中國烹調法六十四章經「涮」

「涮」是指將肉類食材切成極為薄的肉片，放進沸騰的湯水中，晃動涮幾下，在短時間之內將食材燙熟，在筷子不離食材的原則下涮動至熟，再點蘸隨個人喜好而配製的佐料，成為特色風味菜餚的烹飪方法，跟打邊爐火鍋略有不同而極為相似。

「涮」的湯底裏不要放鹽，風味來自佐料。除主要食材涮料本身特有的味道外，滋味以來自佐料為重點。佐料中常見的包括麻醬、麻油、花生醬、腐乳、蒜泥、豉油、陳醋、鮮露、辣椒醬、辣椒油、柱候醬、沙茶醬、豆醬、麵豉醬、雞蛋、葱粒、芫荽、指天椒粒等十多種。由於湯水不含其他調味，幾個人同吃一鍋，可以按個人口味，選取佐料自行調配。要留意的是湯水須保持燒開滾動狀態，即涮即吃，才有涮的滋味效果。

「涮羊肉」是北方京城特色菜餚，特點在於羊肉選料精細鮮嫩，肉片切成紙薄均勻，調料多樣、滋味唯美，涮羊肉醇香不羶。涮羊肉的配菜主要有豆腐、粉絲、大白菜、酸菜及燒餅等。