Ss for Shiokoji魔幻調味

音：しおこうじ（Shiokoji）

解：中文解作鹽麴，由麴菌混合鹽發酵而成的調味料，適用於任何食材，日本人通常用它來取代食鹽。發酵期間麴菌可分解食物的蛋白質及澱粉質，產生胺基酸、葡萄糖等營養成分，亦令食物的味道更複雜富層次。

發酵過程 白米發酵並烘乾成米麴，加入鹽便成為鹽麴。	將鹽、米麴和水拌勻，發酵期間每天需攪拌一次，讓米麴與空氣接觸令味道更甘醇。	放置在室溫下發酵約7~10日，完成後放進雪櫃保存。

理論篇：心裏心裏有個謎

事事講效率的香港人今次認真失威，當大家還在研究鹽麴到底是甚麼新興食材時，原來日本人在數百年前已懂得利用鹽麴來醃漬魚和蔬菜，是家常必備的調味料，就連台灣也早就掀起一股鹽麴料理潮。其實只要將鹽麴兩字拆開，便會明白這種「萬能調味料」就是由「鹽」和「麴」混合而成。中國人最鍾意誇讚自己「食鹽多過食米」，鹽是甚麼自然不用多作介紹；至於「麴」，原來就是用米、豆類、小麥等磨成粉末，讓其慢慢發酵，再用來釀酒、釀醋、製醬油和味噌等。而鹽麴的主要材料就是鹽、米麴和水，混合後發酵成滋味獨特的傳統調味料。

稻菊總廚谷川茂師傅大讚鹽麴夠百搭，用來醃肉令肉質鬆軟，煎魚炒菜則有提鮮及吊味效果。他更提醒大家，由於鹽麴本身帶鹹味，毋須落其他調味料已很入味。	鹽麴番茄 $140/份（a） 日本溫室番茄仔本身已特別香濃多汁，在爽脆的果皮上添上少許鹽麴，令番茄多了一種鹹香。蘆筍蘸點鹽麴後清甜不減，微鹹的味道更凸顯食材的鮮味。可惜每份只得一粒番茄和一條蘆筍，好食但貴。	鹽麴雜錦蔬菜盛 $78（b） 由茄子、青瓜、番茄、豆腐等多款蔬菜湊合而成，一次過帶來多重口感。平時灑點鹽為蔬菜調味，轉用鹽麴後鹹味減淡，反而更能品嘗到蔬菜原有的新鮮滋味。

男女強身嘅妙品

日本人對食物的味道、品質和營養均有嚴格要求，鹽麴正正做足100分，否則也不會有「魔法調味料」這個名號。落少許鹽調味可以令食物更惹味，但有醫學研究指出，攝取過量鹽分會導致高血壓、影響記憶力和智力；由於鹽麴的鹹度較低，日本人早就利用鹽麴代替鹽來調味，簡單拌一拌就能為餸菜提鮮，用來醃肉讓肉質變得鬆軟，就連熬湯、撈沙律、烘麵包、製甜品都可派上用場，為食物加分。鹽麴的另一魔力就是營養十足，經發酵後蘊含近100種酵素，對健康有利更有美顏功效，試問女生怎能抵擋其魅力？

鹽麴八爪魚 $68（b） 日本人很久以前就用鹽麴來醃海鮮，因為既能保鮮又可以令味道更富層次。這道八爪魚沒有多餘的調味，加入少許鹽麴已帶有濃郁的水產香氣。	海帶昆布鹽麴 售價待定（c） 加入海帶和昆布，使已發酵的鹽麴多了一份清香，用來醃海鮮特別搭配，是一種味道天然的調味料。	味之坊鹽麴 $32/160g（d） 來自大阪的已發酵鹽麴，在米麴中加入優質沖繩海鹽和水一起發酵而成。

4大魔法

1. 麴菌能中和體內造成老化的酸素，發酵過程中所產生的多酚亦有助延緩衰老。

2. 含有豐富乳酸菌，減少毒素在體內積聚，有效調理腸胃及改善膚質。

3. 麴含有GABA胺基酸，具鎮靜安神及消除壓力之效。

4. 蘊含豐富維他命B雜，能促進新陳代謝並有效回復體力。

實戰篇：嚴選鹽麴料理

相信大家都好心急想品嘗鹽麴的滋味，慶幸香港不少日本餐廳都標榜用料正宗，因此早就有大廚以鹽麴入饌；趁着熱潮將至，相信將會有更多相關美食出籠。

Yamato醬油味噌鹽麴 $56/120g（d） 品牌有過百年歷史，此產品將米麴與自家釀造的醬油結合成醬麴，香濃的大豆配上甘香的米麴，進一步提升食材的鮮味。	日本在幾百年前已出現鹽麴，直至近年吹捧其美顏減肥抗老功效才成為熱話。Kei San話用鹽麴醃肉，當中的蛋白酶成分可分解肉類的纖維，肉質因而更鬆軟。	材料

購物篇：掃貨請早 產品晒冷

根據「物以罕為貴」原則，鹽麴在香港應該十分矜貴。走訪各大日式超市，大部分店員連鹽麴都未聽過，就算有得賣也經常斷貨，仲難買過奶粉，水貨客應該冇咁醒會炒鹽麴卦？

做法：i	ii	iii

自煮篇：自製鹽麴美食

自問廚藝了得，以後除了鹽油醬醋外，鹽麴也會成為你的廚房必備之物。家鄉在北海道的Kei San（杉內馨）用了鹽麴多年，正準備在月尾開鹽麴料理班，就請他免費教大家兩招。

做法：

i. 將鹽麴、蒜蓉及黑胡椒均勻塗在雞扒上，再放上辣椒和迷迭香，放入保鮮盒醃1晚。

ii. 用中火煎雞扒分半鐘至金黃，另一邊煎同樣時間。

iii. 在烚好的紅蘿蔔、薯仔伴菜上淋上醬汁，以檸檬片裝飾即成。

小貼士：

1. 鹽麴容易燒焦，若雞扒較厚身可轉用慢火將雞扒煎至金黃。

2. 將鹽麴以10:1的分量平均覆蓋在食材表面，如500克重的雞扒就用50克鹽麴來醃。

3. 醃肉時間在60分鐘以上便可，但醃得愈久會更入味。

材料：

雞髀扒　　　　　1塊

鹽麴　　　　　　約肉的1/10分量

蒜蓉　　　　　　1湯匙

辣椒　　　　　　1/4茶匙

迷迭香或百里香　1棵

橄欖油　　　　　4湯匙

黑胡椒　　　　　少許

檸檬　　　　　　適量

配菜：

紅蘿蔔、薯仔　　適量

配菜醬汁：

鹽麴　　　　　　1茶匙

橄欖油　　　　　2茶匙

黑胡椒　　　　　少許

鹽麴料理班

日　　期：7月26日

時　　間：7:00pm~9:00pm

地　　址：觀塘鯉魚門道2號新城工商中心13樓23室

查詢電話：2772 1099

費　　用：非會員$550/位、會員$500/位、2人同行$960

內　　容：鹽麴刺身創作料理、香煎鹽麴雞扒、鹽麴鮭魚燒

INFO

（a）稻菊

地址：中環金融街8號四季酒店4樓

查詢電話：2805 0600

（b）五谷

地址：大坑布朗街21A號地下

查詢電話：2504 2000

（c）afood247

網址：www.afoods247.com

查詢電話：2772 1099

（d）city'super

地址：尖沙咀海港城3樓

查詢電話：2375 8222

撰文：楊雅菁

攝影：謝孝祥、張群生、郭凱敏