Z for Zucchini 青‧翠迷思

Zucchini，外形像青瓜，中文名也叫意大利青瓜，此瓜卻非彼瓜，事關青瓜叫Cucumber。那麼，這個綠色瓜究竟係乜東東？講到尾，原來就是番邦版翠玉瓜。
Grilled Zucchini $34（a）<br>使用了黃色與綠色品種的意大利青瓜，切成長條後分層相間砌成井形，中間放入沙律菜，再淋上秘製醬汁，更能凸顯黃色青瓜的甘甜，與綠色青瓜的清香。
Grilled Zucchini $34（a）
使用了黃色與綠色品種的意大利青瓜，切成長條後分層相間砌成井形，中間放入沙律菜，再淋上秘製醬汁，更能凸顯黃色青瓜的甘甜，與綠色青瓜的清香。

翠玉瓜英文Courgette，而Zucchini與Courgette原來是無分別，只是前者是意大利文，後者則是英文，兩種叫法在不同國家也有採用。

前菜：菜式多元化

意大利菜經常會用到Zucchini，然而不論是頭盤或主菜，外國人都會將其煮腍才吃，而最常用的就是烤和蒸的做法，與中國人喜歡瓜類的爽口質感不同。青瓜可以直接入饌，Zucchini卻要煮熟才吃得，即使在沙律加入意大利青瓜，也會變成熱菜。

Zucchini Scarpece Style 未定價（a）<br>拿玻里南部的傳統小食，先將意大利青瓜炒1分鐘，再用水和醋煮滾，味道甜中帶酸，有益醒胃。這道菜式並不在餐單之內，想試就要致電預約，老闆在場才有機會品嘗。
  • Zucchini Scarpece Style 未定價（a）
    拿玻里南部的傳統小食，先將意大利青瓜炒1分鐘，再用水和醋煮滾，味道甜中帶酸，有益醒胃。這道菜式並不在餐單之內，想試就要致電預約，老闆在場才有機會品嘗。
意式扒青瓜 $288起（跟午市套餐）（d）<br>自助沙律吧有大量意式蔬菜供應，當中包括蘊含豐富纖維、維生素A與碳水化合物等營養素的意大利青瓜。雖然及不上青瓜多汁爽口，但一樣清爽滋味。
  • 意式扒青瓜 $288起（跟午市套餐）（d）
    自助沙律吧有大量意式蔬菜供應，當中包括蘊含豐富纖維、維生素A與碳水化合物等營養素的意大利青瓜。雖然及不上青瓜多汁爽口，但一樣清爽滋味。

熱湯：意式夠濃稠

意菜又愛以Zucchini炮製濃湯，意式雜菌湯與雜菜湯固然好味，但原來用青瓜煮出來的湯同樣濃稠好喝，跟中式的瓜菜湯水大有分別。

熱那亞式香草雜菜湯 $98（d）<br>熱那亞（Genoa）是意大利西北部的重要港口城市，也是哥倫布的故鄉。這個雜菜湯用意大利青瓜、甘筍、薯仔、洋葱、白豆、莧菜等蔬果煮成，味道清甜而且營養豐富。
  • 熱那亞式香草雜菜湯 $98（d）
    熱那亞（Genoa）是意大利西北部的重要港口城市，也是哥倫布的故鄉。這個雜菜湯用意大利青瓜、甘筍、薯仔、洋葱、白豆、莧菜等蔬果煮成，味道清甜而且營養豐富。
意大利青瓜湯 $288起（跟午市套餐）（d）<br>質感濃稠的青瓜湯用意大利青瓜、洋葱、薯仔、煙肉等意大利進口食材熬煮而成，相對清甜的熱那亞Style雜菜湯，這個青瓜湯就多了一份肉香。
  • 意大利青瓜湯 $288起（跟午市套餐）（d）
    質感濃稠的青瓜湯用意大利青瓜、洋葱、薯仔、煙肉等意大利進口食材熬煮而成，相對清甜的熱那亞Style雜菜湯，這個青瓜湯就多了一份肉香。
自家製幼蛋麵配慢煮龍蝦、車厘茄及雲呢拿油 $498（b）<br>用慢火將雲呢拿油與車厘茄煮7~8小時成香濃醬汁，龍蝦肉質鮮嫩彈牙，最驚喜是在香港竟然有機會食到以Zucchini花入饌的菜式！
  • 自家製幼蛋麵配慢煮龍蝦、車厘茄及雲呢拿油 $498（b）
    用慢火將雲呢拿油與車厘茄煮7~8小時成香濃醬汁，龍蝦肉質鮮嫩彈牙，最驚喜是在香港竟然有機會食到以Zucchini花入饌的菜式！

