美澳舌戰蠔傑出籠

生蠔是品味生活的代名詞,法國澳洲日本美國南非愛爾蘭等地貨源供不應求,果香清甜礦物銅味Creamy爽脆等不同滋味令人無法抗拒。生蠔除了生吃,用來入饌同樣鮮甜盡出,甚至呈現與別不同的美味。今期,找來有生蠔王后之稱的靚女店主Winnie,與喜來登酒店蠔酒吧總廚Oscar,現身出手以美國和澳洲時令生蠔大鬥法,特別炮製熱飯濃湯,蠔癡準備迎接當造創意「蠔」傑出籠!

飽滿多肉 口感誘惑

雖然法國蠔的味道複雜細膩、餘韻悠長,是生蠔中的極品,但要到秋天才是當造期,等不及?不要緊,還有一年四季都可以品嘗到的美國蠔!美國生蠔品種多,Kumamoto、Virginica、Blue Point……絕對是蠔癡近期恩物。當中以啖啖肉的Pacific Oyster最為普及兼產量較多,雖然入口海水味較單薄,但勝在肉質肥美飽滿又夠大隻,Creamy的口感、肥厚的肉身、鮮甜的滋味,除了適合初哥生吃,Winnie說用來入饌炮製Risotto就最Perfect!

配白松露 變鮮甜飯

一般傳統的蠔飯,只會簡單的用上生蠔打汁,另加芝士和其他香料便成,不算複雜;但Winnie為了增加Risotto的香氣,創新地添加矜貴的白松露醬!

她選用肥美的珍寶生蠔,一隻用來加鮮奶打成蠔汁,另一隻拍上生粉煎香,留有口感;前者更特別以汁醬加入不同的香料、白酒和雞湯慢煮意大利飯至熟,期間可加入薑片辟腥味,米飯吸收了濃濃的鮮蠔汁,粒粒鮮甜無比。而白松露油及白松露醬則離火才拌勻入飯內,一來先聞到濃烈的白松露芳香,吃入口便是陣陣的蠔肉鮮甜,色香味兼備。

Winnie Leung Profile

人稱生蠔王后,曾從事生蠔入口及批發商行業,其經營的Oyster Express更是香港第一間做生蠔外賣速遞及到會,將矜貴的生蠔變得Casual,加上和供應商相熟,能即時入首批靚貨,價錢公道,是不少蠔癡的聚腳點!

當造原味 值回票價

蠔癡都知冬天食法國蠔、夏天食澳洲蠔的識食之道,所以亦必知現時最當造的新鮮生蠔,一定是位於南半球、現時處於冬天的澳洲時令生蠔。雖然澳洲蠔論Size不及美國蠔大隻,普遍海水味較重,但味道上的層次感卻豐富得多,而且結尾還帶一點清甜,口感有爽脆有嫩滑,就咁食都已經夠出位,加上價錢公道就更抵食!不過,試再多生蠔也覺厭,想搞搞新意之餘又想保持生蠔本身的海水鹹鮮及清甜?Oscar建議打成濃湯的Cappuccino便最能品嘗生蠔的原汁原味。

加魚子醬 做香滑湯

蠔湯常見於不少高級西餐廳,可是做法一般、口感單調,而Oscar這款則挺新穎。幼滑的蠔湯是跟傳統的做法,炒香生蠔後放魚湯並加白酒提升酸香,用攪拌機打至完全滑身;但最特別的是加入自製魚子醬,這其實以鯷魚乾、昆布煲出的清香魚湯,並撞入大菜粉雪凍製成啫喱,粒粒帶點鹹鮮的味道吊出蠔湯的鮮甜,口感上除了有湯的香滑,更有少許韌性,增添咬口。此外,蠔湯奉上時承載在杯身,表面加上忌廉打成的泡沫,賣相像極咖啡版Cappuccino,色香味共冶一爐。

Oscar Chow Profile

現任喜來登酒店蠔酒吧總廚,入行至今逾廿年,對生蠔的產地、品種、口味等均瞭如指掌,可以說是生蠔活字典,而且開蠔功夫耍家,是名副其實的生蠔專家!

撰文:陳恩怡 

攝影:陳富權、盧展程