滑炒是選用質嫩的食材經過刀功，切成片、丁、絲、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，將鍋燒熱，再將食材用溫油滑散至熟，倒入漏勺瀝去餘油。加上料頭爆香及食材輔料，然後倒入主要食材進鍋滑熟，主料及輔料兌好，清汁薄芡，烹炒裝碟成菜餚。
滑炒必須將鍋洗乾淨燒熱，並用油滑過。鍋燒熱能使鍋底的水分蒸發乾淨，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止食材黏在鍋底。炒鍋不能燒得太熱，否則食材下鍋時，食材沉入鍋底後驟遇高溫，會使食材黏在鍋底上。
食材下鍋時要掌控油溫的變化，油溫不可太高。食材如魚鮮類或原材料體形較大，易碎滑散的，油溫應再低些慢滑至熟。而不易斷碎的食材，如肉丁、牛肉粒、雞柳等，可以在油溫高些燒滑至熟。一般應在低油溫下鍋時，最好能用手抓，分散下鍋，使食材不容易黏在一起。
食材要及時下鍋滑散，防止脫漿、結團。油溫過低，食材在油鍋中沒有甚麼反應，最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到食材邊緣冒油泡時才滑散。油溫過高，則食材極易黏結成團，要控制油溫火力及時。
滑散的食材要馬上出鍋，並瀝淨油。起鍋加熱與輔料兌炒至熟，如滑蛋蝦仁、滑炒雞絲、大良炒鮮奶及薑葱滑魚，菜餚特色是清汁、質嫩，滋味鹹鮮。