我的前瞻：供過於求

過去兩年，香港的飲食業百花爭鳴。每星期有新登場的餐廳，美國星級廚師、大阪的米芝蓮廚師，甚至歐洲尤其是西班牙的頂級廚師也越洋試場。飲食記者、博客和饕客每周出席大大小小的開幕禮，食滿天下。這些景象令人相信飲食業前途無限，是一門有利可圖的行業。

最近，我不時被記者問及我對香港飲食業未來發展有甚麼意見。我可以大膽地說這行風水輪流轉。如果將過去兩年在城中開業的餐廳總數乘二，我相信這將會是未來兩年本港餐廳結業數目。本地的飲食業到達了一個非常時期，太多餐廳，太少顧客，供過於求。

為飲食業「計數」很簡單，這行離不開三大主要開支：食物、人工和租金。若這些開支能保持低位，你便有一線生機。但若有任何一項的支出增大了，餐廳便可能撐不住。

食品價格以驚人的速度上升，單看牛肉的買入價，已比去年升了五成。餐廳可不可將升幅轉嫁給客人？別發夢，當然不可以。那可不可將價就貨，買些下價貨回來？更加不可。原因有二：首先香港沒有下價貨可買，其次是香港的食客要求甚高，他們一試便知食物質素比以前遜色了，以後便會轉換食場再試新餐廳。

下次再談令餐廳老闆們心力交瘁的另外兩大煩惱人工和租金。

年僅30，曾遊歷多國，遍尋美食，在短短3年間於香港創辦The Drawing Room、AMMO Restaurant and Bar、Le Salon Restaurant et Croissanterie、海南少爺及SHIOK!五個餐廳品牌，成績斐然。

清明節剛過，在思念祖父及先人的同時，也憶起我是一個百分百潮州妹的身份。父母親皆來自潮州，雖然不懂說亦不懂聽潮州話，但對潮州菜絕不陌生。在我年幼的時候，每逢大時大節，祖母會烹製各式潮州美食，而當中我最愛的是烏頭魚飯和韭菜粿。

祖母現在年事已高，下廚的重任已交託予工人姐姐，而一家人偶爾亦會到潮州菜館一嘗家鄉美食，早前我們一行十人，到了潮州商會會員俱樂部。這裏座位不多，幾乎全是廂房亦只招待會員。當晚寫了十道菜的菜單。最令我懷念至今的是手撕凍烏頭、糯米蟹及反沙芋。烏頭魚鮮味油潤，師傅把肉切成粗條狀，配上普寧豆醬，啖啖肉轉眼便掃清！糯米蟹以巨型蒸籠上，肉蟹固然美味，但最得各人歡心的絕對是盡吸蟹味精華的糯米飯，軟硬適中，香氣撲鼻。反沙芋向來是我最愛的潮式甜品，這裏的做得真的不錯，糖皮不過厚，芋頭粉嫩而最重要是不油膩，我最怕吃到油味比芋味更重「成口油」的反沙芋。

潮州「冷」即「人」出名拚搏勤勞，這菜館的潮籍服務員也如是，因此需有心理準備一頓十道菜的晚餐可能在兩小時內便完成，未必適合朋友輕鬆詳談的聚會。

於港島香格里拉大酒店當市場傳訊總監，喜歡四出搜尋美食但從不下廚，愛笑愛靚愛結交新朋友，還有最愛熊貓。

葵涌貨櫃碼頭工潮持續，早前香港付貨人委員會主席林宣武先生表示，罷工會影響食物輸港，除了肉食腐爛、蔬果損毀外，紅酒也有機會變壞。肉食、蔬果等新鮮食品真的有可能因延期交收而腐爛，但紅酒又會否如此？

要知答案，就先要了解怎樣去保存紅酒。

紅酒最怕就是溫度的強烈變化，最好保持長期黑暗，所以在有錢人家中，紅酒一般都儲在地下室較陰涼、安靜的角落，要避免強烈或異常的氣味影響紅酒。罷工期間，香港天氣保持在17~20℃左右，加上濕度高，即使酒瓶不是橫放，水松塞定可保持濕潤，相信只要藏在碼頭的貨櫃箱內，紅酒變壞的機會是很低的。反而是，當這批酒運到超市或酒舖後，在沒有恒溫控制之下大量儲存，店面的強光、無數的Spotlight不停地照射着瓶身，加上因省地方而永恒式的直立放置，甚至層層疊得如警察控制人流的水馬般高，個人認為，這才對酒質有更大的負面影響。

與其說工潮令紅酒變壞，不如簡單講等卸貨等到陳皮發霉，反正喜歡食陳皮紅豆沙的碼頭工人，一定比會用多餘錢去歎紅酒的為多……

人稱阿狗，貪玩，由潮流產物到男士玩意，樣樣懂皮毛；現職

《東方日報》副刊飲食版編輯，繼續從觥籌交錯中尋找新點子。

說到難忘的菜式，就要把時鐘撥回到六、七十年代，小時候在鄉間，物質匱乏，生活清苦，可是卻無損鄉親們對美食的追求。那時，大家不時互相交換煮食心得，一些簡單而美味的菜式，就這樣變成了互相串門子的話題及私下較量的菜式。有數道菜式更是我最令難忘的……

一、豆豉炒石春，用已洗乾淨的小石頭，以原粒豆豉炒香後加水同煮，生抽、沙糖調味而成，感覺就像豉汁炒大蜆，只是多了種礦石的味道，如加少許辣椒更覺鮮美。

二、禾桿草肉砵，以肥豬肉蒸鮮禾桿草而成，是一道百搭菜式，每次放入不同材料都可蒸出不同味道，是孩童年代吃得最多的食物之一。

三、紅燒甘蔗皮，把甘蔗洗淨刨出皮層，用清水及生抽同煲約兩小時至收乾汁液，豉油皇雞翼也有這種甘甜味道。

四、豬油渣扣柚皮，這是中秋節過後才有的菜式，把碌柚皮刨去青色部分浸軟，反覆數次，以豬油渣、蒜頭、蝦米一同炒透，加水及調味把柚皮煮兩小時，香、軟、滑，形容這道菜最為貼切。

還有就是夏令消暑的家鄉醬瓜皮，把西瓜皮切件，稍曬乾，用自家製的白米醋浸泡一晚，食用時佐以生抽及麻油，與上海馳名的醬蘿蔔不遑多讓。

以上數款家常菜式，雖然今時今日已難有機會吃到，但她確是我記憶猶新的美食。

海景嘉福酒店的中菜行政總廚，擁有超過30年入廚經驗，曾於日本、南韓、北京等多個地方工作，在1995年加盟海景嘉福酒店，一年後晉升為總廚，主理的海景軒自2011年開始，榮獲米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。