F for... Fondue鍋心芝味

當天氣漸暖，「烚下烚下」的日子進入倒數階段，若在「收爐」之前意猶未盡，可趕尾班車學洋人打邊爐。說的正是Fondue芝士火鍋，由最初阿爾卑斯山居民嚴寒天氣下的取暖良方，變成瑞士菜的代表作，這個熱鍋，究竟溶掉了甚麼？

音：KK [ˋfαndu] DJ [ˋfondu:]<br>解：源自法語動詞Fondre，意思為溶掉。芝士溶掉製成濃稠汁醬，熱鍋小爐慢火燒熱，以專用長叉叉起麵包粒或其他配料點來品嘗。

音：KK [ˋfαndu] DJ [ˋfondu:]
解：源自法語動詞Fondre，意思為溶掉。芝士溶掉製成濃稠汁醬，熱鍋小爐慢火燒熱，以專用長叉叉起麵包粒或其他配料點來品嘗。

香濃熱辣：溶芝大解構

一：起源

吃西餐多是自己顧自己，Fondue是例外，幾個人圍爐分享。這個習慣，有說是源自阿爾卑斯山的農民，在嚴冬交通不便，他們便把食剩芝士加熱，發現跟凍冰冰的麵包是絕配，其後更加入酒和調味；由於天氣惡劣，加上清貧得只有一個小鍋，一家人就乾脆圍爐邊食邊取暖，成了Fondue的雛形。

Gruyère<br>味道含蓄又複雜的硬芝士，Young-aged時質感幼滑，作Melting Cheese最好。

Gruyère
味道含蓄又複雜的硬芝士，Young-aged時質感幼滑，作Melting Cheese最好。

Emmental <br>最能代表瑞士的芝士，大窿十分易認，相對易入口，具如絲的質感。

Emmental
最能代表瑞士的芝士，大窿十分易認，相對易入口，具如絲的質感。

Appenzeller
氣味強烈，帶辣勁，亦較硬身。

二：芝士配搭

隨便煮溶幾塊芝士便可？當然不是，最正宗的風味，是以Gruyère、Emmental、Appenzeller、Vacherin等瑞士軟硬芝士互相交流，產生化學作用，而每家餐廳都有自家配方，隨時有驚喜芝味，皆因每種芝士都會為「湯底」的辣度、鹹味、質感帶來不同影響。除了芝士品種，熟成程度也有影響，陳存較久的芝士，鹹香微辣都更突出。跳出瑞士，法國、意大利等鄰居，會用上地道芝士如Comté、Beaufort、Fontina等等，令Fondue版圖一再擴大。

Vacherin Fribourgeois<br>略酸的牛奶半硬芝士，熟成後作Fondue，果仁味豐富。

Vacherin Fribourgeois
略酸的牛奶半硬芝士，熟成後作Fondue，果仁味豐富。

除了與Full-bodied的白酒十分夾，吃Fondue時還可多點一杯Kirsch，先把麵包粒浸在裏面才蘸芝士，微醺滋味直線上升。

除了與Full-bodied的白酒十分夾，吃Fondue時還可多點一杯Kirsch，先把麵包粒浸在裏面才蘸芝士，微醺滋味直線上升。

吃到尾聲時，鍋底會留下一層薄脆叫La Religieuse，大家齊齊Share，是另一種風味。

吃到尾聲時，鍋底會留下一層薄脆叫La Religieuse，大家齊齊Share，是另一種風味。

三：默默給力的酒

光有芝士不成事，加入較乾身偏酸的白酒，最能平衡豐腴芝味；大廚們還會放點粟粉令酒與芝士水乳交融。另外傳統上Kirsch櫻桃白蘭地亦是重要的提味關鍵，為火鍋帶來清新酒香。坊間亦有葡萄酒、啤酒、蘋果酒甚至香檳味的Fondue食譜，各有鮮明芝味，放在一個叫Caquelon的特製小鍋，多由陶瓷、搪瓷鑄鐵等物料製成，底部特厚，防止燒燶芝士。

Fondue Montagnarde$240 （a）<br>Chesa自家口味，集結Emmental、Appenzeller與Gruyère，綴以有瑞士Parmesan Cheese之稱的Sbrinz，驚喜位是點點煙肉藏身其中。最愛配料通心粉，像是Mac and Cheese的變奏。

Fondue Montagnarde$240 （a）
Chesa自家口味，集結Emmental、Appenzeller與Gruyère，綴以有瑞士Parmesan Cheese之稱的Sbrinz，驚喜位是點點煙肉藏身其中。最愛配料通心粉，像是Mac and Cheese的變奏。

菠菜芝士火鍋配雞肉粒跟法包 $240（d）<br>不含酒精的款式，層層菠菜蓉中卻仍帶Vacherin的綿滑；配料多元，黑椒炒雞粒香口，烚菜清甜，怕悶之士至啱。

菠菜芝士火鍋配雞肉粒跟法包 $240（d）
不含酒精的款式，層層菠菜蓉中卻仍帶Vacherin的綿滑；配料多元，黑椒炒雞粒香口，烚菜清甜，怕悶之士至啱。

Fondue Moitiè-moitiè $230 （a）<br>名字意思是 Half and Half， Gruyère、Vacherin Fribourgeois兩種芝士與法包合力炮製經典味道，乳酪氣息濃烈卻不過搶，因為用了3至6個月熟成的芝士。

Fondue Moitiè-moitiè $230 （a）
名字意思是 Half and Half， Gruyère、Vacherin Fribourgeois兩種芝士與法包合力炮製經典味道，乳酪氣息濃烈卻不過搶，因為用了3至6個月熟成的芝士。

四：配料的抉擇

最基本的，是一籃切粒法包，特別硬身的隔夜麵包就最理想，在芝海浮沉也不易散開，包內的細孔吸盡精華，是經典組合。另外輕甜新薯亦是對味的選擇，比起其他薯仔，入口不算太Heavy。嫌以上配料太齋，Cold Cut、蔬果、酸瓜等亦隨時候命，浸在加入黑松露、番茄、菠菜、芥末等食材的芝底裏，哪款是最佳「Cheese-mate」，難以定奪。