牛奶變法 炒出經典菜

據說炒牛奶是由當時在大良非常出名、菜式種類多籮籮的橋珠酒家所研發。有說餐廳總廚某天回家，看見妻子正將水牛奶燉成固體方便收藏，忽發奇想就將水牛奶拿來炒。幾經試驗，發現黏稠的水牛奶在溫火下香滑味濃，雪白的它味道被一致讚好。師傅於是將之帶到餐廳並取名「大良炒鮮奶」，一代順德名菜由此誕生。不過近年養水牛的人愈來愈少，炒水牛奶功夫又多，故此肯作此菜式的餐廳已買少見少了。

全脂奶代替水牛奶

香港能夠品嘗各國菜式，當然少不了經典如大良炒鮮奶。「順德經典」的炒鮮奶就是以全脂奶代替水牛奶，出來依然夠白夠滑，不鬆不散。擁有30年中菜經驗、曾在順德拜師學藝的餐廳總廚曾師傅就可以為我們「現身變法」。

曾師傅分享說香港找不到水牛奶，故必須用全脂奶才可保持炒出來後奶的厚度、香濃度和雪白度。但更重要的是生粉和蛋白的比例；蛋白含水，若比生粉多的話炒出來的奶便會塌陷，蛋白太多又會使牛奶失去流心的口感。經過一絲不苟的調校後，將三者攪拌至幼滑、無氣泡才算合格。

軟炒過程考功架

炒鮮奶並不需要很多油，見曾師傅將熱油沾滿鑊每一角落，以防止牛奶黏住鑊底，然後便將油倒走，令紅鑊稍降溫。師傅說要把握鑊面暫時低溫的狀態，迅速將牛奶倒入鑊中央。而只有鑊夠熱，牛奶才不會四濺，方能炒出白雪雪的牛奶。

燒紅鑊是軟炒的等一步，第二步就是以慢火推開鑊中食材。為免牛奶變燶，整個軟炒過程會離火進行。將牛奶推開，然後必須以輕力快速地圍邊剷起牛奶，很考專注力。如是者重複數次，由於鑊邊的牛奶多已變燶，師傅會慢慢剷起靠中間的牛奶。剷起的牛奶又雪白又通透，呈半流心狀態，在碟子上被層層疊起，不倒塌也不出油，是上品的大良炒鮮奶。

作出改變更好吃

曾師傅雖然見過最傳統的大良炒鮮奶，但承認在某些烹調技巧上作出改變的話會更滋味。傳統的大良炒鮮奶除金華火腿蓉、欖仁和葱外，也會加入雞肝。曾師傅的炒鮮奶會以蟹肉取代味道濃烈的雞肝，不但膽固醇較低，也可用清淡的鮮味襯托奶香，奶味更突出。此外，順德的軟炒技術中會使用較多油，甚至是豬油；現在則改為燒紅鑊，油起鑊後統統倒掉，炒出來的牛奶更乾爽。傳統上牛奶也不會向外推，集中在鑊中央炒，炒出的牛奶自然較厚較結實；曾師傅則選擇先向外推開牛奶再剷起，牛奶又薄又滑，呈流心狀態，吃再多也不怕滯。

此外，現代人要求多多，炒牛奶也演變出多款姐妹菜，首推烹製炒牛奶後再炸香的炸牛奶。其後又有人在炸牛奶上加蛋清，塗在麵包上再煎香，便是另一順德王牌菜鍋貼牛奶，往後的金牌名菜牛奶炒龍蝦球亦由此誕生。

直擊大良炒鮮奶誕生

大良炒鮮奶材料簡單，但必須用全脂奶以取其香味和厚厚的口感；也需加入令牛奶凝固的蛋白和生粉、調味的鹽、金華火腿、欖仁和取代雞肝的蟹肉。

1. 只要鑊夠熱，牛奶落鑊後才不會四處濺。將牛奶向外推，然後快速而輕力地圍邊剷起又白又嫩的牛奶。最外面、早已燶掉的都不要。

2. 傳統以油條墊底，師傅以炒粉絲代替，同樣起隔油功效，亦令賣相更佳。

美味檔案：大良炒鮮奶

偵查地點：各大順德菜館

偵查結果：牛奶雪白通透，呈半流心狀態片在碟子上層次分明，不倒塌也不會出油才是佳品。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。