古都懷石品嘗秋之味

香港與日本都四季分明，不過日本的季節感更重，特別在京都，秋天紅葉片片，上天下地都是一片「紅海」，就是料理也滿載季節訊息。好像最能代表京都美饌精粹的懷石料理，食材講求不時不食之餘，連食具和擺設也細分春夏秋冬，意境十足。想在香港一嘗秋懷石，到九龍香格里拉大酒店的日本餐廳「灘萬」吧！日籍總廚將當地的季節食材、食具甚至紅葉一併帶來港，讓你的視覺與味覺完完全全投入濃濃秋意中。

刺身<BR>有中拖羅、深海池魚、左口魚及魷魚，款式雖然大路，卻全是新鮮貨，簡單不花巧，吃的是其新鮮的海洋味道。

刺身
有中拖羅、深海池魚、左口魚及魷魚，款式雖然大路，卻全是新鮮貨，簡單不花巧，吃的是其新鮮的海洋味道。

發放秋天訊息

涼涼秋意，雖未能親赴京都賞紅葉，但品嘗一頓懷石料理，多少可以感受當地風情。這種傳統而高級的日本料理，無論食材、烹調、造型、器皿和配搭都極為講究，在日本人心目中，不僅是一頓饕宴，還是一種體驗，誇張點說是一種精神，表現四時與萬物交替。

九龍香格里拉大酒店的「灘萬」，便以懷石料理作主打。總廚小島孝夫說，在京都有很多專門吃懷石料理的店，每家各有特色，統統都代表着調理長（負責炮製料理的店長）個人的烹調精神。聽起來很抽象，簡單點說，就是要讓食客從一道一道的料理，順序就是先付、吸物、刺身、煮物、酢物、燒物、食事和甜品，領會料理長心思，並感受到季節來臨。

先付<BR>先付即是前菜。由木魚湯煮水菜、海膽白芝麻豆腐、自製烏魚子及酒盜汁時蔬組合而成。最特別是酒盜汁，用木魚內臟加鹽、酒醃煮，磨爛後加入雞湯及忌廉調校而成，重味又有酒香。

先付
先付即是前菜。由木魚湯煮水菜、海膽白芝麻豆腐、自製烏魚子及酒盜汁時蔬組合而成。最特別是酒盜汁，用木魚內臟加鹽、酒醃煮，磨爛後加入雞湯及忌廉調校而成，重味又有酒香。

煮物<BR>以白麵豉和木魚湯熬製湯汁，再用來煮雜菜絲及澳洲龍蝦肉，配搭簡單直接，以淡淡木魚清香與麵豉香，突出龍蝦鮮甜。

煮物
以白麵豉和木魚湯熬製湯汁，再用來煮雜菜絲及澳洲龍蝦肉，配搭簡單直接，以淡淡木魚清香與麵豉香，突出龍蝦鮮甜。

不時不食

像「灘萬」的調理長懷石料理，由選材開始着手，小島孝夫師傅現在就選在京都一帶最合時的蔬果入饌，以栗子煮飯、以舞茸做湯、長芋做酢物、用海老芋頭、水菜配燒物；還有香甜南瓜和茄子……透過煮、漬、燒和蒸等不同烹調方法，將食材的真味呈現；當然做法比一般料理精細得多，吃起來味道較細緻。像燒物，以佐賀牛肉包裹時令水菜配炸海老芋頭和燒鷹魚吃，味道紛陳，口感豐富，一口吃盡秋冬之味；而食事的栗子飯，入口煙韌，滿是栗子甜香，令人很窩心！大廚說，雖然大部分菜式都帶有個人風格，但用來做汁、熬湯和調醬的木魚湯，一定依照傳統方法做，以成本較高的木魚片加昆布熬製，味道清鮮，食材鮮味都被誘發出來。

酢物<BR>酢物的作用主要用來分隔煮物與燒物，藉以清新味蕾。小島孝夫用了長芋絲、長腳蟹肉、三文魚子及京都的新鮮腐皮層層疊，味道清新，層次十足。

酢物
酢物的作用主要用來分隔煮物與燒物，藉以清新味蕾。小島孝夫用了長芋絲、長腳蟹肉、三文魚子及京都的新鮮腐皮層層疊，味道清新，層次十足。

食事
米飯加入日本秋天當造的栗子煮製，入口煙韌，連飯粒也充滿栗香。

吸物<BR>湯底是木魚水，有魚肉、大蝦等海鮮，味道好鮮甜，另加入秋天盛產的舞茸及銀杏，清清甜甜，增加層次感。

吸物
湯底是木魚水，有魚肉、大蝦等海鮮，味道好鮮甜，另加入秋天盛產的舞茸及銀杏，清清甜甜，增加層次感。

色調形態配合

在味道與食材配搭以外，菜式的形態、食具與整體色調，都與季節扯上關係。因為在懷石料理理念中，食具除了用來盛載食物，也是一種心情、一個橋樑，將廚師所想的傳遞到食客心裏。像最近的懷石，就是想告訴食客炎夏已過，秋天來了。所以，菜式多以陶器盛載，並以爆米谷、松葉和紫米花作點綴；顏色配搭方面，也以暖色為主，營造秋日感覺，讓你裏裏外外都感受到秋意，既是料理，也是一件一件的藝術品。難怪料理長說，懷石料理不但是代表季節的訊號，同時也是一門美味學問與藝術，叫用餐者着迷。