搞鬼少爺 火紅火綠鵝肝Crème Brûlée

法式燉蛋變奏

稱Tony是「搞鬼少爺」絕不為過，身為意大利餐廳「The Drawing Room」、星馬餐廳「海南少爺」的老闆，年紀輕輕已到法國藍帶廚藝學院兼跟隨不同名廚學藝，有姿勢有實際。

香滑的法國President忌廉、頂級Ernest Soulard鵝肝、紅潤濃香的意大利雞蛋、Parmigiano-Reggiano的5年熟成芝士……Tony煮餸用料毫不手軟，加上鬼馬、諗頭多多的個性，經常創出獨有的配搭。像今次示範的「Foie Gras Crème Brûlée with Mint Gelee & Raspberry Coulis」，賣相又紅又綠，色彩繽紛，滿載聖誕氣氛，放在玻璃杯中的3層Layers，賣相似足奶凍；食落原來是個甘香頭盤，搞鬼！

Tony於英國倫敦大學經濟系畢業，回港後曾擔任審計師及從事金融行業。2008年，先後跟隨Chef Roland及Chef Riccardo學藝，2009年跟朋友合資開設意大利餐廳The Drawing Room，亦是餐廳「海南少爺」老闆之一。

材料：（6至8杯分量）Foie Gras Crème Brûlée： 鵝肝　　1,350克 忌廉 1,170毫升 雞蛋 600克 鹽及胡椒　　適量

味道層次豐富

底層是近年法國大熱的Foie Gras Crème Brûlée，參照傳統法式燉蛋做法，以濃郁的鵝肝炮製，質感如絲般幼滑，鵝油香滿滿。中層綠色的是薄荷啫喱，晶瑩剔透又清涼，可中和鵝肝膩感；至於好Sharp的紅色表層，則是新鮮紅莓果漿，酸酸甜甜；一啖食齊滑、軟、彈、甘香、清涼、酸甜，口感味道層層疊；聖誕Party端出來奉客，包保人人都對你另眼相看！

薄荷啫喱： 新鮮薄荷葉　　40克 雞湯 100克 魚膠片 1片	紅莓糖漿： 新鮮紅莓 　200克 沙糖 125毫升 水 250毫升	先把鵝肝、雞蛋、忌廉及調味料用攪拌機混合。

Tony 小貼士：

１鵝肝不要放在冰箱，只需放在雪櫃下層便可，不然會變得太硬。

把混合物倒進玻璃瓶內，並放於焗盤上，在焗盤中注入水，放進攝氏約83度的焗爐內焗20分鐘，取出攤涼備用。	薄荷葉先汆水，加入雞湯以攪拌機混和，再放入魚膠片直至完全溶解，倒在鵝肝表面，放入雪櫃雪至凝固。	糖和水先煮滾，待涼後加入新鮮紅莓，攪拌成漿。

２鵝肝與蛋及忌廉攪拌後，可用密網的隔渣器具隔走粗粒，令 Crème Brûlée更滑溜。

最後把紅莓糖漿澆在薄荷啫喱上，即成美味聖誕頭盤！

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３半蒸焗Foie Gras Crème Brûlée時要注意溫度控制，太熱會似炒蛋，而且鵝肝亦會出油，令效果參差。

４薄荷葉要先汆水，否則容易出現苦澀的臭草味。

Check List：

１來自法國的鵝肝，Ernest Soulard品牌很有名，屬Premium級別，而且油脂多，特別油潤香滑。

２意大利雞蛋蛋黃顏色特別橙紅及圓渾，而且蛋味香濃，雖然比普通雞蛋貴幾倍，但物有所值，於大型超市如city'super可買到。

３忌廉用法國President的，滑之餘亦帶有陣陣奶香。

撰文：陳恩怡 攝影：林資凱