秋の贅沢魚料理

中秋剛過,秋意漸濃,食欲之秋絕對是品嘗美食的大好時節!趁蛇羹、大閘蟹、松茸尚未出籠,不如先以日本海鮮盛宴打頭陣。和風料理講求不時不食,而每逢秋季,總會見到「秋の贅沢」這個字眼。「贅沢」(ぜいたく)在日文中的其中一個意思解作奢華,秋旬滋味又怎可以缺少魚鮮海產的份兒?

名物代表 秋刀魚 

春鯛、夏鰻、秋刀、冬鰤,簡單8個字,已道出了一年四季中哪種魚最肥美鮮甜。秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,無論鹽烤或用來做刺身都各有風味。

各派代表

矜貴派 石鰈 

大家對石鰈可能比較陌生,其實石鰈與左口魚同屬鰈形目魚類,亦即撻沙或大地魚,左口魚的眼睛長於魚身左邊,石鰈的眼睛則長在右邊,因而有右口魚之稱。長度約23~40厘米,比左口魚略小,肉質滑溜,魚骨香脆,較左口魚鮮甜和矜貴,每逢秋季都大受歡迎。

石鰈薄切 $320(b)

這道茨城縣石鰈刺身共有兩種食法,薄切的魚肉來自魚身,味道較清淡;而厚切的魚肉則是魚鰭位置,彈牙爽滑,肉質肥美,蘸點用葱花、辣椒、蘿蔔蓉調配的醬汁倍添滋味。

罕有派 八角魚 

若你曾到北海道小樽旅遊,相信對這條外表兇神惡煞的魚也不會感到陌生。這種魚只會在小樽海域出現,是當地的特產,頭尖額窄,賣相毫不討好。盛產於秋冬的八角魚外表零分,但味道卻相當不錯,除非你只愛重口味,否則一定會被八角魚爽滑彈牙的口感與淡淡魚香所吸引。

八角魚刺身 $320起(a)

八角魚只得小樽獨有,如此矜貴當然絲毫不要浪費。原條八角魚上陣夠搶鏡,白肉清淡得來帶有鮮甜魚香,外皮炸脆後成為香口的佐酒小食,魚骨則用來煲湯,一魚三食夠晒物盡其用。

實力派 剝皮魚

又名沙鯭,亦稱中華角純,屬單棘魨科魚類。身體呈菱形,魚皮粗糙布滿鱗片,單看外表完全引不起食欲。然而,把外皮剝掉後,魚身即時變得滑溜剔透,平常我們會用來煲湯,或以豆豉、椒鹽蒸煮,而日本人更會用來做刺身。剝皮魚不但魚肉充滿彈性,肝臟更是精華所在。

本皮剝刺身 $360(b)

嚴選九州大分縣的剝皮魚,撕走外皮後切成薄片,魚肉鮮甜但味道略淡,而魚肝就在此時派上用場。大廚會把魚肝與醬油拌勻,伴魚肉同吃能提升魚香的層次,青檸汁亦有提味作用。

冷門派 魔鬼魚

每逢去水族館都一定見到牠的蹤影,這種魚在3至300米深的水域活動,若被其尾部的毒刺擊中隨時冇命。夏末秋初正是魔鬼魚當造之時,產自北海道的魔鬼魚肉質相當滑溜,就連脆薄的魚骨也可食用。

麻辣魔鬼魚 每位$438(套餐價錢)(e)

「魔鬼魚盛讌」的菜式之一,師傅將京都懷石料理與粵菜的技巧融合,刻意把魚肉切成魔鬼魚的形狀,用花椒、蒜蓉、薑蓉、辣椒與豆瓣醬燜熟,魚肉嫩滑辣味香濃,魚骨香脆並蘊含豐富骨膠原,可細意品嘗。

有營派 鱈魚

嚴格來說,冬天才是品嘗鱈魚的旺季,而初秋開始則是享用鱈魚刺身最恰當的時機。鱈魚盛產於加拿大、冰島、挪威、俄羅斯、北海道一帶的寒冷水域,由於蘊含豐富蛋白質及多種維他命,而脂肪含量卻少於0.5%,因此被譽為「餐桌上的營養師」,高級西餐都經常以此入饌。

鱈魚刺身 $220、白子酢物 $100(a)

與其他刺身相比,鱈魚刺身少了一種彈牙口感,但油分多令魚肉分外嫩滑細膩。若嫌味道太寡,加幾滴青檸汁便能帶出鮮味。至於白子其實就是鱈魚的精巢,冬天食用更肥美,日本人最愛以此補身。

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撰文:楊雅菁 

攝影:張群生、梁偉德、林資凱、郭凱敏、謝孝祥