高師傅秘製 清香撲鼻茶熏雞

天氣悶熱,炸雞烤雞鹽焗雞豉油雞統統唔啱胃口。涼茶舖的茶葉蛋傳來陣陣茶香,這令我想起茶熏雞。很難自家製!我知道。所以今次請來「大喜慶私房菜」主理人兼名廚高榮新師傅,傳授自家秘方,利用單欉茶葉,炮製一道清香撲鼻的茶熏雞。

真正的茶熏

坊間吃的茶熏雞,不是沒有茶味,便是味帶苦澀。高師傅一語道破箇中因由。「在內地,茶熏雞又稱茶王雞。雖取名為熏雞,可是內地師傅往往將茶葉加進豉油汁中,直接把雞浸熟,試問又怎會吃到茶香?要放多少茶葉才夠呢?」高師傅指出,直接以豉油煮茶葉,只會將茶葉的苦澀味煮出,欠缺茶香之餘,雞肉亦會又鹹又澀。所以真正的茶熏雞,一定要用茶葉煙熏,令茶香透進雞皮中,清新芬芳,味道卻不濁,同時雞肉又保持嫰滑。

單欉茶葉最幽香

用甚麼茶葉?同高師傅講起才知,原來他早前與徒弟同遊鳳凰山,當地出產的茶葉,令他留下深刻印象。他說:「單是單欉茶葉的香型已有20多款!」在眾多茶中,他最喜歡香型茶,所以講到炮製茶熏雞,他二話不說選單欉茶葉。

高師傅PROFILE

大喜慶私房菜掌舵人,入廚超過40年,傳統粵菜、懷舊菜和鮑參翅肚統統拿手,烹調心得一籮籮。

撰文:黃立暉

攝影:胡振文