OpenRay手記:芝麻醬北京片皮鴨

日前到帝京酒店的帝京軒晚飯,該店最近推出一系列以酒入饌的菜式,味道清新可喜。但令我驚喜的一道菜,竟然是普通不過的北京片皮鴨。該店的片皮鴨水準不錯,特別之處是用了芝麻醬、甜醬和柚子醬作醬料。三者混合後,竟有畫龍點睛的效果,味道新奇,頗合我口味。

傳統片皮鴨一般用甜醬、白葱和青瓜作佐料。北京人有另一種吃法,就是加白沙糖來吃。把白沙糖加在片皮鴨片的脆皮上,入口即溶。當年我第一次吃的時候,確令人驚喜。但這種吃法不能多吃,因為太甜也太油膩,非常不健康,基本上是吃沙糖溝鴨油,因此才會入口即溶,滋味得來卻令人產生一點罪咎感。

然而,今次以芝麻醬點片皮鴨,又別有一番風味。所用的芝麻醬是由黑芝麻磨成,外觀猶如芝麻糊,濃度極高,帶甜味。侍應建議把3種醬汁混在一起。其中柚子醬呈橙色,看來並不是韓國柚子蜜等貨色,用來點片皮鴨,也是十分少見。而3種醬混合起來,既有傳統甜醬的味道,又有柚子醬的清新。柚子醬味道酸甜,減少了片皮鴨的膩滯感。而芝麻醬的芝麻甜味,竟又跟片皮鴨異常配合,這樣的混醬真出色。

之後叫了幾道以酒入饌的菜式,包括砂鍋梅酒焗生蠔、娘家酒釀開鍋雞、香檳提子和牛粒,以及清酒鹽水花蛤,各有特色。其中香檳未能帶出和牛的香甜,有點浪費。我較喜歡的是焗生蠔和酒釀雞,兩者的酒香都能帶出材料的香味,錦上添花。

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鍾偉民(Ray)‧飲食網站創辦人