So Touching！手造．心意

手藝•稱霸稱王

有人說最好的意粉是用00級的低筋小麥粉（Soft Wheat Flour），其實不一定，手製意粉的吸引，在於即使做同一款意粉，但在不同廚師的手中，都可以不同的妙藝演繹。被譽為「King of Pasta」的名廚Michael White便有其精湛細「意」的方法做出美味意粉。他選用4種軟硬不一的麵粉，00級、0級、Semolina和Durum Wheat。每款意粉都有不同配方，以Tortellini（戒指雲吞）為例，由於麵皮摺疊位置較厚，所以用00麵粉才不會口感過硬；而Casarecci（扭紋粉），為達到煙韌口感，便用較粗的Semolina小麥粉。度身訂造、因時制宜，是攻陷食客的柔情細意。

手語‧專員講解

意粉款式千變萬化，有不同名稱不同做法，猶如暗藏玄機的美食「手」語。我們從前會明白何謂Spaghetti和Pappardelle，現在則認識更多千奇百怪的手語，如Orecchiette（貓耳朵麵）、Garganelli（坑紋通粉）、Stracci（花紋扁麵）等。如果仍不明白，不要緊，意大利餐廳AL MOLO為了與更多食客分享，更特別安排「意粉專員」解釋箇中竅門，如何包餡料、（界）花邊、卷形狀等等，這種手語，對於有心人來說更勝千言萬語。

Michael White 擔任AL MOLO餐廳顧問，曾在意大利生活多年，對意大利菜瞭如指掌，被《華爾街日報》封為「King of Pasta」。	Michael 選用4種麵粉，（左上）Durum Wheat和（右上）Semolina是較粗的麵粉，另外還有（左下）00級和（右下）0級麵粉。	Maccheroni（通心粉）$178（a） 用00麵粉和蛋以Extruder製造，賣相如小蟲，配濃郁Carbonara Sauce烹調，把意粉鑽入口中，立即感受到濃郁的蛋味。

手法‧矜貴工具

Michael的招牌意粉Garganelli必須人手逐條製造。先將麵皮裁成小小四方形，然後用木棒捲着放在名為Pettine的木板上，轆一轆即變成帶有坑紋的長通粉。據知，這小木板是Michael親自從意大利搜羅回來，十分罕見。Emilia-Romagna意粉外形獨特，口感亦很煙韌，除了打破坊間Handmade Pasta不能Al Dente的謬誤之外，更可令食客在咀嚼間吃出手造意粉的真正「意」義。

放大圖片	Garganelli（坑紋通粉） $188（a） 用00麵粉和蛋以Sheeter製成意粉皮後，再以Pettine捲成帶坑紋的長通粉，坑紋能吸收更多醬汁，Creamy而Al Dente，若加松露忌廉醬便更Perfect。	放大圖片

手段‧中式創意

祖籍西西里的Linguini Fini大廚Vinny Lauria，創意的確有一手，將中式食材放進意粉裏，成為搞鬼口味的中式意粉，旋即掀起城中熱話。外間以為Vinny想以另類出奇制勝，他卻解釋，其實是發現本土食材與家鄉食材的味道不謀而合，於是試用於意粉之內，所以每道意粉的配搭都是有根有據。欖角如意大利酸豆和黑橄欖、臭草如意大利農村野生香草、鹹鴨蛋黃如意大利Genova蛋意粉，中式「意」粉，「意」料之外大受歡迎。

Agnolotti（扁身意大利雲吞） $178（a） 以00麵粉和蛋製成意粉皮後包裹餡料，口感豐富，伴以紅酒汁能帶出餡料肉味，味道濃郁。	放大圖片	Stracci（花紋扁麵） $148（a） 用Semolina和00麵粉以Sheeter製成意粉皮後，再用工具（界）花邊，意粉口感軟滑，配野菌醬十分夾調。

手傳‧正宗風味

另一新開的意大利餐廳Assaggio，大廚Marco Furlan的意粉並不是甚麼新奇款式，但帶來獨特的新口味，因為是傳統正宗家鄉風味。意粉有意大利北部的Pizzoccheri，用當地入口的蕎麥粉製造，配意大利白菜和薯仔，是地道家庭式製法。還有用可可粉製造的Cocoa Powder Pappardelle，是意大利近奧地利邊界的山區製法，帶少許苦澀味，配以濃味食材，味道十分夾調，亦可感受手傳正宗家鄉風味。

放大圖片	Casarecci（扭紋粉） $178（a） 以Semolina和蛋以Extruder製造，呈扭紋卷曲形，形狀得意，可以鎖住醬汁，配上濃郁的辣番茄醬，十分惹味。	放大圖片

手製‧自家空間

任何人都想在家裏吃到暖在心頭的Handmade Pasta。小記曾在「家」中吃過最美味的手造意粉，不過不是自己的家，而是私房菜Uno Duo Trio美女廚師Lana的家。Lana家中放滿不同國家的雞蛋及一袋袋麵粉，隨手便能自製如意大利人家中吃到的原始味道。她深信意粉是有靈魂，需要以雙手感應才能準確拿捏力度和濕度，加上麵粉手切有兩大好處，可以保持麵條彈性及粗幼不一的麵條能令口感更佳，所以堅持意粉必定全人手製，且看Lana親手示範的心意。

Fragrant Grass Linguini Fini $88（b） 臭草味意粉的味道沒有想像中般強烈，配以羊奶芝士，為味覺帶來另一番感覺。	Dried Shrimp Linguini Fini $88（b） 麵條混入蝦乾和辣椒，味道香辣惹味，加上濃郁的蝦醬味，將中西美食完美結合。	Cocoa Powder Pappardelle $133（c） 闊條麵加入可可粉製造，略帶苦澀味，混合味道濃郁的配料如牛肝菌作平衡，味道富層次感。

心「意」手記

材料：

Tortellini $171（c） 綠色的意大利餃子加入菠菜汁製造，為意粉增添豐富色彩，包裹蟹肉，口感豐富。	創新意廚 Vinny Lauria	意粉達人 Marco Furlan

意大利00低筋小麥粉、Semolina小麥粉、雞蛋、鹽

材料： 意大利00低筋小麥粉、Semolina小麥粉、雞蛋、鹽	Step 1. 以00麵粉和Semolina小麥粉形成小山丘，然後挖洞打蛋再使勁搓勻。	Step 2. 半小時後，用壓麵糰棍把麵糰轆開壓平，直至適當的厚度和大小。

Step 1.

Step 3. 以輕力將意粉皮捲起，然後切成合適粗幼度。	Step 4. 把捲起的麵糰展開便成為一條完整的意粉。	Spaghetti Carbonara （d） 最傳統的做法，將蛋和芝士混於意粉內，口感韌彈新鮮。

以00麵粉和Semolina小麥粉形成小山丘，然後挖洞打蛋再使勁搓勻。

Step 2.

半小時後，用壓麵糰棍把麵糰轆開壓平，直至適當的厚度和大小。

Step 3.

以輕力將意粉皮捲起，然後切成合適粗幼度。

Step 4.

把捲起的麵糰展開便成為一條完整的意粉。

撰文：黃海晴

攝影：張群生、蘇榮基、譚建章