漫遊．慢味 咖喱聯合國

咖喱，即是外國人口中的Curry，由多種香料煮成，配上不同配料，有海鮮、肉類、蔬果；賣相色彩繽紛，有紅、綠、黃、橙；味道多變刺激，有香、辣、酸、甜……猶如色香味多重奏，煞是吸引，香港的咖喱，更是滋味萬分。

本港咖喱以印度、泰國、港巴及日本風味等為主，煮法及選材各有各精彩，變奏之多變化之大，令人食過翻尋味、一再留戀異國風味。既然如此，請大家做好準備，跟我以味覺漫遊一趟，慢味咖喱聯合國。

印度代表‧香辣教主
多‧材料逾二百種

提及咖喱，你我都可能即時想起印度咖喱，能夠成為代表，因為歷史悠長，而且所用的香料及食材之多，令人嘩然。

Chef Asif Iqbal表示，印度咖喱款式多不勝數，單是常用香料就至少有二百種。
  • Chef Asif Iqbal表示，印度咖喱款式多不勝數，單是常用香料就至少有二百種。
Goan Prawn Vindaloo $158（a）<br>用了大量白醋、蒜頭、茴香籽，微微酸辣，與蝦肉的鮮味最搭調。
  • Goan Prawn Vindaloo $158（a）
    用了大量白醋、蒜頭、茴香籽，微微酸辣，與蝦肉的鮮味最搭調。
Kerala Mackerel Moilee $145（a）<br> 用印度獨有的咖喱葉、茴香混合椰汁，咖喱葉最配合魚肉，可去魚腥及吊起魚鮮。
  • Kerala Mackerel Moilee $145（a）
    用印度獨有的咖喱葉、茴香混合椰汁，咖喱葉最配合魚肉，可去魚腥及吊起魚鮮。

據剛重裝完畢的Jashan印度餐廳印度籍大廚Chef Asif Iqbal表示，印度人煮咖喱常用材料閒閒哋超過二百種，除了辣椒粉、玉桂、八角、茴香、乳酪、芥末籽等之外，還有印度獨有的葫蘆巴葉粉、咖喱葉、胡荽粉等……未完，還有蜜糖、薑黃根粉、椰奶等，統統都是煮咖喱的常用材料。

Kashmiri Lamb Rogan Josh $132（a）<br> 入口有乳酪、蒜頭、辣薑的味道，恰好去除羊肉的羶味，挺惹味。
  • Kashmiri Lamb Rogan Josh $132（a）
    入口有乳酪、蒜頭、辣薑的味道，恰好去除羊肉的羶味，挺惹味。
Dakkhani Dum Ki Bhindi $85（a） <br> 咖喱膽以番茄熬製，濃稠少汁，乾炒雜菜味道濃郁可口。
  • Dakkhani Dum Ki Bhindi $85（a）
    咖喱膽以番茄熬製，濃稠少汁，乾炒雜菜味道濃郁可口。
咖喱雞 $48（d）<br>店內最受歡迎的菜式之一，雞肉盡吸咖喱的香味，伴飯一流。
  • 咖喱雞 $48（d）
    店內最受歡迎的菜式之一，雞肉盡吸咖喱的香味，伴飯一流。

強‧地區細分款式

Chef Asif Iqbal說，咖喱在印度是很有代表性的食品，地區性很強，不少款式會根據地區細分成不同味道。例如Kashmiri此地方的咖喱味道香而不太辣，吃起來還有Creamy口感。至於印度南面的Dakkhani，煮法以乾身為主，不會水汪汪，多用以炒製雜菜。

辣膽又紅又油，聞起來十分搶喉，未入口已覺喉嚨發麻。
  • 辣膽又紅又油，聞起來十分搶喉，未入口已覺喉嚨發麻。
吳師傅表示，日本咖喱不講究地區及香料，反而着重木魚水湯膽及蔬果。
  • 吳師傅表示，日本咖喱不講究地區及香料，反而着重木魚水湯膽及蔬果。
咖喱吉列蝦飯 $142（b）<br>大蝦沾上招牌吉列炸漿，炸至脆卜卜，濃稠的咖喱汁沒有影響脆口度，反而增加惹味口感。
  • 咖喱吉列蝦飯 $142（b）
    大蝦沾上招牌吉列炸漿，炸至脆卜卜，濃稠的咖喱汁沒有影響脆口度，反而增加惹味口感。

