Free-Style意式千層菜

茄子代麵塊

啖啖肉、帶濃濃茄香的意大利千層麵有時會令人覺得飽滯。於是Jean決定以時令、高纖的茄子切片代替千層麵，內裏同樣以酸甜開胃的番茄煮成醬，不過加入爽口的白洋葱作餡。她說由於茄子味道清淡，屬百搭食物；而番茄分量要夠多，不然味道會被蓋過。除了洋葱，大家也可隨喜好加入當造的瓜果取代豬肉，去濕之餘也幫助消化，但要留意食材不會出水才合用。家中有小孩的話不妨加入香腸、煙肉，食起來更香口。

低碳煮食法

此外，Jean說近年低碳煮食法、支持本地食材等概念大行其道，不過很多人聽了仍不免將兩者與「貴」字畫上等號。其實低碳煮食法既慳水又慳力，例如今次用來煮茄子、烚和炒甘筍絲、黑木耳絲及鮮冬菇絲、煮洋葱和番茄的是同一個鍋子，中途不用清洗，的確省掉一眾煮人不少工夫。而且本地食材比外地入口貨新鮮，也無防腐劑，長遠來說對全家健康都有益處。

鮮菌福袋材料及調味料：

腐皮袋4片

甘筍絲120克

黑木耳絲80克

鮮冬菇絲200克

蝦荑葱30克

鹽 2克 或 生抽 半茶匙

蔬菜千層材料及調味料：

茄子250克

番茄320克

白洋葱180克

本地長生菜 200克

鹽 3克

糖 5克

白胡椒粉 少許

香草碎少許

Steps

1. 將茄子切成片。由於茄子會在煮熟的過程中縮水，因此不妨切厚一點。茄子和菜先烚好，再印乾水備用。

2. 將冬菇、黑木耳和甘筍絲烚熟，再用同一個鍋加入少許鹽和生抽，將之一起炒香。將蝦荑葱放滾水中拖一下使其變腍。

3. 小火將洋葱炒香至腍身即可；再落番茄、少許鹽、糖、白胡椒粉和香草碎，要不斷攪拌至番茄收乾水為止。

4. 先以茄子墊底，再鋪上生菜。將炒香的洋葱番茄醬鋪在生菜上，用匙子掃平。整個千層茄子共有3層茄子和生菜皮及3層洋葱番茄醬。

5. 腐皮袋切開3份，打開後放入炒香了的冬菇、黑木耳和甘筍絲。以蝦荑葱紮好腐皮袋，福袋完成。

6. 切開千層茄子，放上福袋，大功告成!

Checklist :

1. 腐皮袋在一般超級市場可買到。若沒有開口，水滾後將腐皮袋在水中浸數秒即可。

2. 可用豆卜代替腐皮袋。

3. 蝦荑葱可在售賣外國食材的超級市場買到，也可以韮菜代替。

4. 不喜歡茄子的話，以脆肉瓜代替亦可，不過會較易斷。

Jean小貼士:

1. 番茄必須比洋葱分量多，不僅因為番茄會縮水以致分量變小，也可平衡洋葱的辣。

2. 切番茄時挑起囊能防止出水，而且種子會破壞口感。

3. 烚茄子和菜時，可先在水滾後放少許鹽作調味，也可令茄子變腍。

4. 生菜頭疊菜尾有助千層底部更密封，餡料不怕漏出來。茄子和菜是製千層的主要材料，先在室溫下放涼會較硬，適合入饌。

Jean Ho Profile

26歲的Jean Ho（何文欣）於2006年加入香港會議展覽中心飲食部，6年來奪得多個獎項，包括國際廚藝大賽Bocuse d'Or中國區選拔賽第4名、2011香港國際美食大獎中「專業組別盲鰽」銀獎及「夢幻隊挑戰賽」銅獎、TABASCO辣椒仔廚師挑戰賽2008和同年的挪威海產年青廚師比賽冠軍。

撰文：許政

攝影：譚建章