆蓉而成，一口便吃到寒天、紅豆、白玉、軟雪糕的4種口感。
中國天津紅豆
天津的氣候尤其適合種豆，出產的紅豆粒粒肥大飽滿，光澤和色澤都較其他國產紅豆佳，但相對日本紅豆，水分則較少及甜味較低。
日本十勝金時豆
常聽到的「宇治金時」，日文其實指綠茶紅豆刨冰，金時可以說是指紅豆，但其實金時豆與紅豆同科不同種，體形比紅豆大，主要用於煮食或製成甜納豆。
日本十勝紅豆
日本紅豆產量的3/4均源自北海道，當中十勝的溫差大及日照時間長，特別適合栽種紅豆，所產紅豆柔軟而富光澤，聞落豆味極濃。
遠年陳皮紅豆沙 $38/位（b）
用上30年的新會陳皮，由專人打沙隔殼，再加入冰糖和陳皮，以做出60~70年代古早味道與口感。
蟲草花百豆湯 $98/位（c）
用上紅豆、赤小豆、眉豆、黑豆、綠豆、黃豆、扁豆及紅腰豆做成的素食湯水，加入蟲草花以增添咬口，含有蛋白質等豐富營養。
八寶飯 $78（d）
上海甜點代表，可蒸可煎，蒸點以白糯米及血糯米包着紅豆蓉及紅腰豆，綴以桃、白蓮子及車厘子，最後淋上酒糟糖水，賣相吸引。
紅運五福小鳳凰 $328（需1天前預訂）（e）
將蓮子、瑤柱、紅豆及鹹蛋釀入乳鴿內烤香，吃落口感豐富的新年意頭菜，最適合過年時吃！
福袋串燒．小倉（布袋） $40（g）
以日本的七福神來命名的福袋串燒，每款包含着一種食材和一種寓意，盛着紅豆的「布袋」是幸福之神的代表！
什錦銅鑼燒 $59（f）
分量十足的銅鑼燒足夠2個人分享，以紅豆的甜中和抹茶的微澀，加上白玉等是和風甜品的Perfect Match。
材料（約10個）︰
日本米 300克、紅豆 200克、沙糖 200克、糯米 30克、水 370cc、鹽適量
做法︰
洗糯米和米後以水浸至少1小時後，煮至全熟，再舂至半碎，冷卻待用。
紅豆洗淨以慢火煮約10分鐘去除苦澀味，隔水後加入清水以慢火至中火煮45至60分鐘至能用手掐碎即可，過程中不時加水，避免水量少於紅豆。
紅豆隔水後與沙糖同煮至均勻，落鹽調味，煮至稍微沸騰熄火後待冷，冷卻後舂至喜歡的軟硬口感。
將適量紅豆蓉鋪在保鮮紙上，加入約40克已搓成橢圓形的飯糰於豆蓉上，利用保鮮紙將紅豆完全包住飯糰即成。
牡丹餅
御萩餅
Kei-san's Profile
杉內馨Kei-san，出生於北海道羅臼，在港定居10年以上，現為電視節目「煮」持人。