小寒蟹肥富意頭

松葉蟹日本稱王

1月1日新年是日本人最重視的節日，相當於我們的冬至，絕對不能馬虎了事。除了御節料理外，親友間更會以名蟹作賀禮，當中以松葉蟹最矜貴和搶手。冬至剛過，未到小寒，又趁新年未到，不如學日本人食蟹過年，更有闔家平安、兒孫滿堂的好意頭！日本近海盛產螃蟹，以北海道品質最佳，知名度冠絕全國。

而最為人熟悉的北海道名蟹就有花咲蟹、松葉蟹、毛蟹和鱈場蟹。而被不少食家盛讚的福井越前蟹，即松葉蟹，每隻更賣至￥30,000。稻菊日本餐廳總廚後藤正行師傅解釋：「津和井是松葉蟹、越前蟹的統稱，因為在不同地域捕捉，才會有不同名稱。」在福井縣越前港捕獲的「越前蟹」；於北海道、島根縣、鳥取縣、兵庫縣等地捕到的「松葉蟹」，以及京都人口中的「間人蟹」，原來均屬於津和井品種。

毛蟹鍋 $488（c）	松葉蟹盛宴 $1,800/位（d）	鱈場蟹天扶良 每隻蟹腳約$250（b）

蟹料理

中國人最愛清蒸大閘蟹，再慢慢品嘗蟹黃；日本人食蟹的方法更層出不窮，小小一隻蟹就能炮製成豐富蟹宴，甚至連湯底也可用來煲粥。

鱈場蟹刺身 每隻蟹腳約$250（b）	松葉蟹清酒煮　$268（e）	鱈場蟹　約$648/公斤（a）

毛蟹鍋

用肉質最甜的毛蟹做火鍋，湯底分外鮮甜，而木魚清湯味道偏淡，與雜菌野菜一起熬煮後，進一步突出蟹肉原味，滾熟後的蟹膏甘香如凝脂，配一絲絲彈牙蟹肉，堪稱人間美味。

花咲蟹　約$790/公斤（a）

日本海松葉蟹　約$1,280/公斤（a）

松葉蟹盛宴

由總廚親自設計，前菜是松葉蟹天婦羅及松葉蟹腳醋物；主菜有以昆布木魚熬湯的松葉蟹腳鍋，凸顯蟹的鮮味；加上鹽燒松葉蟹及釜飯，令蟹癡大快朵頤。

北海道珍寶松葉蟹棒 $350/10隻（f）

兵庫縣松葉蟹膏 $120/60克（a）

鱈場蟹天扶良

一蟹兩食，前腳用來做刺身，臂部則炸成天扶良，鬆脆可口帶來截然不同的味覺享受。用木魚、味醂、蘿蔔蓉、薑蓉和清酒調成的醬汁經過特別調製，不會搶去蟹肉的甜香。

鱈場蟹刺身

鱈場蟹斤両十足，做法千變萬化，蟹鉗除了可以蒸熟來吃，用來製作刺身更能細嘗那份清甜。蟹肉彈牙，肉汁豐富，毋須添加任何調味，那份鮮味絕非其他海產所能媲美。

松葉蟹清酒煮　

清酒煮蜆試得多，用散發着茉莉花香味的山花清酒煮蟹又是另一種滋味。將清酒燒熱後點火讓酒精揮發，再混合以蟹肉和蟹殼熬煮的清湯，最後把蟹腳滾至入味，令清甜的松葉蟹多添一份酒香。

