冬日鳳梨香

鳳梨又稱菠蘿，一道紅卜卜的菠蘿咕嚕肉，是DJ及新進飲食達人Ricky（范振鋒）的拿手小菜。同一款水果，落在法國名廚Patrick手中，則成為精緻法式料理Confit Pineapple，散發獨有的熱帶香氣，為冷冷寒冬帶來色彩與暖流。
菠蘿咕嚕肉
菠蘿咕嚕肉

台灣第一次

Ricky愛音樂，未出道已經走到台灣學做音樂及幕後工作，他的「第一次」也發生在台灣。「以前未試過煮食，第一次就是在台灣，還要煮咖喱雞，問朋友點整，跟住來做，又OK！」除了人長大了，轉變了之外，近年多了擔任飲食節目主持也是一種契機。他補充：「很多人以為我很會煮，其實廚藝普通，只是幾道菜式還可以。」Ricky其中一道撚手菜，就是菠蘿咕嚕肉。

愛妻號煮夫

Ricky煮飯屬有限公司，但已經是家中煮夫，家中飯餸主要出自他雙手，「其實我是愈煮愈鍾意，有時貪快，會買一些熟食回家加工，好像太太愛吃雞翼，我會買些雞翼回去，加蜜糖焗香，皮脆又香甜。」當日試味之後，Ricky把完成品原碟打包，「雖然之前煮過這道菜好幾次，但太太卻從未試過，我拿回去讓她試味。」明白，愛妻號又添一員。

秘密武器：梅頭肉、三色椒、菠蘿肉連汁、雞蛋、蒜、薑、生抽、老抽、糖
  • 秘密武器：梅頭肉、三色椒、菠蘿肉連汁、雞蛋、蒜、薑、生抽、老抽、糖
美味格言： <br>1. 梅頭肉以刀背稍剁，炸後肉質鬆軟。
  • 美味格言：
    1. 梅頭肉以刀背稍剁，炸後肉質鬆軟。
2. 用手按摩，讓肉更入味。
  • 2. 用手按摩，讓肉更入味。
3. 甜酸汁加入菠蘿汁，鮮甜味突出。
  • 3. 甜酸汁加入菠蘿汁，鮮甜味突出。
Ricky
  • Ricky

烹調秘技： 咕嚕肉要炸兩次，先炸熟再翻炸上色，色、味俱全。

Ricky Profile

早年因到台灣生活而開始入廚，回港後先後開設多間食店，主持人氣電台節目《新香蕉俱樂部》而廣為人熟悉，最近主持《夜消磨》而成為新進飲食達人。

愛上菠蘿香

認識Patrick的，都曉得這位名廚除了愛用法國家鄉食材與食味之外，對香草與菠蘿同樣鍾情，「我愛用香料，可以讓菜式味道更富層次感。」香料以外，菠蘿更是其最愛食材之一，「在越南時曾創作了一道菜式，用4、5隻鴨蓋住大量新鮮菠蘿，慢焗5、6個小時，再放入雪櫃雪一日後才起骨起油，將油煮成芡淋上面來吃，鴨肉與菠蘿味道十分濃郁。」單想也覺得味道甜美呢！

Confit Pineapple Wrapped in Bayonne Ham
  • Confit Pineapple Wrapped in Bayonne Ham
秘密武器：新鮮菠蘿、沙糖、冧酒或水、Bayonne Ham
  • 秘密武器：新鮮菠蘿、沙糖、冧酒或水、Bayonne Ham
美味格言：<br>1. 白鑊下糖，慢火攪拌。
  • 美味格言：
    1. 白鑊下糖，慢火攪拌。

鹹香有致

Confit Pineapple Wrapped in Bayonne Ham，是一道法式開胃菜，看似簡單卻又充分展現亞洲與法國風味，更重要是加入Patrick的鬼點子，以新鮮菠蘿葉作竹籤串起來吃，讓簡單前菜甚富亞洲風情。Patrick堅持選用源自法國南面特產的Bayonne火腿同吃，質地較腍，味道亦較淡，普遍愛配一些濃味食材，但Patrick讓這世界級火腿配Confit Pineapple，兩者味道突出又沒蓋過另一方，是一道驚喜前菜，如Patrick所言，佐酒最Perfect。

2. 下冧酒或水讓Confit停止。
  • 2. 下冧酒或水讓Confit停止。
3. 慢火煮免焦燶。
  • 3. 慢火煮免焦燶。
4. 新鮮菠蘿菜用竹籤串起，賣相更佳。
  • 4. 新鮮菠蘿菜用竹籤串起，賣相更佳。
Patrick
  • Patrick

烹調秘技： Confit菠蘿要有耐性，慢火慢煮至好味，加入冧酒能提升菠蘿香甜味。

Patrick Profile

法國名廚Patrick Goubie生於法國里昂，入廚逾30年，曾於法國三星米芝蓮餐廳及多間名店工作，在港先後創辦名店Chez Patrick@The East及Chez Patrick Deli，還分別獲得米芝蓮推介，擅於將創意融入傳統法國菜之中。

撰文：梁美甜

攝影：梁偉德、胡振文