副刊
食事隨筆
我的前瞻:供過於求
過去兩年,香港的飲食業百花爭鳴。每星期有新登場的餐廳,美國星級廚師、大阪的米芝蓮廚師,甚至歐洲尤其是西班牙的頂級廚師也越洋試場。飲食記者、博客和饕客每周出席大大小小的開幕禮,食滿天下。這些景象令人相信飲食業前途無限,是一門有利可圖的行業。
最近,我不時被記者問及我對香港飲食業未來發展有甚麼意見。我可以大膽地說這行風水輪流轉。如果將過去兩年在城中開業的餐廳總數乘二,我相信這將會是未來兩年本港餐廳結業數目。本地的飲食業到達了一個非常時期,太多餐廳,太少顧客,供過於求。
為飲食業「計數」很簡單,這行離不開三大主要開支:食物、人工和租金。若這些開支能保持低位,你便有一線生機。但若有任何一項的支出增大了,餐廳便可能撐不住。
食品價格以驚人的速度上升,單看牛肉的買入價,已比去年升了五成。餐廳可不可將升幅轉嫁給客人?別發夢,當然不可以。那可不可將價就貨,買些下價貨回來?更加不可。原因有二:首先香港沒有下價貨可買,其次是香港的食客要求甚高,他們一試便知食物質素比以前遜色了,以後便會轉換食場再試新餐廳。
下次再談令餐廳老闆們心力交瘁的另外兩大煩惱人工和租金。
Tony Cheng Profile
年僅30,曾遊歷多國,遍尋美食,在短短3年間於香港創辦The Drawing Room、AMMO Restaurant and Bar、Le Salon Restaurant et Croissanterie、海南少爺及SHIOK!五個餐廳品牌,成績斐然。
潮州「冷」
清明節剛過,在思念祖父及先人的同時,也憶起我是一個百分百潮州妹的身份。父母親皆來自潮州,雖然不懂說亦不懂聽潮州話,但對潮州菜絕不陌生。在我年幼的時候,每逢大時大節,祖母會烹製各式潮州美食,而當中我最愛的是烏頭魚飯和韭菜粿。
祖母現在年事已高,下廚的重任已交託予工人姐姐,而一家人偶爾亦會到潮州菜館一嘗家鄉美食,早前我們一行十人,到了潮州商會會員俱樂部。這裏座位不多,幾乎全是廂房亦只招待會員。當晚寫了十道菜的菜單。最令我懷念至今的是手撕凍烏頭、糯米蟹及反沙芋。烏頭魚鮮味油潤,師傅把肉切成粗條狀,配上普寧豆醬,啖啖肉轉眼便掃清!糯米蟹以巨型蒸籠上,肉蟹固然美味,但最得各人歡心的絕對是盡吸蟹味精華的糯米飯,軟硬適中,香氣撲鼻。反沙芋向來是我最愛的潮式甜品,這裏的做得真的不錯,糖皮不過厚,芋頭粉嫩而最重要是不油膩,我最怕吃到油味比芋味更重「成口油」的反沙芋。
潮州「冷」即「人」出名拚搏勤勞,這菜館的潮籍服務員也如是,因此需有心理準備一頓十道菜的晚餐可能在兩小時內便完成,未必適合朋友輕鬆詳談的聚會。
Bonnie Kwok Profile
於港島香格里拉大酒店當市場傳訊總監,喜歡四出搜尋美食但從不下廚,愛笑愛靚愛結交新朋友,還有最愛熊貓。
發霉
葵涌貨櫃碼頭工潮持續,早前香港付貨人委員會主席林宣武先生表示,罷工會影響食物輸港,除了肉食腐爛、蔬果損毀外,紅酒也有機會變壞。肉食、蔬果等新鮮食品真的有可能因延期交收而腐爛,但紅酒又會否如此?
要知答案,就先要了解怎樣去保存紅酒。
紅酒最怕就是溫度的強烈變化,最好保持長期黑暗,所以在有錢人家中,紅酒一般都儲在地下室較陰涼、安靜的角落,要避免強烈或異常的氣味影響紅酒。罷工期間,香港天氣保持在17~20℃左右,加上濕度高,即使酒瓶不是橫放,水松塞定可保持濕潤,相信只要藏在碼頭的貨櫃箱內,紅酒變壞的機會是很低的。反而是,當這批酒運到超市或酒舖後,在沒有恒溫控制之下大量儲存,店面的強光、無數的Spotlight不停地照射着瓶身,加上因省地方而永恒式的直立放置,甚至層層疊得如警察控制人流的水馬般高,個人認為,這才對酒質有更大的負面影響。
與其說工潮令紅酒變壞,不如簡單講等卸貨等到陳皮發霉,反正喜歡食陳皮紅豆沙的碼頭工人,一定比會用多餘錢去歎紅酒的為多……
Anson Tang Profile
人稱阿狗,貪玩,由潮流產物到男士玩意,樣樣懂皮毛;現職
《東方日報》副刊飲食版編輯,繼續從觥籌交錯中尋找新點子。
難忘的菜式
說到難忘的菜式,就要把時鐘撥回到六、七十年代,小時候在鄉間,物質匱乏,生活清苦,可是卻無損鄉親們對美食的追求。那時,大家不時互相交換煮食心得,一些簡單而美味的菜式,就這樣變成了互相串門子的話題及私下較量的菜式。有數道菜式更是我最令難忘的……
一、豆豉炒石春,用已洗乾淨的小石頭,以原粒豆豉炒香後加水同煮,生抽、沙糖調味而成,感覺就像豉汁炒大蜆,只是多了種礦石的味道,如加少許辣椒更覺鮮美。
二、禾桿草肉砵,以肥豬肉蒸鮮禾桿草而成,是一道百搭菜式,每次放入不同材料都可蒸出不同味道,是孩童年代吃得最多的食物之一。
三、紅燒甘蔗皮,把甘蔗洗淨刨出皮層,用清水及生抽同煲約兩小時至收乾汁液,豉油皇雞翼也有這種甘甜味道。
四、豬油渣扣柚皮,這是中秋節過後才有的菜式,把碌柚皮刨去青色部分浸軟,反覆數次,以豬油渣、蒜頭、蝦米一同炒透,加水及調味把柚皮煮兩小時,香、軟、滑,形容這道菜最為貼切。
還有就是夏令消暑的家鄉醬瓜皮,把西瓜皮切件,稍曬乾,用自家製的白米醋浸泡一晚,食用時佐以生抽及麻油,與上海馳名的醬蘿蔔不遑多讓。
以上數款家常菜式,雖然今時今日已難有機會吃到,但她確是我記憶猶新的美食。
梁輝雄師傅Profile
海景嘉福酒店的中菜行政總廚,擁有超過30年入廚經驗,曾於日本、南韓、北京等多個地方工作,在1995年加盟海景嘉福酒店,一年後晉升為總廚,主理的海景軒自2011年開始,榮獲米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。