熱葷：主角二線皆宜

意大利青瓜既然是家常食材，做主菜時當然也會派上用場。下次到意大利餐廳柯打Main Course時，不妨留意一下這款低調的主角或大茄。

Cod Fish with Black Garlic, Chives, Quinoa & Squid $380（c）<br>主角鱈魚肉質肥厚彈牙，為了不掩蓋魚肉的鮮味，挑選了味道較清淡的魷魚、意大利青瓜、藜麥作配菜，而黑蒜與韭菜則既可吊味，又不喧賓奪主。
  • Cod Fish with Black Garlic, Chives, Quinoa & Squid $380（c）
    主角鱈魚肉質肥厚彈牙，為了不掩蓋魚肉的鮮味，挑選了味道較清淡的魷魚、意大利青瓜、藜麥作配菜，而黑蒜與韭菜則既可吊味，又不喧賓奪主。
美國安格斯西冷牛扒 $528（b）<br>美國黑安格斯牛上面鋪滿意大利青瓜，再淋上意大利醋，不但令賣相更豐富，也帶來清爽口感，減低肉的膩滯感。
  • 美國安格斯西冷牛扒 $528（b）
    美國黑安格斯牛上面鋪滿意大利青瓜，再淋上意大利醋，不但令賣相更豐富，也帶來清爽口感，減低肉的膩滯感。
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多重分身

還嫌不夠混亂？好，Zucchini仍有其他稱呼，來，準備接招！這個既像青瓜亦像翠玉瓜的來佬貨，通常又被叫作Italian Squash，事關意大利就是其盛產地。它也有個拉丁名字，Cucurbita Pepo。翻查漁農自然護理署的資料，青瓜（Cucumber）主要來自中國、泰國、韓國與西班牙；至於意大利青瓜（Zucchini）、荷蘭西葫蘆（Cucurbita Pepo）、澳洲青瓜（Zucchini Green）、中國翠玉瓜（Jade Melon），則統統歸類為翠玉瓜。無論形狀和味道都很相似，只是品種和產地有所不同。想了解更多，不妨聽聽意大利食材店老闆，以及兩位意菜名廚來解說。

WHISK總廚Bjoern
  • WHISK總廚Bjoern
ilBelPaese老闆Massimo
  • ilBelPaese老闆Massimo
Sabatini總廚Andrea
  • Sabatini總廚Andrea

圍繞生活圈

WHISK總廚Bjoern直言，許多人都將Zucchini、青瓜和翠玉瓜混淆，其實三者有很明顯的分別。Zucchini的中文名雖叫作意大利青瓜，但質感軟腍，水分也不算多，無論味道與食法都跟青瓜截然不同。意大利人也會用青瓜入饌，不過只會用來製作沙律或鮮榨蔬菜汁；意大利青瓜則相當多元化，湯、沙律、Risotto、意粉、薄餅、扒類、海鮮……統統都可見到其影蹤，是歐洲非常普遍的食材。至於平常在街市見到的翠玉瓜，主要來自中國和台灣，製法同樣多變，可葷可素，燜、炒、熬湯皆宜，只是味道較寡亦常帶苦味，故清甜可口的Zucchini絕對貴得有道理。

男女大不同

Zucchini很粗生，5至8月是當造期，但一年四季都可吃到溫室培植的品種。來自不同國家的出品，色澤和大小也有明顯分別。ilBelPaese老闆Massimo解釋，好像意大利的顏色較淺、形狀幼長，而法國、德國、澳洲則較粗身和深色；除了綠色品種外，亦有味道清甜、質感更軟腍的黃色青瓜。值得一提是Zucchini竟有雌雄之分，雄性頂部較幼長，雌性則較圓潤，必須混合栽種才能培植出最健康的果實；未成年的Baby Zucchini甚至會頭頂長出大過瓜的大黃花，十分趣致。

矜貴青瓜花

講到食花，很自然就會諗起每年4月在日本大熱的櫻花料理；原來意大利人同樣有鋪食花癮，青瓜花的烹調方法更是變化多端。Sabatini總廚Andrea坦言，由於青瓜花很快凋謝，只有Baby Zucchini才會生出花朵，在採摘後1至2天內就要烹調，加上運送過程容易把鮮花壓爛，所以青瓜花菜式在香港更是難得一見，然而6、7月卻是意大利品嘗青瓜花的好時節，既可以用來做沙律、煮意粉、意大利飯，更受歡迎的做法是將芝士、蔬菜、肉類等各種材料釀入花瓣內，連同清淡的青瓜花同吃，令食物的層次更豐富。

Shop Info.

（a）ilBelPaese

地 址：上環皇后大道中299號地下

查詢電話：2528 2200

（b）Sabatini

地 址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店3樓

查詢電話：2733 2000

（c）WHISK

地 址：尖沙咀彌敦道118號The Mira Hong Kong 5樓

查詢電話：2315 5999

（d）Zeffirino

地 址：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓

查詢電話：2837 1799

音：KK[zuˋkinl]；DJ[zu:ˋki:ni]

解：葫蘆科南瓜屬植物，盛產於夏季。色澤翠綠，果肉鮮甜，食用方法層出不窮，嫩Zucchini會生有花朵，連花也可以入饌。

撰文：楊雅菁

攝影：林資凱、張群生、陳富權