他更表示，其實印度咖喱在味道、地區、色澤的差異都很大，不僅代表不同口味，亦代表該處天氣及特產。所以，若來Jashan，便會發現咖喱款式多以地區劃分，亦代表不同風味的咖喱。

串炸配咖喱汁（串炸$22~$25/串）（b）<br>咖喱汁可以單點，$20有一大碗，香口之餘也可除熱氣。
  • 串炸配咖喱汁（串炸$22~$25/串）（b）
    咖喱汁可以單點，$20有一大碗，香口之餘也可除熱氣。
咖喱吉列豬柳飯 $128（b）<br>個人最鍾意的吉列豬柳，外層香脆內裏幼嫩，好味。
  • 咖喱吉列豬柳飯 $128（b）
    個人最鍾意的吉列豬柳，外層香脆內裏幼嫩，好味。

巴港代表‧搶喉教官
舌‧七種發麻層次

巴港咖喱？沒錯，即是由巴基斯坦式咖喱混合香港人口味的港式巴基斯坦咖喱。據說香港在半個世紀之前，當差的多是巴基斯坦人，有不少香港人在警察學校飯堂當廚，所以煮得一手出色的巴式咖喱，曾於粉嶺警察學校當廚的何現便是其中一人。他退休後開設咖喱店亞龍咖喱，一賣便近半個世紀，多年前交由兒子何業榮接手。

何業榮表示，巴基斯坦咖喱本身很辣口，汁水少，除了用多種材料熬成咖喱膽外，還加入大量辣椒油及辣椒膏，所以汁底又紅又多油，驟看也令人喉嚨發麻。不過，為了保持巴式咖喱的風味，仍會依照爸爸當年的方法，先烹煮一鍋巴式咖喱，另預備一鍋用辣椒油、新鮮辣椒、辣椒膏熬成的辣膽，然後將咖喱分為七種辣至發麻的程度，最辣的就是正宗巴式風味。

膽‧木魚水擔大旗

日本咖喱，比起印度而言，相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁，反而是以日常料理中常見的木魚水做膽，以現成的咖喱粉或咖喱磚，用木魚水煮開，然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的，就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。

汁‧果酸天然健康

在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說，於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣，用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開，再加入雜菜、蘋果汁熬製，沒有椰汁椰奶等，味道偏酸，帶有天然的水果果酸味。此外，他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底，配料分開，不會與咖喱同煮。吳師傅更表示，日本咖喱來到香港後變得更豐富，有時還會配上吉列大蝦、豬扒，甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。

日本代表‧清甜教母
膽‧木魚水擔大旗

日本咖喱，比起印度而言，相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁，反而是以日常料理中常見的木魚水做膽，以現成的咖喱粉或咖喱磚，用木魚水煮開，然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的，就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。

汁‧果酸天然健康

在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說，於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣，用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開，再加入雜菜、蘋果汁熬製，沒有椰汁椰奶等，味道偏酸，帶有天然的水果果酸味。此外，他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底，配料分開，不會與咖喱同煮。吳師傅更表示，日本咖喱來到香港後變得更豐富，有時還會配上吉列大蝦、豬扒，甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。

泰國代表‧惹味教父
變‧大量重手配搭

泰國咖喱款式多，青、紅、黃咖喱及馬沙文（Massaman）咖喱等等，地區上亦分為泰北、中及南部不同風味。來自曼谷的泰籍廚師Chet任職2泰太泰國餐廳大廚，據他說，泰式咖喱基本材料離不開香茅、南薑、檸檬葉、金不換等，並配合當地盛產的海鮮，如魚、蝦、蟹等，所以變化可以很大，亦可以說是眾多咖喱中最多元化。

泰國咖喱除多變外，煮法亦大量兼重手，紅咖喱加入大量乾辣椒；青咖喱有檸檬葉磨成汁；黃咖喱的黃薑及南薑都落得挺重手；馬沙文咖喱則有大量椰奶，以中和印度咖喱的香味搶喉，是泰國人最愛的口味之一。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：張錦昌、盧展程

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