飲食作家Agnes Chee X 甜品魔術師Richard榴槤鬥飄香

封存榴槤美味

愛吃榴槤之人，每年都趁短短的當造期大吃特吃，不過果王性質溫熱，多吃滯膩之餘，更十分燥熱，未必個個都受得來，Agnes就是其一。她說在家鄉馬來西亞，20元馬幣便能吃「Durian Buffet」，有D24等名貴品種，或當地原生選擇。但榴槤對她來說是「少食多滋味，多吃壞肚皮」，Agnes吃太多會發燒，故每年只能吃1、2次。不過她有一條馬來傳統秘方，就是將榴槤加工製成醬，一來可長時間保存，二來吃起來沒那麼熱氣，算是榴槤癡滿足口腹的折衷辦法。

變出精彩味道

這條配方來自馬來西亞的吉蘭丹，當地一到夏天便榴槤遍地，可惜過幾天便腐爛變壞，所以當地人會把榴槤變身惹味汁醬。做法簡單，Agnes把榴槤去核，加紅綠辣椒放進石磨裏搗爛，並加入糖鹽撈勻，再放進密封漬瓶，等上兩三天，待榴槤慢慢發酵，出來的食味即變得好精彩，甜、酸、鹹、辣，百味紛陳，惹味滿分。最重要是放進雪櫃可保存2、3個月，即使過了榴槤當造期都無有怕。

美味格言 以黑朱古力包着榴槤蓉，甜中帶微苦，味道好夾；配白朱古力味帶乳香，味道較清甜。

楊桃汁酸咪咪，有助平衡炸榴槤的膩感，雪至近乎零度，透心涼之餘，更減慢刺番荔枝Parfait小凍糕融化的速度。

百搭奇味醬

聽Agnes講，當地人會用這榴槤醬來送飯，又或會配炸八丁魚或塗在魚上烤，一來可辟腥，二來可提鮮。今次她炮製炸雞柳襯托榴槤醬，香口帶甜的雞肉，最能凸顯醬汁的複雜味道。不過Agnes今次不選馬拉貨色，選泰國金枕頭，貪其質素穩定，多肉少筋且細核，最適合拿來做醬；同時落糖下鹽的次序，亦為榴槤醬的食味帶來微小分別：原來最後下糖，酸甜滋味會較集中，會有較長的Aftertaste；要是最後下鹽，汁醬則有鮮明的甜、鹹、酸味道，過癮。

紅蝦乾身帶甜香，適合用來大變身；D24榴槤也不錯，同樣乾身無筋。	Richard Long	秘密武器：馬來西亞紅蝦榴槤、刺番荔枝果漿、楊桃汁 烹調秘技：將榴槤做成流心金黃子彈，充滿驚喜，伴以口感迥異的熱帶果凍糕、爆珠、啫喱、果漿同吃，冷熱夾擊好刺激。

落地即食

馬來西亞盛產榴槤，在當地長大的Richard，以前最愛到果園執最新鮮的榴槤。原來他跟老闆相熟，待樹上熟榴槤於清晨5、6點從樹上掉下，他便會於7、8點在地上尋寶——檢拾最新鮮熟透的榴槤。這些樹上熟榴槤由於天然完熟，香味最濃最香甜，比坊間7成熟便摘下來運送到港的貨色香濃得多。Richard大方分享祖傳的揀榴槤方法：先嗅嗅底部，愈香愈靚；同時搖晃一下，有液體流動聲音即代表新鮮。

謝嫣薇 馬來榴槤醬拼炸雞柳	美味格言 用石磨代替攪拌機搗爛榴槤，令醬料口感更順滑。	榴槤去核之餘，要去除較硬身的「衣」，以免影響口感。

果王的新衣

眾多馬來西亞榴槤品種，Richard都吃過了，今次他選紅蝦炮製甜品，貪其乾身而香甜。酒店最忌果王氣味擾人，所以他以報紙密封悄悄地運進去！他特地設計了一款「Iced Warm Durian Sphere with Soursop Parfait and Chilled Starfruit Soup」；先把榴槤打成蓉，再裹上一層朱古力Coating，雪至硬身後才蘸上以麵粉、酒、蛋開成的粉漿炸脆，成為暖暖的「小子彈」。細細粒，外表金黃，咬下去熱辣辣的榴槤蓉奪殼而出，榴槤香氣在口中瀰漫，竟滲出朱古力甜香！

椒粒分量可隨個人喜好增減，即使下少許，辣勁已強勁。	炸雞不用醃，只要在上炸粉時加點鹽調味，以免搶去榴槤風頭。	秘密武器：金枕頭榴槤、紅綠辣椒、雞柳、炸粉、糖、鹽 烹調秘技：將榴槤搗爛加入各種調味料做成醬，味道層次豐富，是馬來西亞人伴炸物、魚類，甚至送飯的好拍檔。

冷熱之間

此外，Richard在甜品中大玩南洋風，將榴槤「小子彈」配上馬來西亞的熱帶水果刺番荔枝（Soursop）和楊桃。一方面將刺番荔枝果漿做成果味爆珠和彈牙啫喱，另一方面將之加入忌廉、雞蛋，化身像極雪葩的Parfait小凍糕；澆上冰凍的楊桃汁，清涼酸甜又開胃。3種水果經過Richard巧手大變身，造型、溫度、口感各有不同，味道卻又出乎意料的夾，香甜清新，充滿馬來風情。

Profile Agnes Chee （謝嫣薇）

馬來西亞華僑，為美食、兩性專欄作者，曾為馬來西亞《星洲日報》、《女友》、《都會佳人》雜誌示範食譜和撰寫美食專欄。目前定居香港，作品散見於新加坡、馬來西亞和香港媒體。

Profile Richard Long

馬來西亞華僑，香港麗思卡爾頓酒店的行政糕點總廚，曾赴巴黎烹飪學校L'Ecole Lenôtre進修，亦隨著名的法國糕點師Pierre Hermé 學藝。入行23年，他愛在傳統的法式糕點，加入自家個性，並以創意方式重新演繹，招牌作有奶茶味和蛋撻味的朱古力。

撰文：盧振宇

攝影：梁偉德、黎劍華、郭凱敏

場地提供：Easy123 Dining & Cooking Studio