「灼」又稱焯水，是粵菜烹調的一種特有手法，指將食材原料放在沸水或者清湯中，短暫燙一下的處理過程。烹調菜餚的特點是火候掌握準確、速度要快、操作敏捷，在短時間內使食材剛剛熟透，上碟出菜；製成品清鮮原味、鮮嫩爽脆、無汁無芡，以突出食材本身的味道，是為最佳風味。
灼菜餚有幾個特點要注意：（一）用水或湯比較多，火力要旺盛，讓湯水呈沸騰狀，由於湯水比例多，所以放入材料時，不會一下子將水溫降低，確保食材在短時間內燙灼煮熟，保持新鮮嫩滑的質感。（二）食材必須新鮮，甚至用上活的食材，例如白灼海蝦，灼的烹調法，多用於呈現清鮮原味。（三）多變化的調味料，灼的食材可配上自己喜愛的汁醬點食，變成豐富多樣的複合味道，為灼的食材增加味兒，構成滋味特色。
灼是水火相容的共通升格，用普通的鍋，加上湯水大火大滾，灼的過程可以去除肉類的血腥臭味道、消弭蔬菜的苦味，以及為蔬菜保鮮增綠，透過縮短烹調時間，保持食材的新鮮可口。
灼菜是我國早期遠古的烹調法，選料精緻、烹煮簡易、肉質清嫩、味道鮮香，配合不同醬料，各具特色。常見菜式包括白灼肥牛、白灼螺片、白灼鵝腸、白灼魚片、白灼海蝦、白灼腰膶、白灼鮮魷、白灼時菜等。
材料：
銀芽150克
鵝腸150克
韭黃30克
紅椒仔30克
葱絲適量
油適量
豉油適量
上湯適量
步驟：
1. 先將鵝腸、韭黃切段，紅椒仔切絲備用。
2. 用上湯起鑊，放入銀芽灼熟撈起，再放鵝腸、紅椒絲、葱落鑊灼熟上碟。
3. 最後，灒上熟油及豉油即成。
材料：
通菜半斤
紅椒50克
腐乳數磚
生粉適量
步驟：
1. 先將通菜洗淨，紅椒切絲備用。
2. 開鑊煮溶腐乳，放入紅椒絲，再用生粉水打芡盛起備用。
3. 將通菜灼熟上碟，再淋上腐乳。
4. 最後，灑上紅椒絲裝飾即成。
材料：
脆肉鯇半斤
薑、葱各50克
紅椒絲30克
上湯適量
油 適量
糖 適量
鹽 適量
豉油 適量
生粉 適量
紹酒 適量
步驟：
1. 先將脆肉鯇切件，薑及葱切絲備用。
2. 用糖、油、鹽、生粉及紹酒醃脆肉鯇。
3. 用上湯起鑊，放入脆肉鯇灼熟上碟。
4. 在魚肉面放上薑、葱及紅椒絲。
5. 最後，灒上熟油及豉油即成。
材料：
牛肉 半斤
薑 100克
葱 30克
紅椒絲適量
上湯 適量
糖 適量
油 適量
生粉 適量
豉油 適量
步驟：
1. 將牛肉（直紋）切片，薑、葱切絲備用。
2. 用糖、油、豉油及生粉將牛肉醃味。
3.用上湯起鑊，放入牛肉灼熟撈起上碟。
4.最後，灑上紅椒絲裝飾即成。
步驟：
1. 先將豬腰、豬膶切片，再用糖、油、鹽及生粉醃味。
2.以無米粥起鑊，放入豬腰、豬膶灼熟上碟。
3.放上紅椒絲及薑葱絲。
4.最後，灒上熟油及豉油即成。
材料：
無米粥500毫升
豬腰200克
豬膶200克
紅椒絲適量
薑葱絲適量
豉油適量
油適量
糖適量
鹽適量
生粉適量
國家職業廚師技能鑑定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師
（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會
（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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