超讚！私房女廚秋天鴨饌

中西合璧

作為私房菜的「煮」持人，通常比一般大廚花時間鑽研食譜，Karen平日最喜歡到街市搜羅當造新鮮食材，然後想出不同配搭，希望搞搞新意思。像今天示範的「羊肝菌洋葱軟鴨」，食材和烹調就大玩中西合璧：法國鴨胸、Rosemary、Thyme，配上中國的沙葛和紹興酒，並用由三杯雞的醬汁改良而成的汁醬煮，看似風馬牛不相及，卻可產生美味化學作用！紹興酒的香味將鴨胸味道大大提升，而且能辟走鴨臊味；而淡口的沙葛，吸收醬汁後更爽口惹味，一腍一爽， 口感好豐富。

香草作點綴

除了愛玩創作，Karen對菜式賣相的要求亦很高。她將於明年1月推出食譜，介紹她從藝術角度處理菜式的心得。她說，即使在家中DIY，菜式賣相都可以如高級餐廳般精美。最簡單的方法，是利用新鮮香草和蔬菜作點綴。今天她就用了樣子獨特的羊肝菌粒和沙葛片作裝飾，綴以青翠香草，啡啡黃黃帶點綠，散發着秋日感覺。想為菜式香氣加分，Karen提議自家種香草，既可控制其生長速度和大小，而且可邊種邊用，方便之餘，更比在超市買到的新鮮清香，最重要是夠粗生，容易打理，不妨一試！

Karen是「愛‧食」（Karen's Kitchen）的主理人，自從開設Facebook粉絲專頁後，粉絲在1年之內增加至接近2,000人，私房菜訂枱名單晚晚爆滿，連私房菜表表者Jacky Yu也點名大讚。

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材料

沙葛去皮洗淨，切成長條形；洋葱切成細粒；羊肝菌浸水切絲備用。	鴨胸去皮和去衣，鎅上井字紋後，用刀背輕剁至肉質鬆軟，加入醃料醃2小時後，切成粗條狀。	燒熱平底鑊，下少許油，將沙葛煎至金黃色，備用。

鴨胸1件

將鴨胸煎至5成熟，載起備用。	爆香香葉，加入洋葱炒至金黃色及軟身，再加入羊肝菌絲炒勻。倒入芡汁，煮滾後酌量加入生粉水煮至濃稠。	將沙葛及鴨胸放回鑊內，炒勻上碟，以香草作點綴即成。

洋葱1/3個

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羊肝菌20克

沙葛半個

香葉2塊

生粉水少許

油適量

醃料

迷迭香（Rosemary） 8克

百里香（Thyme） 4克

橄欖油 20克

水 20毫升

芡汁

蠔油30毫升

生抽6毫升

鹽2克

糖5克

胡椒粉1克

紹興酒200毫升

麻油1毫升

Steps

1. 沙葛去皮洗淨，切成長條形；洋葱切成細粒；羊肝菌浸水切絲備用。

2. 鴨胸去皮和去衣，鎅上井字紋後，用刀背輕剁至肉質鬆軟，加入醃料醃2小時後，切成粗條狀。

3. 燒熱平底鑊，下少許油，將沙葛煎至金黃色，備用。

4. 將鴨胸煎至5成熟，載起備用。

5. 爆香香葉，加入洋葱炒至金黃色及軟身，再加入羊肝菌絲炒勻。倒入芡汁，煮滾後酌量加入生粉水煮至濃稠。

6. 將沙葛及鴨胸放回鑊內，炒勻上碟，以香草作點綴即成。

Karen 小貼士：

１ 鴨胸煎前要把皮去掉，用刀慢慢鎅開皮與肉連合部分，否則煎起來很肥膩，還會有很重的鴨臊味。

２ 煎鴨胸前，先在鴨胸的肉上鎅上井字紋，然後用刀背重複把肉剁鬆，底面如是，直至摸上手感覺肉身鬆軟，煎後肉質才不會過韌。

３ 醃製鴨胸時，加點水，用雙手把鴨肉撈勻，這樣鴨胸會醃得更入味。

４ 羊肝菌要先切走根部，去除藏在內裏的泥沙及污穢物。浸羊肝菌的水不要倒掉，去除沙石後還可用來蒸蛋。

Check List：

１ 一般國產鴨胸可在街市凍肉舖買到，約$10一塊，但鴨肉較薄身和韌，味道亦較臊；質素好一點的，可選法國Rougie出品，肉厚身而腍滑，當然價錢亦較貴。

２ 新鮮香草的味道比超市的現成乾貨香濃，可以在家自己種，種子可在花墟買，約$15至$20一包，大概8至9個月就可種到一棵。

撰文：黃海晴　攝影：謝孝祥