生命之水 威士忌

陳年釀出成熟韻味

要談威士忌的種種，真係一疋布咁長，要由1,500多年前說起。據說最早出現威士忌的地方是愛爾蘭，時間約在公元500年，後來由教士傳入蘇格蘭，自此發揚光大。現時蘇格蘭已成為愛爾蘭、美國、日本、加拿大以外，全球5大產酒地之一，講產量、穩定性和品質都以它稱冠。蘇格蘭人視水源為威士忌的靈魂所在，因此製造威士忌的水被稱為「生命之水」，皆因當地水源清淨無污染，釀製出來的威士忌可謂得天獨厚，這不但令蘇格蘭人引以為傲，更令世界各地的威士忌品酒師趨之若鶩。

威士忌屬烈酒，即使製造過程必經選料、加水、烘焙、發酵、蒸餾、入桶等既定步驟，但味道、色澤和香氣仍然受到天氣、水源、土壤、酒廠技術等複雜因素影響。簡單點說，釀造威士忌是從大麥、小麥、粟米、黑麥等選擇適合材料，然後加水使材料發芽後再烘乾，利用酵母和水分令麥芽發酵，需時約4至5天，製成透明如水的酒汁，再進入蒸餾過程，最後入桶儲存。入桶後稱為成熟期，一般陳年至少3年，其他年份分別為10、12、15、18、21、25年，長短視乎調酒師需要。而不同地區對威士忌的製造標準也不同，以愛爾蘭為例，就要蒸餾3次，蘇格蘭入桶後便至少陳年3年，製出不同風格與味道。

威士忌一樣是海鮮價，以這瓶Laphroaig 10, Islay Single Malt Scotch Whisky為例，最近就在網上被炒賣，價錢約上升了5成。	Lagavulin, 25蘇格蘭單一麥芽威士忌中的極品。麥產自Islay著名區域，泥煤味重，但回甘散發木香、青葱草味、海水鮮鹹味，層次細膩豐富。	每一間威士忌酒廠的出品都有其獨有味道與性格，因此製酒過程猶如秘方，全是商業秘密。

Scotch Whisky最有性格

除了陳年年份及蒸餾次數之外，威士忌亦分為麥芽威士忌（Malt Whisky）及混合（又稱為調和）威士忌（Blended Whisky）。其中麥芽威士忌又可細分為以大麥單一原材料製造的單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky），或用來自不同酒廠單一麥芽威士忌混合而成的調和麥芽威士忌（Vatted Malt Whisky）兩種，所以亦有人稱單一麥芽威士忌為純麥芽威士忌（Pure Malt Whisky）。提起單一麥芽威士忌，就不得不提全球現時產量最多的蘇格蘭，在當地就有超過200間單一麥芽威士忌酒廠，每一間都標誌着獨一無二的味道與性格。蘇格蘭有Lowland、Highland、Speyside及Islay 4大產麥區，不同的酒廠的原材料各異，用來發芽的水源也不同，有的帶有海水味、有的帶有果實味，有的充滿草原氣味，加上不同的烘乾方法，有的放在燒熱了的泥煤土上烘，有的放在高溫的密室中反來覆去，再用自家的方法發酵，經過蒸餾2至3次後入木桶……由年份、木桶、天氣之間所發生的化學作用，最後決定威士忌經陳年後成熟的味道，你話變數幾多！威士忌最精彩最有趣的地方亦在於此。

罕貴酒品買少見少

不過，調和威士忌只是起點，本公子酒齡數十，就喜歡單一麥芽威士忌的剛烈個性，味道酒香不但獨特而豐富，每一款都代表着酒廠的風格。以蘇格蘭最矜貴的Lagavulin, 25年為例，色澤透澈金黃，充滿木香、草香及海水味。經過25年陳年之後，供應好有限。最近，酒廠更宣布停止出產25年酒品，專門研發更長時間的酒質。這令原本供不應求的情況更熾熱，價錢一下子推高。尖沙咀凱悅酒店請請吧的經理Connie品嘗威士忌已有10年，講起威士忌，大家最啱嘴形。她報料謂全港只有2支存貨。其中一支存放在請請吧，每個Shot $560，連加一超過6百大元！一見到，已不捨得飲！我會先用鼻子大力在酒杯旁一嗅，體驗酒氣；然後將杯子放在眼睛的水平位置，欣賞一下威士忌透澈的色澤，再用嘴唇沾上少許酒傳至舌頭上，讓酒均勻地分布在味蕾上才吞，由口腔開始，感受酒入喉嚨時的留香，將品嘗極品的時間拉長！滴滴如黃金的精品，恕本公子難與各位分甘同味。

不過講起分享，講多個故事給你聽！在蘇格蘭，便有個關於天使與威士忌的傳說。話說威士忌在木桶陳年期間，每年都會給蒸發掉大約2%，以陳年20多年的酒品為例，經過長時間陳年後，到入瓶時的分量，只剩下原來的兩成，蘇格蘭人便稱這種現象為Angel's Share，寓意威士忌的魅力就連天使也為之着迷，將之分去了！

調和品牌水準穩定

除了大麥之外，有些威士忌會加入小麥、黑麥、粟米、薏米等發酵和蒸餾，這種威士忌稱為穀物威士忌（Grain Whisky），是美式威士忌中常見的製法，由於粟米、薏米的糖分比大麥高，故美式威士忌大多偏甜。以美國著名的波本威士忌（Bourbon Whisky）為例，粟米比例就佔原料中5至8成，因此味甜酒精度高，除了飲用之外，還有不少西廚將之入饌。

釀製學問多多，世界各地的威士忌迷，飲用習慣都不一樣，可說是我有我Style！愛爾蘭及蘇格蘭人喜歡在酒中加幾滴水或淨飲，日本人就會加少許梳打水調和，而加拿大及美國人則加冰，中和高濃度酒精成分。如果閣下是初哥，最好由混合威士忌入手。因為混合威士忌是將不同酒廠的單一威士忌調校成一種新配方，口味大眾化，易入口且酒質穩定。好像香港人最熟悉的Chivas（芝華士）、Johnnie Walker便是著名的調和威士忌。此外，在蘇格蘭，更有著名調和威士忌品牌Famous Grouse，除選用有200多年歷史的Glenturret，最後更收購了酒廠。

檔案編號：００９

偵查地點： 各大酒吧

偵查結果： 威士忌像人，「經歷」愈多，個性愈複雜。

菜公子 PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。