毛蟹　

產地：噴火灣、鄂霍次克海、根室水域

特色：只生長在北海道附近海域，生長速度慢，要經10年才長至約500克重。全年皆可品嘗，又以10月至翌年3月最當造

外形：最細小，色澤較淺，身上長滿金黃色短毛

重量：約600克，極品毛蟹可重達1公斤

味道與肉質：蟹肉實淨飽滿，蟹味濃郁，味道甜，蟹膏豐腴帶有栗子香

最佳食法：蒸熟後凍食、昆布鍋物、甲羅盛

鱈場蟹　

產地：日本海、噴火灣、鄂霍次克海

特色：又名皇帝蟹及長腳蟹，因在鱈魚出沒水域的海底均找到其蹤影而得名。全年都有出產，11月至翌年2月期間最肥美

外形：體形龐大，最重可達9公斤

重量：約2~4公斤

味道與肉質：蟹腳多肉夠彈性，味道香濃，鮮甜多汁帶有海水味

最佳食法：刺身、鍋物、爐端燒、天扶良（天婦羅）

花咲蟹　

產地：根室水域

特色：產量最少，只在6至12月期間捕捉，6至9月產公蟹、10至12月則雌蟹當造，以雌蟹較優質

外形：跟毛蟹差不多，色澤最紅，蟹身長滿尖刺，蟹腳粗而短小

重量：約300克~1.7公斤

味道與肉質：蟹膏豐富，蟹味最濃，肉質爽滑，甘甜多汁

最佳食法：烚熟後凍食、連殼煮成味噌湯

日本海松葉蟹　

產地：日本海、鄂霍次克海

特色：北海道4大名蟹之首，被譽為蟹后，日本人每逢過時過節均會食用。每年11月上旬至翌年3月上旬，日本海都會開放捕捉松葉蟹，身價比北海道產貴1倍。松葉蟹價錢最貴食法亦最多，可以用來做全蟹宴

外形：身形巨大，蟹身圓渾，蟹殼表面較平滑

重量：約250克~2公斤

味道與肉質：蟹味濃郁，蟹膏最甘香，蟹肉嫩滑彈牙

最佳食法：鍋物、刺身、天扶良、蟹粥

速食蟹味

品嘗蟹宴雖然大飽口福，但價錢並不便宜，唔想買急凍蟹返屋企慢慢蒸和拆，蟹癡一樣有其他選擇。

北海道珍寶松葉蟹棒

懶剝殼蟹癡至啱，將松葉蟹加工後急凍以保留蟹肉鮮味，解凍即食，每條蟹棒更長約11.5至15.5厘米，啖啖肉飽滿甘甜。

北海道紅雪蟹罐頭

日本人氣產品，高島屋百貨更創下400人輪籌的紀錄。紅鱈場蟹從稚內即撈即煮即入罐後直送抵港，未經急凍過程，故特別原汁原味。將於2014年1月8日至20日接受預訂。

毛蟹甲羅盛

蟹肉來自稚內的毛蟹，捕獲後將靚毛蟹拆肉，蒸熟加工後釀回蟹蓋內，再急凍將鮮味鎖住空運到港，加熱即食。

兵庫縣松葉蟹膏

用兵庫縣海域的松葉蟹製成，由2010年開始連續4年獲獎，品質有保證；蟹膏味道鮮甜甘香，混和着蟹肉令口感更豐富。

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說：第23個節氣，是農曆十二月節。自古以來，踏入小寒表示進入一年中最寒冷的日子，冷氣積久而寒，大部分地區進入嚴寒時期。

知補：中國上海一帶流傳「小雪大雪，雌雄搭食；小寒大寒，吃蟹勿看」說法，可見此時蟹肥美到合埋眼已經可以烹調來吃；而日本人重視的未到小寒的正月新年當日，家家戶戶必吃御節料理，象徵兒孫滿堂的蟹菜就是其中一款菜式。

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（a）富士水產 查詢電話：2790 6618

（b）大阪日本料理 查詢電話：2376 3323

（c）悅瑪一芳日本料理 查詢電話：2833 2178

（d）稻菊日本餐廳 查詢電話：2733 2933

（e）秋田和風蟹宴鍋物料理 查詢電話：2838 6226

（f）Ocean Three 查詢電話：3421 0103

（g）新華日本食品 查詢電話：2404 3988

（h）樂天市場「品食日本」 網址：http://r10.to/htbiD5

撰文：楊雅菁

部分攝影：陳富權、梁偉德、黎劍華、郭凱敏