窮人燒味 金錢雞

追尋金錢雞的故事，要回到20、30年代的廣州。當時廣州人為逃避戰亂而南下，同時帶埋製作燒味的獨門秘技來香港。對於戰後貧困的香港人來說，叉燒、燒雞、燒鴨可說是奢侈品，當時兩蚊一條的叉燒也非人人買得起。燒臘師傅有見及此，於是以平日用剩的下欄食材炮製美食，用瘦豬肉、肥豬肉和豬肝層層疊成金錢雞。明明沒有雞肉，點解叫金錢雞？哦！只是當時的人吃不起昂貴的雞，自己哄自己而將之名為雞而已。至於金錢，是因為材料串起來燒，上桌時形狀好似銅錢，於是名為金錢雞。雖然是下欄大雜燴，但肥肉的油分彌補瘦肉的乾嚡，吃上去一樣油潤富肉香，加上豬肝獨有的香味，食落軟滑且甘香豐腴，成為窮人美味。

健康版本

不過，隨着時代轉變，大家生活改善，燒味不再是奢侈品，加上健康飲食風潮大流行，這「膽固醇」美食已買少見少，我通常去得龍、益新、蓮香樓、富瑤酒家等老字號飯店品嘗。好些酒家反而將它當成「上菜」，經改良後，做得比以前精緻和健康。很多食店做的金錢雞Size比以前的細小，做法亦更講究，有些大廚會用較肥較滑的豬頸脊做冰肉，同時以雞肝或黃沙膶代替豬肝，取其軟滑，沒有腥臊味；瘦肉就不用多說，選肉眼部位或較瘦的叉燒炮製。這些本公子尚可接受，不過那些連雞肝豬膶也摒棄，又或以蔬菜夾着吃的金錢雞，本公子就不敢恭維，吃時雖然罪疚感大減，不過我這等老牌食家，就嫌風味有點不足。

冰肉醃足1星期

食來食去，本公子最欣賞新蒲崗得龍大飯店的出品。驟眼看，它的金錢雞外形較細小，但色澤鮮艷，看得出燒的火候足，而且發出油光，好吸引。入口冰肉夠爽夠甜，邊吃邊嗒到蜜糖香，肉香與雞肝甘香緊隨而來，一絕！每次去吃，本公子都乘機走進廚房偷師，當然得個睇字，絕對無可能在家試做！原來最下欄的食材，製作愈見繁複，肥豬肉要用糖和玫瑰露醃足1星期，讓糖令肥豬肉產生化學作用變成半透明，甜香爽口；見師傅將冰肉、瘦叉燒、雞肝等切成小方塊，梅花間竹般串起，每3件之間以一塊薑片隔開，約10至20件為一串，然後整串入爐燒。聽師傅講，一邊燒，冰肉會邊滲出油分，一直往下流，令整串金錢雞都充滿油香，塗一層蜜糖燒，味道更甜香。

與紅酒最佳拍檔

工序多多，利錢不高，點解老闆曾生仍堅持製金錢雞？他說：「始終是家傳手藝嘛！我不想金錢雞到我一代失傳，亦不想讓愛吃的街坊失望。」美味以外，每口都滿載人情味。食金錢雞，配一杯濃濃的普洱茶最能解膩，不過曾生卻提議配紅酒！「其實紅酒好有趣，不同的紅酒配不同的食物，可帶出不同效果。像金錢雞，配乾身的紅酒最啱，因為箇中油分與蜜糖會令紅酒更順滑，更易入口，而紅酒酸酸的味道又能解油膩感，可說相得益彰。」說罷曾生特別開一支乾身紅酒讓本公子品嘗！果然，紅酒與金錢雞都產生微妙的美味變化！

難得有心人不嫌工序繁複，而且還不斷鑽研新食法，大家下次去傳統酒家吃飯，不妨暫且放下膽固醇，支持一下這消失中的味道。

美味檔案：金錢雞

偵查地點：各大酒家

偵查結果：金錢雞製作繁複，最講求師傅手藝與耐性。買少見少，值得支持。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。