索荔芋遇上五花腩 綿入心

立秋後荔芋香甜

據師傅表示，廣東是四季分明的地方，立秋後的荔芋最香甜、粉糯，適合用以烹調成各種佳餚，以現時廣東一帶盛產的荔芋為例，Size適中，除了烹調方法夠多之外，食材的配搭也很多元化，質感更幼滑，而且容易吸收其他食材的味道，若與雞鴨或海鮮同煮，能索盡其他食材的味道，吃起來香口惹味。最具代表性的，一定是芋頭扣肉。

慢火蒸煮至鬆化

每年立秋後，各式各樣芋頭菜盡現，不少長輩都愛一道南乳芋頭扣肉。江師傅直言，只要先將芋頭炸至金黃色，之後即使長時間蒸煮也不會散爛。挑選扣肉就不若北方人般用半肥瘦，建議選擇脂肪分布均勻的五花腩，用薑葱水烚至軟身後還要炸香，逼出大部分肥膏，入口自然香軟不油膩，至於南乳最好先開稀才入饌，味道才會鮮香不死鹹。

小貼士：

芋頭與五花腩最好切成相若大小，除了可以蒸煮時受熱更均勻，也令賣相更佳。

五花腩及芋頭蒸前用少許南乳醬拌勻，才淋上南乳醬，令其更易入味。

南乳味道本身太鹹太搶，最好先用少許紹酒開稀，味道更香之餘，也更易讓食材入味。

古越龍山紹興花雕的酒味最香，可以帶出五花腩肉的鮮香。

靚芋小知識：

日本京都芋頭正值季節，京都市郊出產許多如乒乓波大小的芋芽也正值收成期，渾圓而表皮較普遍的芋頭薄身及少纖毛，芋味清香而不濃。

泰國中部近郊出產的大頭芋，一個可重達2至3公斤，含水分較多，多用以炮製甜品而少有用作燜煮。

盛產自廣州一帶的荔芋，愈輕身水分愈少，口感最為粉糯香軟，還充滿濃郁清香芋味，宜用作燜煮，南乳醬加入五花腩蒸煮，吸收了醬汁及肉香，最可口。

材料

五花腩______400克

芋頭_______300克

玫瑰露 ______2湯匙

紹酒________3湯匙

乾葱蓉________2粒

蒜蓉_________ 2粒

八角_________ 1粒

南乳_______ 2湯匙

柱候醬 ______1湯匙

五香粉 _______10克

上湯_________少許

薑 ___________2片

葱 ___________2條

鹽 __________少許

江肇祺師傅Profile

廣州花都人，外祖父是世界10大名廚之一的王錫良，入行逾25年，擅長鑽研不同的烹調方法，製作出色香味俱全的廣東佳餚。現任帝京酒店中式廚藝總監，專責為酒店各餐廳設計富心思及創新的中式菜餚。

撰文：褚愛琪

部分攝影：張群生