如詩如畫嘗藝南意菜

誰說太陽底下無新事,在麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Tosca,卻有另一個說法。意大利菜一貫的樸實,都給新任總廚Pino Lavarra顛覆了:這邊用意粉砌成精緻小圓柱、那邊朱古力盒在吞雲吐霧,下廚如繪畫,款款都是高端藝術品,究竟What's Going On?一於找來這位挾着兩顆米芝蓮星星的名廚來個短談。

經典意菜新演繹

眼前的Chef Pino,一貫意國人的熱情。但由他炮製的菜式,單看賣相卻非等閒。侍應奉上漆金的奶白小球,原來是Mozzarella芝士,跟番茄泡泡作配,是意式頭盤的另類演繹。接連整場盛宴,由Cannelloni意粉卷、海鱸魚柳到朱古力盒子甜品,出發點無一不是經典意菜,卻在Chef Pino的創意下,進化成前所未見的樣子,教人驚艷,值回票價。

烹飪猶如繪畫

「This is the Way I See the Dishes on My Mind」他解釋說。自14歲已接受專業廚藝訓練,多年來開過餐廳,又當過世界名廚Raymond Blanc的左右手,擔任行政總廚的餐廳亦連續多年摘下米芝蓮二星,這位猛人坦言所見所聞早已融入腦中,變成自身認知的一部分,對着同一種食材,總用與別不同的方式處理,因此菜式雖是親切的意大利原味,質感和形態卻變出花樣來。

他覺得烹飪就像繪畫,每位畫家的用色、下筆方式均不一,作品能自成一格,是成功需苦幹的結果。

慢工出細貨

新人事上任,新菜單少不了,但殊不知Chef Pino的職銜為Director of Tosca,所以除了主理偌大的開放式廚房,餐廳的整體方向也由他話事。上任個多月,好些微調進行中,Pino跟原班人馬相處融洽,亦不忘帶來兩名得力助手,務求出品保持一貫水準。食客最容易感受得到的,大抵是餐廳環境更寬敞,皆因Pino把餐廳座位數目由120減至80,好讓團隊們可以慢工出細貨,炮製出跟高空景色同等宏偉的南意滋味。

Chef Pino's Profile

被美國優質服務協會(Academy of Hospitality Sciences)選為世界最佳廚師之一。出身於意國南部普利亞(Puglia),年輕時在歐洲各地的酒店任職,先後開設了The Dining Room、Toto's Restaurant,更在牛津的Le Manoir Aux Quat' Saisons出任Raymond Blanc的副手。後來回國出任Rossellinis, Palazzo Sasso的行政總廚,餐廳自2004年起連年獲得米芝蓮二星。

溫故知新

Tosca的名字,其實來自一齣經典意大利歌劇,然而餐廳沒布置成歌劇院,反而以「水世界」為題,將海和天兩個元素合體。

撰文:盧振宇 

部分攝影:胡振文

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