跟中日名廚 學做脆炸金龍
臨近新年，又是一家人食團年飯的時候，酒家一式一樣的餐單我厭倦了，反而喜歡在家落手落腳煮兩味，同家人分享歡聚。有何好「煮」意？我決定搵成日在巴士電視節目出現、私房菜館「尹師讌」的資深中廚尹達剛師傅過幾招，以龍蝦炮製一道「金龍獻瑞」，金黃的顏色，香脆的口感，就像一條金龍，好應節！
少調味凸顯鮮味
踏入烹飪界近半世紀的尹師傅，曾長居日本逾30年，在日本聲名響噹噹。他了解到日本人最擅長運用四季當造食材，所以他的粵菜，也將不時不食的烹調文化融會其中；他更注重均衡飲食，烹調盡量少鹽少糖少油，帶出食材最真最鮮的味道。尹師傅說：「材料靚，食原味就夠！其他調味料只是綠葉，以小量用來帶出鮮味就可，不能喧賓奪主。」
新年將至，尹師傅就將其私房菜譜「金龍獻瑞」與大家分享。別被這架勢名稱嚇倒，其實做法好簡單，入廚初哥動手都無難度。
啖啖肉澳洲龍蝦
這「金龍獻瑞」其實是窩貼龍蝦球，是矜貴版蝦多士，賣相好精美。普通蝦多士底層都是麵包，尹師傅則加入新意思，以新春小食炸芋蝦作靈感，用冬天當造的芋頭取替麵包，取其纖維幼細，煎炸後口感更香脆。除了芋頭外，他建議可選用蘿蔔、番薯、南瓜或牛膀等蔬菜代替，更高纖健康。至於餡料，他則用龍蝦做主角，龍年嘛！
今次他選用澳洲龍蝦，貪其大隻肥美，肉厚彈牙兼爽口，而且鮮味濃，適合煎炸。釀在「芋多士」上炸香，金黃顏色，更添新年氣氛！
材料：
龍蝦 1隻（500克）
芋頭 100克（10片）
雞蛋 1隻
生粉 2湯匙
麵粉 2湯匙
鹽 1/4茶匙
Steps：
1. 芋頭切片；生猛龍蝦放於冰水浸15至20分鐘，冷縮熱脹原理令蝦肉收縮，方便生拆肉。
2. 沿龍蝦頸位剪出蝦頭，另沿蝦身邊去殼，原塊拆肉。
3. 龍蝦頭及尾放於滾水灼10至12分鐘後用作伴碟，可在水中加鹽或薑辟除腥味。
4. 龍蝦肉開邊挑腸後，切成10等份。
5. 將鹽和雞蛋拌勻，加入生粉及麵粉攪勻成蛋漿。龍蝦肉沾滿蛋漿後，釀在芋頭片上。
6. 放進攝氏175度新鮮生油中，以慢火炸約1分鐘上碟，堆砌整齊即可。
尹師傅 小貼士：
１ 芋頭切成薄片，約拇指般長，不宜太薄及太大塊。因龍蝦較快熟，以免落鑊炸時，龍蝦肉已熟透但芋頭片未熟。
２ 龍蝦頭避免一刀打橫切掉，應把剪刀伸進蝦頸中剪，以保留每一部分蝦肉。
３ 若想伴碟的龍蝦尾呈散開姿態，可先翻開蝦尾，用筷子按壓着沿鑊邊放入滾水中烚，方便定形。
Check List：
１ 澳洲龍蝦於超市可買到，若炮製4至5人分量，挑選約1斤重的最適合。龍蝦鬚、爪齊全及長度一致才算靚，當然要生猛兼色澤均勻。
２ 廣西荔浦芋頭粉嫩細膩，煎炸後入口清甜鬆化。表面線條層次分明才算靚貨。
尹達剛在日本、香港及加拿大擁有近50年中國廚藝經驗，曾擔任日本橫濱皇家日航大酒店皇苑行政總廚、日本NHK電視台烹飪節目客席主持、日本早稻田大學中國料理客席講師等，至今已主持超過100個大型飲食文化講座及研究活動。現為私房菜館「尹師讌」主理人，烹調富中日特色的高級精品粵菜。
撰文：陳穎雯 攝影：陳富權