「汆」讀音：川，汆湯又稱飛水。
汆是烹調時對食材的製作，一種前期的處理方法，意思是指把食材放入沸水中一會兒，透過水的快速熱力將食材燒煮。例如能去除肉類的腥膻味效果，及表面污穢油脂，或雪藏的雪氣味。注意汆湯不能過久煮熟，這樣會影響在其他烹調方法時，肉類本身能達到的最佳效果。
汆如在有莖類蔬菜，經過快速熱力燒煮食材，可使葉綠素定型，同時把蔬菜中農藥除去，在烹調過程中更可以縮短製作的時間，炒出的蔬菜碧綠爽脆，能減少蔬菜在加熱中的維他命流失。如只有葉子蔬菜，就不用飛水了，用水洗滌清潔便可。
如菇菌類，汆湯下鍋時間比較長，會加少許鹽或調味料，可除去霉味之餘，更使食材味道提升。至於竹筍、紅蘿蔔及豆類成品（麵根豆乾），也可以加調味料汆湯入味後，再加工烹調至菜餚。
材料：
菜芯1斤
蒜蓉20克
步驟：
1 菜芯洗淨，放入滾水汆水。
2 以少許油起鑊爆香蒜蓉。
3 加少許鹽、糖及豉油調味，略炒即成。
材料：
雞1隻
洋葱50克
薯仔100克
葱10克
步驟：
1 先把洋葱切片、葱切段備用。
2 雞切件後，與其餘材料一同汆水至半熟。
3 所有材料放入鑊，加鹽、糖作調味後燘至熟透。
材料：
排骨1.5斤
蓮藕半個
葱20克
步驟：
1 排骨洗淨切粒，汆水。
2 將蓮藕切角及葱切段。
3 全部材料放入煲內燘至腍軟，即成。
材料：
鷓鴣2隻
防黨10克
北芪10克
茯神10克
海竹10克
淮山10克
杞子10克
陳皮10克
龍眼肉10克
蜜棗10克
步驟：
1 鷓鴣洗淨後放滾水中汆水。
2 其他材料汆水以去除雜質。
3 所有料材放入燉盅內，加上湯以大火煮滾，後轉中火燉2小時即成。
材料：
羊腩1斤
南乳30克
冬筍20克
馬蹄20克
蔗30克
枝竹20克
薑10克
葱適量
蒜頭20克
冬菇20克
芹菜適量
大蒜適量
步驟：
1 先將蒜頭切碎及葱切段，冬菇浸軟切片，備用。
2 馬蹄去皮切粒，其他配料切小件。
3 羊腩切件後，放入滾水中汆水。
4 把羊腩、南乳及所有配料同時放入煲內以文火燘至腍身，即成。
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國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師
（國家級別：一級）
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（全國燕鮑翅 專家委員）
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食評專欄作家
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