麻、辣、鮮、嫩 麻婆豆腐

川菜經典名菜

不過老實說，莫講話在外國，就連在香港甚至內地食店所做的麻婆豆腐，與正宗味道仍有一段距離。無他，大大話話經過150年的流傳，口味自然因為各地人的喜好而有變，只是萬變不離其宗，材料主要是豆腐配肉末，不同的是麻辣的味道。

麻婆豆腐其實屬於中國八大名菜中的川菜，而且是川菜的代表名菜之一。川菜以麻和辣聞名，經常都會用上辣椒、花椒、胡椒等調味；一碟出色的麻婆豆腐，可以做出麻、辣、燙、嫩、鮮、酥等多個層次！你話幾犀利！這樣就明白，為何廉價豆腐，都能揚名四海。

麻婆豆腐材料好簡單，豆腐、牛肉、薑蓉、豆瓣醬、花椒和花椒末等是箇中靈魂。	煮豆腐要全程用慢火，免得把豆腐滾爛。	四川郫縣豆瓣醬和漢源花椒是麻婆豆腐的精髓。

原稱「陳麻婆豆腐」

講下歷史古仔先！麻婆豆腐起源於清同治初年（1874年以後），早在清人周詢所著的《芙蓉話舊錄》中已有記載。大致說當時成都北郊有一條萬福橋，是推大油簍的車伕和挑運菜油的腳伕們必經之路，旁邊一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店，是一眾勞動者的歇腳處，供應家常飯菜，即鹹菜和豆腐等菜式。

將醬料煮香後加入豆腐，謹記豆腐不可切得太細，方能吸盡醬料精華。

上碟後撒上花椒末，立刻香氣四溢，又香又麻又辣。

話說一日，車伕腳伕們對於煎炒煮炸的豆腐都生厭了，於是大方獻出菜油請廚房做一道新菜式，老闆娘陳劉氏靈機一觸，先在鍋內煎熟菜油，放下一大把辣椒末於滾油內，再加入牛肉和豆腐，隨手放些醬料，撒點花椒末，上桌香噴噴，眾人一吃直呼好味過癮，及後街知巷聞，吸引大批食客慕名而來。因為陳劉氏臉上有麻點，其創出的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。

久而久之，大家連小店原名都不記得，只稱之為「陳麻婆豆腐店」！在1909年出版的《成都通覽》中，陳麻婆豆腐店被列入為22家成都著名食品店之一，與包席菜館「正興園」和「鍾湯圓」等店家齊名，後於文化大革命時期，因為破四舊，陳麻婆豆腐被改名為麻辣豆腐。

材料講究做出風味

別小看麻婆豆腐材料簡單，烹調沒難度，要做出麻辣燙嫩鮮酥的多重風味，不僅用料要講究，工夫亦不可少。早前本公子到尖沙咀川菜館雲陽閣食飯，其麻婆豆腐就叫人欲罷不能！切粒的豆腐完整不爛，表面一層紅油，加上翠綠葱花，上桌時色香俱全；二話不說起箸，滑滑豆腐既燙且辣，帶有鮮牛肉的酥香，滑入喉嚨後口腔內還有微微的麻辣餘韻，額角即時冒汗！愈食愈開胃，足足幹掉3碗白飯！

走進廚房向大廚陳啟德師傅偷師，他坦言街市豆腐都能做出嫩滑質感，秘訣在於切豆腐的刀！必須用不銹鋼或竹製的刀切，免得豆腐沾上鐵銹味，而且不能切得太細粒，方便吃出豆香。點睛處還有四川郫縣豆瓣醬和漢源花椒，前者以蠶豆釀製，素有「川菜之魂」的美譽，味道醇香、黏稠絨實，為豆腐添上鹹香辣酥的味道；後者屬四川出產，色澤紅潤，香氣特濃，香麻味重，是中國花椒之冠，令菜式的麻辣味分外突出。

跨世紀新口味

經過半個世紀流傳，麻婆豆腐演變出不同版本和口味，不同地區都有不同的做法和味道。像一般粵菜館做的，用本地豆瓣醬，有些還加入炸菜粒或青豆等配料，辣度與風味都大減！麻口感覺欠奉！有些京川滬館子亦做出變奏版麻婆豆腐，像石燒麻婆豆腐飯，本公子尚可接受，甚至覺得有創意；而日本人做的麻婆豆腐，就另有一番風味，他們會加番茄醬！對此本公子則不敢恭維了。

檔案編號：028

偵查地點： 各大川菜館

偵查結果：出色的麻婆豆腐，要麻辣兼備，有豆香有肉香，吃出多重味道層次。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。