中國烹調法 六十四章經 冰

「冰」是一種沒有火的烹調方法,經過初步加熱烹調後,再用冰來加工完成。

「冰」的烹調可算是一種凍食,是極富創作力的烹調方法。細看我國最為成名的「冰糖葫蘆」、「拔絲地瓜」和「各種冷麵」都是北方菜為主流。

「冰」的菜系烹調都是與當地的氣節有關。有一些傳說在唐代的《酉陽雜俎》中記載了,如何製作冰食的方式,與糕狀的冰淇淋相似,帶有流質的「酪糕」和「果酪」,以奶類及水果為佐料,冰凍成塊形態。

又說南宋詩人楊萬里曾對冰淇淋詠詩,詩名《詠冰酪》。很多人認為意大利人馬可孛羅來到中國後,學會製造冰淇淋等冷食的工藝方法,並將這種技術帶回意大利,成為今天的雪糕,而中國古代食譜中很早已有類似冰淇淋的記載。

「冰」的烹調到現今南方菜,先有冰鎮鮑魚,冰鎮海鮮魚生多不勝數。於早年南方漁米之鄉,南番順已有河鮮魚生做法及食法就是:先備配料薑絲、葱絲、熟油,醬油備用。將河鮮起骨切片,再將生魚片用冰水洗淨,過濾後生魚片放在冰塊上,冰能使其魚生肌肉收縮,吃時將魚生及配料拌勻,有香滑爽脆之感。

冰鎮芥蘭

材料:

芥蘭 2斤

沙律醬 50毫升

步驟:

1. 芥蘭去葉,菜莖切段,灼熟備用。

2. 預備冰鎮墊底,放上芥蘭及沙律醬即成。

潮州凍蟹

材料:

花蟹 2隻

步驟:

1. 先於蟹腹切一刀,令其暈倒,蒸時蟹腳便不會脫落。

2. 將蟹蒸熟,然後切件上碟。

3. 放入雪櫃冷凍1小時即可食用。

麻醬上素冷麵

材料:

冷麵 1斤

青瓜 1條

紅蘿蔔 1條

麻油 20毫升

麻醬 30毫升

陳醋 20毫升

芝麻 適量

步驟:

1. 紅蘿蔔及青瓜去皮切絲。

2. 將冷麵、青瓜絲、紅蘿蔔絲、麻醬、麻油及陳醋倒入大碗中拌勻。

3. 上碟後灑上芝麻即成。

冰糖拔絲地瓜

材料:

地瓜 2個

熱水 200毫升

冰糖 300克

步驟:

1. 地瓜去皮並切件,炸熟備用。

2. 開鑊將冰糖加入熱水煮溶,不時攪拌,直至氣泡消失。

3. 將地瓜加入鑊中拌勻。

4. 快速將地瓜逐粒夾起,此時可見糖絲,隨即浸入冰水中,將糖凝固,然後上碟。

5. 全部地瓜上碟後,倒去多餘水分即成。

龍蝦刺身

材料:

龍蝦 1隻

步驟:

1. 洗淨龍蝦,起肉切片。

2. 留意要預備一碗冰水及一碗冰,分別用於起肉後清洗及暫時冷藏龍蝦肉。

3. 排放上冰鎮墊底,完成!

國家職業廚師技能鑒定考評員

國際一級廚藝評審員

中國認證中式高級烹調大師

(國家級別:一級)

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(全國燕鮑翅 專家委員)

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食評專欄作家

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