R for Risotto粒粒煙韌

一樣米養百樣人，至於意大利米Riso，就專養嘴刁又講究質感的麻煩友。何出此言？因為意大利菜經典代表Risotto，通常以精挑細選的優質白米烹調而成，除了高度要求烹煮時間的準確性外，食材配搭簡單卻不馬虎，吃起來要煙韌有咬口，飯粒還保持甘香清新的原野味道，才會讓人快樂又滿足。
Risotto, Milanese of Sweetbreads, Saffron, Parmesan Foam $288（b）<br>煙韌有咬口的米粒混合了米蘭特色小牛胸腺、番紅花及帕爾馬芝士泡沫，單是造型已令人賞心悅目。
Risotto, Milanese of Sweetbreads, Saffron, Parmesan Foam $288（b）
煙韌有咬口的米粒混合了米蘭特色小牛胸腺、番紅花及帕爾馬芝士泡沫，單是造型已令人賞心悅目。

質感濕潤粒粒分明

意大利由南至北都盛產稻米，當然產地不同，米粒的形狀、大小、米香也各異。意大利人與中國南方人一樣，懂得利用米飯的特質，炮製成各式美食，Risotto只是其中之一，其他還有蛋糕、甜品、餅乾，甚至沙律、湯水等等，用途多多，是意粉之外的另一主食。

其實Risotto是他們其中一個煮飯方法，普遍得來很講究。煮好的米飯不是乾身的，通常是利用湯汁、牛油、白酒等煮成黏狀的形態，雖然經過燴煮的飯粒濕潤，但粒粒分明有咬口，並且吸收了湯汁精華，即使不配搭任何配菜也很好吃。

意大利名廚通常愛用頂級的Vialone Nano煮Risotto，米香又夠煙韌。
  • 意大利名廚通常愛用頂級的Vialone Nano煮Risotto，米香又夠煙韌。
ACQUERELLO IL RISO $70（a）<br>圓渾乾身，粒粒色澤奶白，是意大利米的名牌。
  • ACQUERELLO IL RISO $70（a）
    圓渾乾身，粒粒色澤奶白，是意大利米的名牌。

看似是很簡單的一個飯，但單是挑米已大有學問。意大利米種類很多，最常見的包括Arborio、Baldo、Carnaroli、Maratelli、Padano、Roma、Vialone Nano等等，其中又以Carnaroli、Maratelli及Vialone Nano屬最優質的等級，在眾多意大利米中價錢算是高昂。

ACQUERELLO 7 ANNI $108（a）<br>經過7年在木桶陳年，米粒顏色明顯較為黃金，米香也分外濃郁。
  • ACQUERELLO 7 ANNI $108（a）
    經過7年在木桶陳年，米粒顏色明顯較為黃金，米香也分外濃郁。
Arborio這種米的特性是較為短身，容易煮腍，很快就吸收湯水精華。
  • Arborio這種米的特性是較為短身，容易煮腍，很快就吸收湯水精華。
短身又圓渾的Carnaroli每年產量有限，是意大利米中最罕貴的品種之一。
  • 短身又圓渾的Carnaroli每年產量有限，是意大利米中最罕貴的品種之一。

陳年愈久味道愈濃

很多人吃米不知米貴，最佳例子莫過於來自意大利南面的ACQUERELLO。這個出品上乘Riso的著名品牌，通常只挑極品白米出售，據說他們會在稻米收割後，分別用不同方法儲存稻米，有的放在經過恒溫又在指定濕度的溫室，大約一年後才出售，令米香更濃郁。至於最矜貴的，還有在木桶中陳年至少7年，讓米粒變得更為乾身，香味及甜味也最重，小小的數百克就索價過百港元，比任何白米都更罕貴。

Red Prawns, Green Peas, Citrus Flavored Risotto $368（b）<br>味道鮮甜清香，飯粒沾上特製的青豆及柑橘調成的醬汁，別處吃不到的風味。
  • Red Prawns, Green Peas, Citrus Flavored Risotto $368（b）
    味道鮮甜清香，飯粒沾上特製的青豆及柑橘調成的醬汁，別處吃不到的風味。
Wild Mushroom Risotto $125（c）<br>入口有較濃郁的酒香及香料味道，加入野菌的芬芳，好吃又不飽滯。
  • Wild Mushroom Risotto $125（c）
    入口有較濃郁的酒香及香料味道，加入野菌的芬芳，好吃又不飽滯。
Lobster Risotto $206（d）<br>飯粒吸收了龍蝦汁及龍蝦牛油的香氣，吃時還有陣陣雅枝竹的清新，不油不膩。
  • Lobster Risotto $206（d）
    飯粒吸收了龍蝦汁及龍蝦牛油的香氣，吃時還有陣陣雅枝竹的清新，不油不膩。
The Press Room新任主廚Wilson Wong表示，煮Risotto最重要是食材配搭，吃起來一樣可以清新怡人。
  • The Press Room新任主廚Wilson Wong表示，煮Risotto最重要是食材配搭，吃起來一樣可以清新怡人。

不少意大利星級大廚，都會自己挑選最合適的米粒，加入各式汁水及食材後，炮製成風味各異的意大利飯。位於黃竹坑的GCX，既是間意大利餐廳，也是間專賣優質意大利食材的Gourmet Shop。總廚Kenny表示，他們引入的ACQUERELLO米，不但在餐廳用，還吸引不少城中意菜大廚專程入貨。

選米配搭同樣重要

不少人覺得Risotto不好煮，來到意菜大廚手中，原來不外乎選料、配搭、經驗與心機。L'altro主廚Antimo Maria Merone煮Risotto，首要是挑選優質的Vialone Nano。他表示，意大利米按米粒大小、形狀及燴煮後的質感與香氣分為4個類別，包括Originario、Semifino、Fino及Superfino，Vialone Nano屬Superfino，也就是說這種米粒不會過大，煮起來米粒香甜，配以適合海鮮、芝士等，可塑性很高。

選米重要，食材與味道也一樣不可以馬虎。The Press Room新任主廚Wilson Wong雖然用的是較為大路的Arborio Riso，但用來煮飯的材料全部都經過嚴選。像廚師推介餐牌的龍蝦意大利飯，不但嚴選新鮮波士頓龍蝦，還用上自家製的龍蝦牛油，以及加入味道稍微帶酸的雅枝竹，啖啖龍蝦味的牛油香之餘，入口的微酸，中和了意大利飯的膩口。

城中另一間煮Risotto非常出色的Classified，做法則比較傳統，材料以野菌、香料、白酒及橄欖油為主，加上水煮蛋及黑松露薄片，以香氣取勝。

音：KK[rlˋscto]DJ[riˋscteu]

解：意大利飯，也叫意大利燴飯或意大利調味飯，是燉飯的一種。起源於稻米盛產的意北米蘭，是該地的特色菜餚。此飯通常只會煮至六七成熟的「三夾底」，跟一般東方人煮米定必全熟有所不同。

（a）GCX

地址：黃竹坑香葉道2號One Island South地下9號舖

查詢電話：2528 0772

（b）L'altro

地址：中環皇后大道中139號The L Place 10樓 查詢電話：2555 9100

（c）Classified

地址：中環干諾道中8號交易廣場3樓313號舖

查詢電話：2147 3454

（d）The Press Room

地址：上環蘇豪荷李活道108號

查詢電話：2525 3444

撰文：褚愛琪